11.5. Приготування листкових тортів

Листкові торти є пластами листкового напівфабрикату, склеєни­ми кремом або фруктовою начинкою. Поверхню цих тортів оброб­ляють помадою або листковою крихтою.

Торт «Листковий з кремом». Рецептура: напівфабрикат листко­вий 50300 г, крем масляний або заварний 38000 г, пудра цукрова 1500 г, крихта листкова 10200 г. Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Цей вид торта є трьома листковими коржиками, перешаровани­ми кремом, квадратної або прямокутної форми, верхня і бокова по­верхня яких обмазана кремом і обсипана листковою крихтою.

Три пласти листкового напівфабрикату, випечені з тіста, завто­вшки 5 мм, покривають масляним або заварним кремом і склею­ють. Після склеювання пластів їх слід злегка спресувати натиском кондитерського листа. Гладкий верх і бокові сторони торта обмазу­ють кремом і рясно посипають крихтами листкового напівфабри­кату. Верх торта обсипають цукровою пудрою.

Торт «Спортивний». Рецептура: напівфабрикат листковий 40000 г, начинка фруктова 40000 г, помада 18000 г, крихта листкова 2000 г. Вихід: 100000 г( 100 шт. по 1000 г).

Торт є трьома листковими коржиками квадратної форми, пере­шарованими фруктовою начинкою. Поверхня торта заглазурована помадою. Бокові сторони покриті начинкою і обсипані крихтою.

Три пласти листкового напівфабрикату, випеченого з тіста, зав­товшки 5 мм, перешаровують фруктовою начинкою і склеюють. Верхній пласт укладають гладкою стороною догори. Бокові сторо­ни торта обмазують фруктовою начинкою і обсипають дрібно пору­баними листковими крихтами, поверхню торта змащують тонким шаром начинки і глазурують помадою.

Торт «Яблучний». Рецептура: напівфабрикат листковий 30700 г, крем масляний з яблучною начинкою 27700 г, яблука консервовані з компоту 26300 г, желе 4000 г, напівфабрикат повітряний 2900 г, крем масляний 7100 г, крем шоколадний обробний 1300 г. Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Торт являє собою два коржики листкового напівфабрикату, один з яких перешарований кремом з яблучною начинкою, а інший зви­чайним масляним кремом, з прошарком із нарізаних консервова­них яблук. Торт прикрашають желе і обробляють повітряним напівфабрикатом, масляним кремом і шоколадно-масляним об­робним кремом.

На два круглі коржики листкового напівфабрикату, випечені з тіста, завтовшки 5 мм, наносять шар крему з яблучною начинкою (на одну частину масляного крему беруть одну частину яблучної на­чинки). На крем нижнього коржика укладають нарізані консерво­вані яблука, верхній коржик накладають так, щоб шар яблук був покритий кремом. Поверхню торта обмазують масляним кремом з яблучною начинкою. На поверхню торта укладають яблука, нарізані часточками, рядами по колу. Поверхню укладених часточками яблук заливають підфарбованим червоною фарбою желе. Бо­кову поверхню торта обмазують масляним кремом з яблучною на­чинкою і обробляють повітряним напівфабрикатом, масляним кре­мом і шоколадно-масляним обробним кремом.

Торт «Листковий з конфітюром». Рецептура: листковий напівфаб­рикат 5330 г, конфітюр 3500 г, крихта від листкового напівфабрика­ту 1020 г, цукрова пудра 150 г. Вихід: 10000 г (10 шт. по 1000 г).

Листкове тісто розкочують у пласт завтовшки 5—6 мм. Після випічки і охолоджування два пласти склеюють конфітюром. Пове­рхню і бокові сторони змащують конфітюром, посипають крихтою і цукровою пудрою.

Торт «Московське шарування». Рецептура:листковий напівфабри­кат 4000 г, начинка фруктова 4000 г, крихта від листкового напів­фабрикату 1800г, цукрова пудра 200г. Вихід: 10000 г (10 шт. по 1000г).

Листкове тісто випікають пластами, охолоджують і склеюють по 2—3 пласти фруктовою начинкою. Поверхню і бокові сторони зма­щують фруктовою начинкою, посипають крихтою від шарування і цукровою пудрою.