11.2. Макети тортів

Макет торта — це об'ємна модель кондитерського виробу ви­конана з мастики. Макети бувають різних форм: круглої, оваль­ної, квадратної, ромбоподібної, а також у вигляді напівмісяців, кві­ток і т. д.

На початку розробляється первинний ескіз торта, вибирається конкретна тема і визначається її зміст. Виконання ескізів — робо­та, в якій основна роль відведена фантазії і зоровій пам'яті. Виб­равши вдалий варіант ескіза, його конкретизують ретельним оп­рацьовуванням деталей, узагальнюючи потім усю композицію. Після цього ескізу дають колірну характеристику. Вивірений ескіз стає основою для подальшої роботи, яка полягає в строгому дот­риманні всіх правил послідовного виготовлення макета торта з розробленої теми.

Залежно від форми торта підбирається каркас для його макета. Каркасом може служити вирізана за формою виробу дерев'яна пластина або пластина з щільного картону в певному масштабі сторін і товщини.

Наступним етапом є покриття верхньої і бокових поверхонь кар­каса шаром мастики, що імітує колір справжнього виробу.

Після загладжування (вирівнювання) поверхні, покриття масти­кою каркаса починають ліплення окремих елементів прикраси, застосовуючи мастику, забарвлену в різні кольори. Заготовлені прикраси компонують у групу згідно з ескізом, дотримуючи при ць­ому пропорційності, цілісності, відчуття ритму і оригінальності композиції прикрашання макета торта.

11.3. Приготування бісквітних тортів

Бісквітні торти є найпоширенішими. Вони мають високі смако­ві якості і завдяки пишній і м'якій структурі бісквіта дуже зручні для виготовлення.

Залежно від того, з якими обробними напівфабрикатами поєд­нується бісквіт, торти поділяють на такі групи: бісквітні з обробкою білковим кремом, бісквітні з обробкою масляним кремом, бісквітно-кремові глазуровані, бісквітно-кремові з посипаннями, бісквітні з кремом і свіжими фруктами, бісквітні з фруктами, бісквітно — повітряні з кремом, бісквітно-пісочні.

Торт «Бісквітний з білковим кремом і фруктовим прошарком». Ре­цептура: бісквіт 35000 г, крем білковий 24200 г, сироп для промочу­вання 14000 г, цукрова пудра 2400 г, фрукти, цукати 5500 г, фрукто­ва начинка 23000 г, крихта бісквітна смажена 900 г. Вихід 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Круглий бісквітний коржик розрізають уздовж на 2—3 пласти. Нижній пласт промочують сиропом злегка, враховуючи, що при рясному просоченні бісквіт розмокає і торт матиме слабку|слабу|ос-нову. Просочений пласт перешаровують начинкою і склеюють із верхнім пластом. При тришаровому приготуванні торта другий пласт, склеєний з першим, промочують дещо сильніше першого і склеюють з третім пластом, який рясно просочують сиропом. Верх і боки торта покривають тонким шаром начинки, а поверх начинки накладають білковий крем. На кремовій поверхні торта конди­терською гребінкою роблять рельєфний малюнок, потім вирівню­ють бокові грані торта і обсипають їх смаженою бісквітною крих­тою. Поверхню торта шприцюють сирцевим білковим кремом і ко-лерують у печі. Після колерування і охолоджування поверхню тор­та обсипають цукровою пудрою і обробляють цукатами або обсу­шеними фруктами із сиропу.

Торт «бісквітно-кремовий». Рецептура: бісквіт 37500 г, сироп для промочування 20000 г, крем масляний 36000 г, крем масляний шоко­ладний 4000г, консервовані фрукти або цукати 1750 г, бісквітна сма­жена крихта 750 г. Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Бісквітний напівфабрикат розрізають на два пласти, промочу­ють сиропом, як було описано вище, враховуючи, що на просочення нижнього пласта йде 40% сиропу, а верхнього — 60%. Склеюють два пласти масляним кремом. Поверхню і бокові сторони також змащують кремом. Бокові сторони обсипають смаженою бісквіт­ною крихтою. Поверхню прикрашають малюнками з білого, коль­орового і шоколадного крему, а також фруктами і цукатами.

Торт «Кавовий». Рецептура: бісквіт 37500 г, сироп кавовий для промочування 20000 г, крем масляний кавовий 36450 г, крем масляний шоколадний 3800 г, горіхи смажені 1500 г, смажена бісквітна крихта 750 г. Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Торт має квадратну форму. Бісквіт розрізають на два коржики, промочують кавовим сиропом і склеюють між собою кавовим кре­мом. Бокові сторони торта також обробляють кавовим кремом і об­сипають смаженою бісквітною крихтою. Прикрашають торт каво­вим і шоколадним кремом, смаженими горіхами.

Торт «Трюфель». Рецептура: бісквіт 30000 г, крем «Шарлот» шо­коладний 36000 г, сироп для промочування 20000 г, крупа шоколадна 10000 г, шоколад 4000 г. Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Бісквіт розрізають на два пласти, промочують сиропом, склею­ють шоколадним кремом. Поверхня і бокові сторони змащують цим же кремом, обсипають шоколадною крупою (трюфелевою по-сипкою) і прикрашають шоколадом. Готують торт тільки з кремом «Шарлот».

Торт «Дарунок». Рецептура: бісквіт 30000 г, сироп для промочу­вання 20000 г, крем масляний 37000 г, ядро горіха подрібнене (смаже­не) 12000 г, пудра цукрова 1000 г. Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Цей вид торта готують будь-якої геометричної форми (круглий, квадратний, овальний і т. д.).

Бісквітний напівфабрикат розрізають уздовж на два пласти, які просочують сиропом і з'єднують масляним кремом. Бокові сторо­ни і поверхню покривають масляним кремом і обсипають смаже­ними подробленими горіхами і цукровою пудрою, пропущеною че­рез ситечко. На поверхню можна покласти трафарет малюнка.

Торт «Бісквітно-яблучний з цукатами». Рецептура: бісквіт 39000 г, фруктово-масляна начинка 18000 г, сироп яблучний для промочування 18000 г, крихта бісквітна смажена 1000 г, крем масляний 21000 г, по­видло 1200 г, цукати 1800 г. Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Бісквітний напівфабрикат (кругла, квадратна або інша форми) розрізають на два пласти, поєднують фруктово — масляною начин­кою (у добре збите дочиста масло поступово, порціями, додають повидло в співвідношенні 1:1 до отримання однорідної суміші).

Верхній шар бісквіта промочують яблучним сиропом. Бокові сторони і поверхню покривають масляним кремом. Боки обсипа­ють бісквітною крихтою. Поверхню торта прикрашають малюнка­ми з масляного крему і цукатами у вигляді яблуневих квітів.

Торт «Кармен». Рецептура: бісквіт: 20000 г, бісквіт з какао 14000 г, крем вершковий 38000 г, вино десертне 2000 г, помада шоколадна 15000 г, начинка фруктова 3000 г, шоколад 2000 г. Вихід: 100000 г. (100 шт. по 1000 г).

Випікають бісквіт основний з какао-порошком. Розрізають на пласти. Нижній з основного бісквіта змащують кремом, кладуть пласт бісквіта з какао і також змащують кремом. Зверху кладуть пласт з основного бісквіта. Поверхня і бокові сторони змащують фруктовою начинкою і глазурують шоколадною помадою. Після її застигання торт прикрашають кремом і шоколадом. Вино десертне добавляють у крем.

Торт «До чаю». Рецептура: бісквіт 37500г, крем масляний з какао 40000 г, сироп для промочування 20000 г, фрукти 1750 г, крихта бісквітна смажена 750 г. Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Бісквітний коржик розрізають на три пласти, кожен пласт про­мочують сиропом і склеюють між собою шоколадним кремом. По­верхню торта і бокові сторони змащують шоколадним кремом. Бо­кові сторони обсипають смаженою бісквітною крихтою. Прикра­шають торт кремом і фруктами.

Торт «Лимонний». Рецептура: бісквіт 36700 г, крем масляний «Шар-лот лимонний» 16400 г, крем масляний «Шарлот шоколадний» 1100 г, крихта бісквітна смажена 2800 г. Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Для приготування крему «Шарлот лимонний» у нього додають сік від 400 г лимонів. Бісквіт розрізають на три пласти, склеюють між собою лимонним кремом. Цим кремом змащують поверхню і бокові сторони. Бокові сторони обсипають смаженою бісквітною крихтою, підфарбованою в жовтий колір. Частин крихти викорис­товують для обробки поверхні торта. Прикрашають торт кремами «Шарлот лимонний» і «Шарлот шоколадний».

Торт «Прага». Рецептура: бісквіт з какао-порошком 81000 г, крем масляний шоколадний 61700 г, помада шоколадна 20000 г, повидло 9200 г. Вихід: 172000 г (100 шт. по 1720 г).

Готують шоколадний бісквіт круглої форми і розрізають його по горизонталі на три пласти. Склеюють пласти між собою кремом і ставлять у холодильник до повного охолоджування крему. Поверх­ню і бокові сторони торта змащують повидлом, глазурують шоко­ладною помадою. Після застигання помади поверхню торта прик­рашають кремом.

Торт «Наречена» (фігурний). Рецептура: бісквіт 1005 г, крем мас­ляний «Шарлот» 1521 г, сироп для промочування 360 г, крем масляний обробний на згущеному молоці 123 г, крем масляний шоколадний 10 г, коньяк 60 г. Вихід: 3000 г (1 шт.).

Бісквіт випечений в овальній формі, розрізають на три пласти, промочують сиропом і склеюють масляним кремом.

Верхню поверхню торта обмазують кремом, на якій ножем на­носять пересічні лінії, обробляють гілкою з троянд з квітками, бу­тонами і листям. Гілку роблять з білого крему, листя з того ж крему. Бутони і троянди виготовляють з масляного обробного крему. Одну гілку роблять з шоколадного обробного крему. Верхню частину бо­кової поверхні обробляють білим кремом у вигляді хвилястої смуги, нижню частину обробляють «розанцями», щільно притиснутими один до іншого, за допомогою трубочки із зубчиками.

Торт «Ніжність» (фігурний). Рецептура: бісквіт 1023 г, сироп для промочування 528 г, крем масляний «Шарлот» 1302 г, крем масляний обробний на згущеному молоці 78 г, крем шоколадний обробний 85 г, коньяк 60 г. Вихід: 3000 г (1 шт.).

Бісквіт, випечений у спеціальній формі у вигляді шестипелюст­кової квітки, розрізають на три пласти, промочують сиропом і склеюють масляним кремом.

Верхню поверхню заготовки покривають білим кремом, потім ножем намічають межі пелюсток до центру і обробляють їх кремом вузькою лінією у вигляді стібків. Пергаментним корнетиком на пе­люстки через один наносять сіточку з білого крему, а поверх неї гілочки з шоколадного обробного крему. Решту пелюсток оброб­ляють стеблинами троянд з білого крему, підфарбованого в зелений колір, і бутонами троянд, що не розпустилися, з білого крему, по­фарбованого в червоний колір. У центрі торт прикрашають трьома крупними трояндами з обробного крему, підфарбованого в ніжно рожеві і жовті тони.

Бокову поверхню обробляють горизонтальними лініями за до­помогою трубочки із зубчиками, перемежаючи білий і шоколадний крем.

Торт «Ювілейний альбом» (фігурний). Рецептура: бісквіт 1200 г, сироп для промочування 621 г, крем масляний Шарлот» 453 г, крем масляний обробний на згущеному молоці 170 г, крем обробний шоколад­ний 500 г, шоколадна глазур 80 г, коньяк 60 г. Вихід: 3000 г (1шт. 3000 г).

Вирізають бісквіт прямокутної форми і закругляють один бік для надання форми книги. Бісквіт розрізають на три пласти, про­мочують сиропом і склеюють кремом. Усю поверхню торта і зак­руглену сторону — корінець книги — обмазують шоколадним об­робним кремом. Бокову поверхню торта з трьох сторін (листи книги) обробляють масляним кремом з різьбленої трубочки «стрічка». На верхній поверхні з трьох сторін, по краю торта, кор­нетиком роблять сіточку шириною 2—2,5 см з шоколадного об­робного крему. З контуром торта у верхньої і нижньої підстав тру­бочкою із зубчиками наносять хвилясту лінію з шоколадного об­робного крему. З внутрішньої сторони сітку окантовують хвиляс­тою лінією.

На корінці палітурки роблять орнамент з шоколадного обробно­го крему. Поверхню торта обробляють великою хризантемою (або трояндами) з масляного обробного крему, підфарбованого в блідорожеві і жовті тони. Стебло і пелюстки підфарбовують у зеле­ний колір. У верхній частині торта наносять написи і квіти, прик­рашені бантиками з шоколадної глазурі.

Торт «Календар» (фігурний). Рецептура: бісквіт 1110 г, сироп для промочування 435 г, крем масляний «Шарлот» 950 г, крем масляний обробний на згущеному молоці 260 г, крем шоколадний обробний 240 г, шоколадна глазур 20 г, коньяк 60 г. Вихід: 3000 г (1 шт. 3000 г).

Основу торта роблять з бісквітного коржика квадратної форми, розрізають його на два пласти, промочують сиропом і склеюють масляним кремом. Склеєні пласти покривають кремом і верхню поверхню вирівнюють гарячим ножем. Бокову поверхню основи торта обробляють хвилястою лінією, що виступає над верхнім краєм, посередині проводять контурну лінію з шоколадного крему. З бісквіта вирізають прямокутну основу календаря, промочують його сиропом і змащують шоколадним кремом.

Потім бісквітний прямокутник розрізають по діагоналі на дві по­ловини, одну з них використовують для підставки. Два квадрати різної висоти, вирізані з бісквіта, промочують сиропом, покривають білим кремом і встановлюють у вигляді стопок листків календаря. Бокову поверхню стопок обробляють за допомогою різьбленої тру­бочки типу «стрічка», контури обводять білим кремом. Підстави ка­лендаря обробляють шоколадним кремом. На одній стопці календа­ря наносять число, місяць, рік, на іншій — відповідний вітальний напис. Усю поверхню торта прикрашають хризантемою, трояндами та іншими кольорами і бантиками з шоколадної глазурі.

Торт «Ріг достатку» (фігурний). Рецептура: бісквіт 650 г, масля­ний крем «Шарлот» 1250 г, сироп для промочування бісквіта 475 г, коньяку сироп 50г, желе 15г, цукерки асорті 60г. Вихід: 2500г (1 шт. 2500 г).

Для цього виду торта з бісквітного коржика за допомогою спеціального алюмінієвого або картонного шаблону, що має форму рогу достатку, вирізають п'ять пластів, просочують їх сиропом і пе­решаровують кремом. Довжина шаблону 370 мм, ширина розтруба 170 мм. Склеєний коржик виставляють на холод; потім підрізають у вигляді овалу із збільшеною висотою в широкій частині торта — розтрубі рогу. З розтруба вирізають 2—3 пласти, укладають їх перед розтрубом як основу для прикраси.

Бокову поверхню торта змащують тонким шаром крему і оброб­ляють хвилястими смужками з білого і шоколадного крему, корис­туючись плоскою зубчастою трубочкою. Декількома хвилястими кремовими лініями збільшують діаметр розтруба, потім у розтрубі і нижче (на двох пластах бісквіта) розміщують кремові троянди, квіти, дрібні цукерки; вони повинні мовби нисипатися з рогу дос­татку.

Прикраси з кремових кольорів на поверхні рочтруба і на кругло­му закінченні рогу завершують обробку.

Торт «Весільний» (фігурний). Рецептура: бісквіт 1110 г (на нижній коржик) і 515 г (на верхній коржик), сироп для промочування відповідно 435 г і 330 г, коньяк 80 г, крем масляний 1400 г, крем білко­вий 600 г, прикраси «мережива», два лебеді з цукрової мастики. Вихід: 4500 г (1шт. 4500 г).

Торт складається з двох круглих бісквітних коржиків різного діаметра. Бісквітний коржик більшого діаметра розрізають уздовж на два пласти, промочують сиропом і склеюють масляним кремом, поверхню також покривають масляним кремом і розрівнюють но­жем. Бісквітний коржик меншого діаметра також розрізають уздовж на два пласти, промочують сиропом і склеюють масляним кремом, поверхню покривають масляним кремом і вирівнюють но­жем. Коржик меншого діаметра акуратно укладають на коржик більшого діаметра. За допомогою кондитерського мішка і трубочки із зубчиками прикрашають бокові поверхні торта білковим кремом. На кожному ярусі роблять бордюр з білкового крему трубочкою із зубчиками. У середину верхнього ярусу торта встановлюють серце, виконане з мережива», перед серцем ставлять двох лебедів з цукро­вої мастики — один навпроти одного. Довкола серця з лебедями розміщують троянди, виконані з масляного крему (всього близько 12 шт). Між ними за допомогою трубочки з клиноподібним зрізом відсаджують листи зеленого кольору. Під листи вставляють «мере­живо» у вигляді невеликих віял. На нижньому ярусі торта розміщують 12 масляних троянд разом по три штуки, троянди прикрашають «мереживами» і листками з масляного крему. Бокову поверхню ниж­нього пласта також прикрашають «мереживами» у вигляді метеликів.

Торт матиме ніжніший вигляд, якщо лебедів виготовляти не з цукрової мастики, а з «мережива».