11.1. Композиція тортів

Композиція — це певне співвідношення, взаємне розташування і поєднання окремих елементів, це головний засіб художнього оз­доблення тортів. Практичне вивчення законів композиції знайо­мить з певною системою образотворчо-виразних засобів декора­тивно-художньої обробки кондитерських виробів.

Композицію торта неможливо розглядати як наперед задану форму або певний набір готових рецептів, відповідно до яких мож­на вирішувати завдання оформлення тортів. Завдяки різно­манітності композиційних рішень і творчому підходу до питань композиції, можна створювати десятки варіантів завершеного цілого з одних і тих же елементів, призначених для прикрашання виробу. Тому основне завданням при виборі композиції — прагнення добитися такої організації елементів прикраси, яка в завершеній обробці поверхні володіла б цілісністю і єдністю, де другорядні де­талі підпорядковувалися б головним. Згідно з цими вимогами, при компонуванні елементів прикраси кондитерських виробів вико­ристовують такі засоби виразності: рівновагу, контраст, ритм, масштаб, пропорції і симетрію.

Рівновага окремих частин композиції торта служить обов'язко­вою умовою правильної її побудови. Під рівновагою розуміється рівномірний розподіл елементів прикраси навколо центру або на однаковій відстані один від одного. Виразність усієї форми декора­тивної обробки полягає у відповідності окремих деталей оформлен­ня (велика деталь на одній половині поверхні виробу врівнова­жується декількома меншими деталями на іншій).

Контраст у композиції підкреслює виразність виробу через то­нові, колірні і об'ємні протилежності та зіставлення. При правиль­ному і вмілому застосуванні контрасту в декоративному оформленні поверхні торта можна добитися активізації елементів обробки.

Ритм — це чергування відповідних образотворчих елементів. Характер ритму залежить від кількості цих елементів, повторень світлих і темних тонів, від проміжків між фігурами і напрямів форми.

Симетрія — композиційний засіб утворення форми виробу. У композиції прикрашання характеризується такою організацією всіх елементів оформлення, коли воно розташоване правильно щодо площини, осі і центру.

Масштаб грає важливу роль у композиції прикрашання торта. Його можна визначити як пропорційне відношення між основою торта і рельєфною обробкою його поверхні. Кондитер повинен знай­ти гармонійні співвідношення окремих частин і деталей прикраси.

Пропорція — ця рівність двох відносин. Пропорція і масштаб не­розривно зв'язані між собою. Завдяки правильно знайденим про­порціям установлюється відповідність основи торта і рельєфної по­верхні декоративної обробки виробу.

Цілісність — ця властивість будь-якої композиції. Всі частини композиції повинні мати спідлеглий вигляд. Обов'язково серед них є щось головне, що підпорядковує собі все другорядне. Без цієї спідлеглості композиція здаватиметься складеною з окремих, абсо­лютно незалежних один від одного частин. Першорядне значення в композиції мають логічність образотворчих елементів і обґрунтованість їх застосування. Композиційна побудова таких елементів повинна бути мотивованою. Не можна змішувати різні фігури між собою, які не зв'язані тематично.

Одним з факторів, що впливає на композиційне рішення оброб­ки поверхні торта, служить декоративність. Будь-який виріб, що виконує функцію прикраси, називають декоративним. Ще однією особливістю оформлення тортів є колірна характеристика компо­зиції прикрашання. Багатство харчових фарбників і природне заба­рвлення білого крему, шоколаду, варення та інших компонентів об­робки тортів повинні використовуватися в композиції за ознаками гармонійного поєднання тонів.