11.4. Приготування пісочних тортів

Пісочні торти виготовляють на основі випеченого пісочного напівфабрикату; склеєного і обробленого різними кремами та фруктовими начинками, пісочну поверхню можна також глазурувати. Поверхню і бокові сторони обмазують фруктовими начинка­ми і кремом. Бокові сторони можуть бути обсипані крихтою, а мо­жуть бути прикрашені білковим кремом.

Форма тортів може бути круглою, квадратною, прямокутною.

До цієї групи належать торти кремові, фруктові і глазуровані.

Торт «Пісочно-фруктовий». Рецептура: пісочний коржик 50000 г, фруктова начинка 34300 г, консервовані фрукти або цукати 12500 г, желе 7500 г, смажена бісквітна крихта 700 г. Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Торт має форму кола або квадрата, прошарованого фруктовою начинкою. Поверхня торта прикрашена фруктами або цукатами за­литими желе. Бокові сторони обсипані бісквітною крихтою.

Розкочені коржики з пісочного тіста після випічки в гарячому вигляді намазують фруктовою начинкою і склеюють у чотири ша­ри. Коржики при цьому щільно прилягають до начинки.

Склеєні коржики обмазують по краях фруктовою начинкою. Поверхню торта прикрашають фруктами і заливають половиною порції желе. Після застигання желе поверхню торта ще раз залива­ють желе і охолоджують. Бокові сторони торта обсипають крихтою.

Торт «Пташине молоко». Рецептура: здобно-збивний напівфабри­кат 310000 г, крем 79000 г, шоколад 20000 г.

Для здобно-збивного напівфабрикату: борошно пшеничне 14000 г, цукор-пісок 10600 г, масло вершкове 10600 г, яйця 7500 г, ванілін 10 г.

Для крему: цукор-пісок 30800 г, патока 15500 г, агар 400 г, вода 13000 г, масло вершкове 20000 г, молоко згущене з цукром 9400 г, яєчні білки 6000 г, ванілін 30 г, лимонна кислота 200 г.

Вихід: 130000 г (100 шт. по 1300 г).

Масло з цукром збивають до однорідної маси, добавляють яйця, в яких розчиняють ванілін. Збивають масу до пишноти 15—20 хв. Потім засипають борошно і замішують тісто. Тісто розмазують за трафаретом на два пласти на листах, змазаних жиром, і випікають при температурі 220°С протягом 5—8 хв.

Здобно-збивний напівфабрикат укладають у прямокутну форму без дна, покривають шаром крему, а потім кладуть другий напівфабрикат і зверху знову наносять шар крему, щоб заповнити форму по самі вінця. Ставлять у холодильну камеру до повного застигання крему. Вирізають тонким ножем з форми. Поверхню і бо­кові сторони глазурують шоколадом. Після його застигання на по­верхню торта наносять малюнок з шоколаду.

Торт «Пісочно-кремовий». Рецептура: пісочний коржик 50000 г, консервовані фрукти 2900 г, крем масляний «Шарлот» 51500 г, сма­жена бісквітна крихта 600 г. Вихід: 100000 (100 шт. по 1000 г).

Випікають три-чотири пісочні коржики квадратної або круглої форми. Після охолоджування склеюють їх між собою масляним кремом. На бокову поверхню наносять крем тонким шаром і обси­пають смаженою крихтою. Поверхню торта прикрашають кремом і фруктами.

Торт «Абрікотин». Рецептура: пісочний коржик 45000 г, крем вершковий 27000 г, помада 20000 г, цукати 2500 г, смажені горіхи 900 г, крем вершковий шоколадний 900 г, лікер в крем «Абрікотин» 2500 г, смажена бісквітна крихта. 600 г. Вихід: 100000 (100шт. по 1000 г).

Чотири пісочні пласти товщиною по 2—3 мм склеюють кремом. Бокову поверхню торта обмазують кремом і обсипають бісквітною крихтою. Верх четвертого пласта також обмазують кремом.

П'ятий пласт глазурують рожевою помадою. Заглазурований пласт акуратно переносять на чотири раніше склеєні пласти. Всю поверхню торта покривають сіткою з шоколадного крему. Краї по­верхні прикрашають бордюром з білого крему, в чотирьох кутках торта насипають купками подрібнені смажені горіхи. У центрі тор­та на сітці з обчищених смажених горіхів арахісу укладають шести­пелюсткову квітку, що скріпляє у середині чашкою з білого крему, наповнений капелькою підфарбованої начинки.

Торт «Конвалія». Рецептура: пісочний напівфабрикат 48000, на­чинка фруктова 30000 г, помада 18500 г, глазур сирцева 2600 г, крих­та бісквітна смажена 700 г, какао-порошок 200 г. Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Торт виготовляють прямокутної форми. Пісочні пласти випіка­ють, трохи охолоджують і склеюють попарно фруктовою начин­кою. Поверхню торта Грунтують фруктовою начинкою і глазурують помадою. На поверхні торта виготовляють малюнок «під мармур». Для цього частину помади підфарбовують какао-порошком, викладають у корнетик. На не застиглу помаду наносять підфарбовану помаду у вигляді паралельних смужок. За ножем залишається слід і утворюється малюнок «під мармур». Коли помада захолоне, пласт розрізають гарячим ножем. Бокові сторони змащують фруктовою начинкою і обсипають бісквітною крихтою. Поверхню торта прик­рашають сирцевою глазур'ю у вигляді конвалії і роблять бордюр.

Торт «Пешт». Рецептура: пісочний напівфабрикат 42400 г, крем білково-заварний 30300 г, варення або джем 25600 г, цукрова пудра 1700 г. Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Торт виготовляють круглої форми з трьох пісочних пластів. Після випічки їх склеюють варенням або джемом. Поверхню і бо­кові сторони змащують білковим кремом, поверхню прикрашають цим же кремом. Ставлять у піч для колерування крему на 2—3 хв при температурі 220—230°С. Поверхню посипають цукровою пудрою.

Торт «Фруктовий». Рецептура: пісочне тісто 28930 г, бісквіт 20510 г, крем масляний\олійний\«Шарлот» 10960 г, желе 8500 г, по­видло яблучне 33500 г, фрукти консервовані 8000 г, крихта бісквітна 1050 г. Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Випікають дві пісочні заготовки і одну бісквітну, склеюють їх фруктовою начинкою (бісквітну заготовку поміщають у середині між двох пісочних заготовок). Верх торта покривають також фрук­товою начинкою, викладають певним малюнком фрукти і залива­ють желе. Після застигання желе прикрашають кремом. Бокові сто­рони змащують кремом і обсипають крихтою.