Зберігання борошна

Борошно, яке використовується для виготовлення борошняних виробів, доставляється на підприємства безтарним способом або в тарі (у мішках) у спеціальних машинах-автоборошновозах. Перед прийманням муку зважують. Борошно слід зберігати окремо від усіх видів сировини. Запас його на складі повинен бути на 6—7 діб роботи підприємства.

Борошно у мішках зберігають у приміщенні, яке повинне бути сухим, з природною або штучною вентиляцією. Прийняте в тарі бо­рошно укладають партіями на стелажі в штабелі. Висота штабеля в теплу пору року повинна бути не більше 8 рядів мішків, а в холод­ну - 12.

Періодично необхідно перевіряти температуру борошна, у т. ч. для борошна з підвищеною вологістю — не рідше 1 разу на 3 дні. Слід уникати різких коливань температури в складських приміщен­нях. У разі зігрівання борошна штабель необхідно розібрати і мішки з борошном для прискорення охолоджування розставити вертикально. Таке борошно навіть після просушування зберіга­ється погано і тому його потрібно швидше використовувати. При тривалому зберіганні борошна, щоб уникнути змішування, реко­мендується перекладати мішки в штабелях через кожні 6 міс, пе­реміщаючи мішки з верхніх лав вниз, а нижні — вгору. Зі складу на виробництво борошно в мішках відпускають за кількістю упа­ковок.

При зберіганні борошна після помелу в ньому відбуваються складні процеси, змінюючи його властивості.

Після помелу борошно являє собою масу дрібних часток, що втратили захисні оболонки зерна. При зберіганні борошно доступ­не дії зовнішнього середовища (вологи, повітря, мікроорганізмів і т. д.) і змінює свої початкові властивості більшою чи меншою мірою залежно від умов, в яких воно знаходиться.

У живих клітинах борошна протікають біохімічні процеси, газо­обмін, активний на початку і поступово затухаючий, що помітно проходить. При зберіганні — борошно поглинає кисень і виділяє діоксид вуглецю. Газообмін борошна, яке містить більшу кількість дрібних частинок, відбувається інтенсивніше.

При газообміні відбуваються процеси дихання частинок і аероб­них мікроорганізмів, а також хімічні окислювальні процеси (окис­лення ліпідів, каротиноїноїдних пігментів та інших речовин). Окислення каротиноїдів призводить до процесу освітлювання бо­рошна, що повільно протікає. У борошні відбуваються й інші окис­лювально-відновні та біохімічні процеси, що особливо інтенсивні за участю тепла і вологи.

Період часу після приготування, протягом якого в борошні протікають процеси, поліпшуючи його властивості, прийнято на­зивати періодом дозрівання, а ті, що призводять до погіршення її властивостей, — періодом псування.

Запобігання псуванню борошна при зберіганні і підготовки борошна до виробництва

На складі підприємства борошно звичайно зберігається недовго. Незважаючи на це, необхідно створити всі умови для запобігання процесам, що викликають його псування. Особливу увагу слід приділяти зберіганню борошна з підвищеною вологістю в теплу по­ру року. Встановлено, що мука з дефектного зерна (пророслого, мо-розобійного, такого, що піддалося самозігріванню) менш стійка при зберіганні.

Борошно зберігають окремо від іншої сировини. При безтарно­му транспортуванні і зберіганні його розміщують у складах за сор­тами відповідно до його хлібопекарських властивостей. Поряд ре­комендується зберігати борошно з однаковими або близькими властивостями.

Борошняний склад повинен бути сухим, опалювальним, з гар­ною вентиляцією; підлога — щільною, без щілин, бажано асфаль­тованою. Стіни повинні бути гладкими, побіленими або фанерова­ними керамічною плиткою.

Температуру у борошняних складах бажано підтримувати не нижче 8°С і не вище 25°С.

Для забезпечення стабільного технологічного процесу виробни­цтва борошно повинно витрачатися на основі результатів аналізу його якості. Він проводиться лабораторією. У разі відсутності її — на основі даних посвідчення якості постачальника.

Для підготовки борошна проводять його змішування, просію­вання, магнітне очищення і зважування. Рецептуру змішування складає лабораторія на основі аналізу його якості. При цьому в пер­шу чергу враховуються хлібопекарські властивості борошна. Для отримання виробу, стандарту, що відповідає вимогам, змішують ок­ремі партії борошна, що розрізняються за своїми хлібопекарськими властивостями. Наприклад, борошно слабке змішують з борошном сильним і т. д. Дозволяється проводити змішування муки одного і того ж сорту. Змішування різних сортів допускається тільки в тих випадках, коли це передбачено рецептурою виробу, наприклад, при виготовленні виробів із суміші житнього і пшеничного бо­рошна. Допускається використання борошна і без складання сумішей.

Для здійснення змішування застосовуються спеціальні пристрої і устаткування.

При зберіганні борошна в мішках їх перед відправленням на підприємство очищають зовні від пилу і розпорюють по шву спеціальним ножем. Все борошно, що відпускається на виробницт­во, повинно обов'язково просіватися через сита для відділення сто­ронніх домішок (болтів, гайок, трісок, шматків борошна, що злежа­лося, і т. п.) відповідно до нормативних документів.

При тарному зберіганні борошно висипають з мішка в завальну воронку, з якої її транспортують у просіювач і далі — через магнітний очищувач|очисник

Залишки борошна в мішках не використовуються для приготу­вання кондитерських виробів, оскільки в них містяться пил і во­локна мішковини.

Якщо кондитерські вироби готують з борошна різних сортів або з додаванням крохмалю, то змішують його одночасно з його просіюванням.

Крохмаль — рослинний полісахарид зі складною будовою. Він складається з амілози і амілопектину, їх співвідношення різне в різних крохмалях (амілоза — 15—30%; амілопектин — 70—85%).

Крохмаль є важливим компонентом харчових продуктів, вико­нуючи роль загусника і зв'язного агента.

Крохмаль — білий порошкоподібний продукт без смаку і запаху, що виробляється з картоплі, пшениці, рису і кукурудзи. При пере­тиранні між пальцями крохмаль хрустить. Він додає тісту (пісочно­му, бісквітному) розсипчастість. У борошні крохмалю міститься до 70%. При замісі тіста крохмаль набухає, а під час випічки клейсте-ризується. У холодній воді крохмаль не розчиняється, при 65 — 70°С утворює клейстер. Вологість картопляного крохмалю — 20%, кукурудзяного — 13%. Перед використанням крохмаль просівають. Крохмаль використовують при виготовленні тортів, тістечок, печи­ва. Як і борошно, його слід зберігати у сухих приміщеннях окремо від сильно пахучих речовин . Відволожившись, крохмаль набуває гіркого смаку і стає непридатним для приготування кондитерських виробів.