10.5. Мигдалеві тістечка

Для приготування мигдалевих, а також мигдалево-горіхових тістечок використовуються випечені напівфабрикати: мигдалевий, горіховий і мигдалево-вафельні коржики.

Тістечко «Діош». Рецептура: мигдалевий напівфабрикат 3460 г, конфітюр полуничний 540 г, шоколад 240 г. Вихід: 4200 г (100 шт. по 42 г).

Мигдалеве тісто викладають у кондитерський мішок з гладкою трубочкою діаметром 15 мм і відсаджують тістечка круглої або овальної форми на листи, змащені маслом і посилані борошном. Випікають при температурі 150—160°С протягом 20 хв. Після випічки заготівки трохи охолоджують і склеюють попарно денцями полуничним конфітюром, а половину верхньої заготовки по діаго­налі глазурують шоколадом.

Тістечко мигдалево-горіхове з помадою. Рецептура: напівфабри­кат мигдалевий 3000 г, напівфабрикат горіховий 3000 г, помада 540 г, начинка фруктова 520р. Вихід: 7000 г (100 шт. по 70 г).

Горіховий напівфабрикат випікають таким же чином, як і мигда­левий для тістечка «Діош». Охолоджені мигдалеві і горіхові заготовки попарно з'єднують між собою фруктовою начинкою. Верхню горіхову заготовку після склеювання глазурують білою помадою.

10.6. Тістечка крихкові

Для виготовлення крихкових тістечок використовується бісквітна крихта. Тістечка виробляються у вигляді картоплі, обси­паної порошком какао і барильця, глазурованого помадою.

{/Тістечко «Картопля» обсипана. Рецептура: крихта бісквітного напівфабрикату 2640 г, крем масляний «Шарлотт» 2400 г, коньяк 130г, есенція ромова 10 г, порошок какао 60 г, цукрова пудра 170 г. Вихід: 5400 г (100 шт. по 54 г).

Тістечко складається з крихт бісквіта, перемішаних з кремом, і має форму бульби картоплі. Тістечко посилане порошком какао з цукровою пудрою і оброблено кремом у вигляді паростків картоплі.

Бісквіт після вистоювання протирають через сито, додають до нього крем, есенцію, коньяк і добре перемішують до утворення пластичної маси. Порошок какао змішують з цукровою пудрою. Із приготованої маси формують подовжені бульби картоплі, обкочу­ють їх у суміші цукрової пудри з какао. Сформовані тістечка укла­дають у гофровані паперові капсули. На поверхні картоплі де­рев'яною паличкою роблять декілька поглиблень, в які за допомо­гою гладкої круглої трубочки з вихідним отвором 3 мм відсаджують з білого крему паростки |ростки|

Тістечко «Крихке глазуроване». Рецептура: крихта бісквітного напівфабрикату 5100 г, крем масляний «Шарлотт» 4655 г, помада 1220 г, есенція ромова 20 г. Вихід: 11000 г (100 шт. по 110 г).

За допомогою цього рецепту можна приготувати тістечка у виг­ляді глазурованих барилець, картоплі і яблук. Заготовку для цих видів тістечок готують таким же способом, як і для тістечка «Кар­топля обсипана».

Для приготування тістечка «Картопля» формують тістечко у виг­ляді бульби картоплі, ставлять у холодильник. Після охолоджуван­ня поверхню тістечка глазурують помадою, а коли помада захолоне, прикрашають кремом.

Для тістечка «Яблуко» формують кульки з приготованої маси, зверху роблять невелике поглиблення, охолоджують і, надівши на виделку, глазурують підфарбованою помадою, імітуючи яблуко. Після застигання помади в поглиблення нстннлиють черешок, ви­печений заздалегідь із пісочного тіста, і відсаджують крем у вигляді листа.

Для тістечка «Барильце» з приготованої маси розкочують круг­лий джгут діаметром 40—50 мм, розрізають його і, злегка підко­чуючи, надають форму барильця. Після охолоджування всю пове­рхню глазурують помадою, підфарбованою паленкою. Коли пома­да захолоне, в корнетик наливають помаду темнішого кольору і на­носять «обруч» і «пробку».