11.6. Приготування мигдалевих тортів

Мигдалеві торти є мигдалевими коржиками, перешарованими кремом, праліне, фруктовою начинкою. Поверхню тортів обробля­ють по-різному.

Торт «мигдалево-фруктовий». Рецептура: мигдалевий напівфабри­кат 5770 г, фруктова начинка 2170 г, сироп для просочування 420 г, фрукти і цукати 1140 г, помада 420 г, крихта мигдалева 80 г.

Вихід: 10000 г (10 шт. по 1000 г).

Торт виготовляють квадратної форми. Мигдалеве тісто виклада­ють на кондитерський лист, змазаний маслом і посиланий борош­ном, формують за допомогою ножа в два квадрати за розміром торта.

Для верхньої частини торта на один квадрат тіста наносять ма­люнок із зубчастої трубочки (дві діагоналі, що схрещуються, і бор­дюр по краях). Після випічки і охолоджування нижню заготовку змащують фруктовою начинкою і кладуть на неї верхню заготовку, заздалегідь промочивши її сиропом. Кожний з чотирьох секторі» верхньої заготовки, що вийшли, заповнюють помадою різного кольору. Доки помада не застигла, торт прикрашають фруктами і цукатами. Після застигання бокові сторони обмазують фруктовою начинкою і обсипають мигдалевою крихтою.

Торт «Хрещатик». Рецептура: мигдалевий напівфабрикат 4480 г, крем масляний «Шарлот шоколадний» 2350 г, крем масляний «Шарлот» 3060 г, крихта від мигдалевого напівфабрикату 110 г. Вихід: 10000 г (10 шт. по 1000г).

Мигдалеві заготовки формують так само, як для торта «мигдале­во-фруктовий». Після випічки і охолоджування три шари мигдале­вого напівфабрикату поєднують масляним кремом «Шарлот» білий. Поверхня і бокові сторони змащують масляним шоколадним кремом «Шарлот». Бокові сторони обсипають крихтою від мигда­левого напівфабрикату. Поверхню прикрашають кремом у вигляді квітки і листя каштана.

11.7. Приготування легкогоріхових тортів

Легкогоріхові торти являють собою коржики з легкогоріхового напівфабрикату, перешарованого масляним кремом і оздобленого цукатами, масляним кремом, повітряним напівфабрикатом.

VТорт «Політ». Рецептура: легкогоріховий напівфабрикат 4300 г, повітряний напівфабрикат 300 г, крем масляний «Шарлот» 4900 г, крем масляний шоколадний «Шарлот» 150 г, цукрова пудра 150 г, крихта від легкогоріхового напівфабрикату 200 г. Вихід: 10000 г(10 шт. по 1000 г).

Готують торт круглої форми. Для торта випікають легкогоріхо­вий напівфабрикат за такою рецептурою: цукор 3030 г, яєчні білки 1515 г, горіхи смажені 1288 г, ванільна пудра 37,9 г.

Два коржики легкогоріхового напівфабрикату склеюють кремом, поверхню і бокові сторони також змащують кремом і обсипають крупно подрібненою крихтою з легкогоріхового напівфабрикату.

Для прикрашання торта з повітряного тіста випікають декілька круглих заготовок, охолоджують і укладають їх на поверхню торта. Наносять тонкий малюнок з шоколадного і білого крему. Зверху торт посипають тонким шаром цукрової пудри.

Торт «Київський». Рецептура: легкогоріховий напівфабрикат 4200г, крем масляний «Шарлот» 3700 г, крем масляний шоколадний «Шар­лот» 176 г, фрукти і цукати 340 г, коньяк в крем 50 г, крихта повітряного напівфабрикату 200 г. Вихід: 10000 г (10 шт. по 1000 г).

Легкогоріховий напівфабрикат готують так само, як для торта «Політ», але лише підготовлені горіхи (допускаються тільки горіхи кеш'ю або лісові підсмажені і злегка подрібнені) заздалегідь пе­ремішують із борошном. Збиту білкову масу обережно перемішу­ють з горіховою сумішшю до отримання однорідної маси. Пригото­вану суміш виливають у знімні обручі, встановлені на листи, вис­лані папером. Висота обручів — 2 см. Випічка коржика проводить­ся протягом 120—130 хв. при температурі 140—150°С. Вологість го­тового коржика 2—4,5%. Випечені коржики охолоджують у звичай­них умовах, вистоюють 12—24 години, а потім знімають з паперу. Два пласти склеюють білим масляним кремом, поверхню і бокові сторони змащують шоколадним кремом. Торт прикрашають ма­люнками з кольорового крему (гілочка з квіткою каштана), фрукта­ми і цукатами. За відсутністю цукатів за ТУ їх дозволено заміняти шматочками желе. Бокові сторони обсипають крихтою повітряно­го напівфабрикату.

Торт «Чайна троянда». Рецептура: легкогоріховий напівфабрикат 4300 г, крем «Шарлот» 4200 г, глазур шоколадна з маслом 120г, цука­ти 100г, крихта повітряного напівфабрикату 200 г. Вихід: 10000 г (10 шт. по 1000 г).

Легкогоріховий напівфабрикат виготовляють овальної форми, випікають і склеюють попарно кремом «Шарлот». Поверхню і бо­кові сторони торта змащують цим же кремом і обсипають крихтою повітряного напівфабрикату. Поверхню торта прикрашають кре­мом у вигляді гілки чайної троянди, цукатами і шоколадною гла­зур'ю (у шоколадну глазур не забути додати вершкове масло в співвідношенні 3:1).