11.8. Приготування повітряних тортів

Повітряні торти складаються з повітряного напівфабрикату, склеєних між собою масляним кремом. Обробку таких тортів найкраще виконувати масляним кремом і повітряним напівфабри­катом.

Торт «День і ніч» (фігурний). Рецептура: повітряний напівфабри­кат 840 г (два коржики по 420 г), крем масляний шоколадний 650 г, крем масляний білий 650 г, варення абрикосове 160 г. Вихід: 1 шт. 2300 р.

Торт має форму двох напівмісяців, розташованих так, що верхня частина одного півмісяця перебуває біля середини іншого, як пока­зано на малюнку.

Готують чотири коржики у формі півмісяця з повітряного напівфабрикату. Склеюють їх попарно масляним кремом, зміша­ним з абрикосовим варивом. Верхню поверхню торта обмазують масляним кремом відповідно: один півмісяць білим, а другий шо­коладним. Оформляють художньо боки, по горішній поверхні готовлять бордюр у вигляді ком. Заготовлені таким чином напівфабрикати викладають як показано на малюнку вище. Горішню поверхню торта прикрашають трояндами зробленими з масляного крему відповідно поверхням: для шоколадної троянди зроблені з шоколадного крему, а для білої — з білого крему.

Торт «Павутинка». Рецептура: повітряний напівфабрикат 3440г, крем масляний фруктовий 4160 г, крем масляний звичайний 240 г, крем масляний шоколадний 400 г, смажені горіхи 1200 г. Вихід: 10000 г (10 шт.по 1000 г).

Випечені повітряні напівфабрикати після 12—24-годинної вит­римки склеюють між собою масляним фруктовим кремом. Поверх­ню і бокові сторони змащують цим же кремом. Бокові сторони тор­та обсипають рубаними смаженими горіхами. На поверхню торта наносять тонкий малюнок у вигляді переплетених ліній з крему масляного білого і масляного шоколадного.

11.9. Транспортування і зберігання тортів і тістечок

Торти і тістечка випускаються ваговими і штучними.

Штучні торти і фасовані тістечка укладаються в коробки з полімерних матеріалів або з картону. Дно коробки застелюють сер­веткою з пергаменту, целофану або інших матеріалів.

Тістечка укладаються в один ряд у пластмасові, металеві або до­щаті ящики, забезпечені щільно прилеглими кришками.

Тістечка штучно-формові («Картопля», повітряне, бісквітне ти­пу «Буше» і ін.) укладаються в паперові капсули, а потім в коробки або ящики.

Тістечка без обробки після випічки можна укладати на ребро не більше 100 штук в один ящик.

Транспортування тістечок і тортів повинне забезпечити їх збере­ження і якість.

Торти і тістечка не допускається перевозити з свіжоспеченим хлібом або продуктами із специфічним запахом.

Торти і тістечка без обробки кремом, вафельні торти і тістечка з жировими і праліновими обробними напівфабрикатами зберіга­ються при температурі не вище за 18°С і відносної вологості повітря 70... 75 %.

Торти і тістечка з кремовою і фруктовою обробкою зберігаються в холодильнику і камерах при температурі 2... 6°С.

Шоколадно-вафельні торти зберігаються при температурі 15...2ГС.

Транспортують і зберігають торти в коробках і пачках у тарі-ус-таткуванні, а також у контейнерах для хлібобулочних виробів.

Перевезення, навантажування і вивантаження тортів і тістечок повинні проводитися обережно, без ударів і різких струшувань. При навантажуванні і вивантаженні запобігають дії атмосферних опадів.

Згідно з Постановою Кабінету міністрів від 9 листопада 1996 ро­ку за № 1371 «Про вдосконалення контроля якості та безпеки хар­чових продуктів (зі змінами, внесеними згідно постанови КМ № 8 (8-97-п) від 11.01.97 року № 11 (11-97-п) від 11.01.97 року) пункт 2. Товар, що реалізується в роздрібній мережі, повинен мати на ети­кетках (упаковках) інформацію у доступній для сприймання формі, викладену згідно з діючим законодавством про мови, і містити дані про:

найменування підприємства-виробника;

його адреса;

найменування продукту і його склад, включаючи перелік вико­ристання харчових добавок та фарбників;

дати і години виготовлення;

умови зберігання;

терміни зберігання;

інформаційні відомості про харчову і енергетичну цінність 100 г продукту;

позначення стандарту.

Печиво, крекер, галети, пряникові вироби і вафлі виробляються фасованими і ваговими.

Вироби фасуються в коробки, металеві банки, пачки, пакети з целофану або полімерних плівок.

Коробки виготовляються з картону або полімерних матеріалів. Коробки зсередини вистилаються пергаментом, парафінованим папером, целофаном та іншими матеріалами, дозволеними до зас­тосування Міністерством охорони здоров'я України.

При фасуванні в пачки вироби вкладаються однаковим малюн­ком в один бік і загортаються в два шари паперу підкручення і ети­кетку. Етикетки повинні бути барвисто оформлені і не промаслю­ватися. Фарби на етикетках повинні бути чіткими, немаркими.

Фасовані вироби пакуються в ящики з гофрованого картону або дерев'яні. Вільні проміжки в ящиках, що залишилися після укла­дання виробів, заповнюються папером.

Вагові борошняні кондитерські вироби вкладаються в ящики (з гофрованого картону, дощаті або фанерні). Ящики заздалегідь слід вистилати папером (пергаментом і т. п.).

При упаковці в ящики вагових виробів їх укладають рядами або навзнаки (вафлі). Ряди перестилають папером. Вільний простір в ящиках після упаковки вагових виробів заповнюється паперовою або деревною стружкою.

На коробки, пакети, пачки, ящики наносять відповідну маркі-ровку. Транспортна маркіровка повинна містити маніпуляційні знаки: «Крихке. Обережно», «Зберігати від вологи».

Борошняні кондитерські вироби транспортуються всіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на конкретному виді транспорту.

Вироби зберігаються в добре вентильованих, чистих сухих приміщеннях без сторонніх запахів при температурі 15...20°С і від­носній вологості повітря не більше 75%.

Не допускається зберігання виробів спільно з продуктами, що мають специфічний запах.

Кекси випускають штучні до 1000 г і вагові. Пакують кекси в картонні коробки, пачки з художньо оформленою етикеткою, па­кети з целофану або полімерних плівок, дозволених до вживання органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду.

Коробки, пачки і пакети з кексом укладають в ящики з деревини або гофрованого картону масою нетто не більше 10 кг. Вільні місця в ящику заповнюють матеріалами, дозволеними до вживання орга­нами санітарно-епідеміологічного нагляду.

При внутрішньоміських перевезеннях допускається пакувати кекси в ящики-лотки, алюмінієві ящики, ящики з полімерних ма­теріалів. Кекси, упаковані в коробки, пачки і пакети, укладають в тару — обладнання.

Дно коробок, пачок і ящиків-лотків вистилають дозволеними до вживання матеріалами. Цими ж матеріалами накривають кекси при упаковці в ящики-лотки.

Допускається пакувати кекси в пачкя з клапанами без заклею­вання.

Коробки можуть бути перев'язані кольоровим папером, віскоз­ною, шовковою, капроновою або целофановою стрічкою, стріч­кою з полімерних матеріалів або заклеєні ярликом з нанесеним на нього товарним знаком або поліетиленовою стрічкою з лип­ким шаром.

Відхилення маси нетто кексу, що допускаються, становлять %, не більше:

До 100 г включно — 7;

Понад 100 до 250 г включно — 5;

Понад 250 до 500 г включно — 2,5;

Понад 500 до 1000 г включно —1,5;

Понад 1000 г-0.

Відхилення маси нетто за верхньою межою обмежується.

Кекси транспортують усіма видами транспорту в критих транс­портних засобах.

Кекси повинні зберігатися в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, не заражені шкід­никами, при температурі 18 ± З °С і відносній вологості повітря не більше 75%.

Терміни зберігання кексів за вказаних умов зберігання і транс­портування з дня виготовлення:

2 дні — для тих, які виготовляються на дріжджах;

7 днів — для тих, які виготовляються на хімічних розпушувачах, а також без хімічних розпушувачів і дріжджів;

12 днів — для тих, які виготовляються на дріжджах в полімерній упаковці.

Окрім масових сортів кексів, окремі підприємства виробляють кекси тривалого зберігання (2 місяці, 6 місяців), що досягається герметичною упаковкою з подачею всередину упаковки вуглекис­лого газу, введенням хімічних консервантів (сорбату калію), глазу­руванням поверхні, а також зміненою рецептурою.

Штучні рулети загортають в парафінований папір, пергамент, підпергамент, пергамін або целофан. Загорнені рулети обклеюють етикеткою у вигляді бандеролі.

Незагорнені рулети допускається вкладати в художньо оформ­лені коробки з картону, коробочки. Дно коробки при цьому засти­лають серветкою з пергаменту і підпергаменту, парафінованого па­перу і целофану.

Рулети штучні завернуті і вагові не завернуті укладають у лотки в один ряд масою нетто не більше 10 кг Лотки повинні бути алюмінієві, металеві з антикорозійним покриттям або дерев'яні, покриті харчовим лаком і забезпечені кришками. Рулети при на­вантажуванні і вивантаженні повинні бути захищені від дії атмос­ферних опадів. Транспортування, навантажування і вивантаження рулетів повинні проводитися обережно, без ударів і різких струсів. Рулети повинні зберігатися в чистих, сухих, добре провітрюваних складах, не заражених шкідниками хлібних злаків, при температурі 6... 18°С (без різких коливань) і відносній вологості повітря 70...75%.

Рулети з кремом і сиром повинні зберігатися в холодильних ша­фах і камерах при температурі (4±2)°С.

Не можна зберігати рулети разом з харчовими матеріалами, які мають специфічні запахи.

Терміни зберігання рулетів залежать від виду начинки і становлять з часу виготовлення, не більше:

із кремом — 36 г;

із сиром — 24 г;

3 фруктовою начинкою, маком і начинкою на кондитерському жирі — 7 діб;

Штучні завернуті з фруктовою начинкою, маком і начинкою на кондитерському жирі вагові — 5 діб.

Разом з продукцією з нетривалим терміном зберігання виробля­ють бісквітні рулети з терміном зберігання 6 місяців (ТУ 9136-001-46063520-97). До їх складу входять цукор, пшеничне борошно, яй­ця, рослинні жири, сухе молоко, спирт харчовий, сіль, сода, куку­рудзяний крохмаль, розпушувач (Е450), емульгатор (Е471), лимон­на кислота, ароматизатор, ідентичний натуральному, фарбник (Е102), шоколадна глазур, ванілін, консервант (солі сорбінової кислоти). Енергетична цінність їх становить 382, 61 ккал. У 100 г міститься: білки — 6,27 г, жири — 13,83 г, вуглеводи — 65,06

Термін зберігання тортів і тістечок обчислюється з дати їх виго­товлення і становить:

• із заварним кремом і збитими вершками — 6 г;

• із сирним кремом — 24 г;

• з вершковим кремом — 36 г;

• з білково-збивним кремом — 72 г;

• з вершковим кремом, який містить консервант, — 120 г;

• пісочних з фруктовими джемами — 7 діб;

• шоколадно-вафельних, вафельних з праліновими і жировими напівфабрикатами — 30 діб.