10.3. Пісочні тістечка

Основним випеченим напівфабрикатом для цих тістечок є пісочний коржик, випечений із горіхом або без.

Тістечка з пісочного напівфабрикату є склеєними фруктовою начинкою або кремом коржики, нарізані на прямокутні смужки. Пісочні прямокутні тістечка бувають розміром 40 х 90 мм і вагою 75—85 г. Для фігурних пісочних тістечок тісто перед випічкою виру­бують металевими виїмками різної конфігурації.

«Пісочне кільце, тістечко». Рецептура: напівфабрикат пісочний 4200 г, ядра горіхів смажені 480 г, яйця для змащування 120 г. Вихід: 4800 г (100 шт. по 48 г).

Тістечко має вигляд кільця, поверхня якого обсипана горіховою крупкою.

Пісочне тісто розкочують у пласт завтовшки 6—7 мм і вирізають круглою гофрованою виїмкою кільця діаметром 7—8 мм. Кільця змащують яйцями і укладають змащеною поверхнею на дрібно подроблені, злегка підсмажені горіхи; потім кільця розкладають на листи (горіхи знаходяться у верхній частині тістечка) і випікають при температурі 260—270°С.

Тістечко «Пісочні кільця з фруктовою начинкою». Рецептура: напівфабрикат пісочний 4200 г, начинка фруктова 1000 г, яйця для змащування 120 г. Вихід: 5000 г ( 100 шт. по 50 г).

Тістечко складається з двох склеєних фруктовою начинкою пісочних коржиків круглої форми.

Пісочне тісто розкочують у пласт завтовшки 3—4 мм і на ньому легким натиском круглою із зубчиками виїмкою розмічають конту­ри тістечок. Поверхню пласта змащують яйцями і у середині кож­ного малюнка виїмки відсаджують з мішка порцію фруктової на­чинки, потім розкочують другий пласт тіста такого ж розміру, як і перший. Другий пласт намотують на легку дерев'яну качалку, пере­носять на перший пласт, акуратно розгортають, повністю накрива­ючи ним перший пласт.

В результаті виходить двошаровий пісочний пласт з опуклостя-ми, які позначилися від начинки. Пласт злегка обтискають для кра­щого склеювання. Після цього тією ж виїмкою вирізають коржики з опуклістю посередині. Коржики змащують яйцем, виделкою на­носять на їх поверхню смужки і відправляють на випічку. Випіка­ють тістечка при температурі 260—270°С.

Тістечко «Пісочне, глазуроване помадою». Рецептура: напівфабри­кат пісочний 2990 г, начинка фруктова 770 г, помада 1046 г. Вихід: 4800 г (100 шт. по 48 г).

Тістечко є двома пісочними коржиками, склеєними фруктовою начинкою, заглазуровані помадою і нарізані на прямокутники.

Пісочне тісто розкочують у пласт завтовшки 6—7 мм і випіка­ють. Випечені гарячі пісочні коржики склеюють фруктовою на­чинкою. Після охолодження поверхню змащують дуже тонким шаром фруктової начинки і глазурують помадою білого або роже­вого кольорів.

Після охолодження помади заглазуровані склеєні пласти розрі­зають гарячим ножем на тістечка розміром 40 х 90 мм.

Тістечко «Пісочне желейне». Рецептура: напівфабрикат 2884 г, фруктова начинка 890 г, желе 670 г, фрукти 660 г. Вихід: (100 шт. по 51г).

Тістечко має вигляд прямокутника і складається з двох коржиків склеєних фруктовою начинкою, прикрашених фруктами і заглазу-рованих желе.

Пісочне тісто розкочують у два пласти товщиною по 7—8 мм і випікають. Після невеликого охолоджування два пласти склеюють фруктовою начинкою. Верхній пласт змащують фруктовою начин­кою і тупою стороною ножа намічають контури тістечок. Кожне тістечко прикрашають фруктами і заливають незастиглим желе за допомогою китички, спочатку помалу, щоб фрукти не зсунулися з місця. Коли желе захолоне, пласт розрізають на тістечка за наміче­ними контурами.

Тістечко «Пісочне з кремом». Рецептура: напівфабрикат пісочний 2940 г, крем вершковий 1430 г, фрукти 140 г. Вихід: 4500 г (100 шт. по 45 г).

Тістечко складається з двох пісочних пластів склеєних кремом. Поверхня його оброблена кремом і фруктами, цукатами або желе. За формою цей вид тістечок може мати вигляд прямокутника, зірочки, півмісяця і т. д.

Якщо передбачається виготовлення тістечок у вигляді прямо­кутників, то готують пісочні пласти, як було описано вище, добре охолоджують і склеюють кремом. На верхній пласт наносять шар крему і проводять кондитерською гребінкою по його поверхні. Потім гарячим ножем розрізають пласт на тістечка. Кожне тістечко прикрашають кремом, фруктами, цукатами або желе.

Якщо передбачається виготовлення тістечок у вигляді зі­рочки або півмісяця, то тісто розкочують у пласт завтовшки 4— 5 мм, який потім проколюють рифленою качалкою, зменшую­чи товщину його до 2—3 мм. З пласта тіста вирізають металевою виїмкою із зубчиками коржики. Після випічки і охолодження їх склеюють кремом по два. На верхній коржик відсаджують крем, на нього кладуть шматочки цуката, желе або ччасточки фруктів.

Тістечко можна приготувати з кремом шоколадним, вершковим горіховим, «Шарлотт», «Глясе».

Тістечко «Пісочне з фруктовою начинкою і кремом». Рецептура: напівфабрикат пісочний 3000 г, фруктова начинка 900 г, крем верш­ковий 1000 г. Вихід: 4900 г (100 шт. по 49 г).

Тістечко складається з двох пісочних коржиків, склеєних фрук­товою начинкою і прикрашених кремом.

Цей вид тістечок готують так само, як і тістечко «Пісочне з кре­мом», тільки після випічки і охолодження пластів їх склеюють фруктовою начинкою, і кожне тістечко обробляють кремом одного або декількох кольорів.

Тістечко «Пісочне з кремом, глазуроване помадою». Рецептура: напівфабрикат пісочний 2730г, крем «Шарлотт» 620г, помада 1050 г, фруктова начинка 420 г. Вихід: 4800 г (100 шт. по 48 г).

Тістечко складається з двох пісочних коржиків, склеєних кре­мом. Поверхня тістечка заглазурована помадою і оброблена кре­мом. Тістечко має вигляд прямокутника.

Пісочні пласти після випічки і охолоджування склеюють кре­мом. На поверхню наносять тонкий шар фруктової начинки (про­водять грунтування). Потім поверхню пласта глазурують помадою. Коли помада захолоне, пласт розрізають гарячим ножем на тістеч­ка. Кожне тістечко прикрашають кремом. Тістечко готують з кре­мом «Шарлотт» або «Глясе».

Тістечко «Пісочне з білковим кремом». Рецептура: напівфабрикат пісочний 3000 г, крем білковий 750 г, начинка фруктова 500 г, цукрова пудра 60 г. Вихід: 4200 г (100 шт. по 42 г).

Тістечко можна приготувати двома різними варіантами. Варіант перший: тістечко складається з двох пісочних коржиків, склеєних фруктовою начинкою, поверхня його покрита білковим кремом і посилана цукровою пудрою. Тістечко має форму прямокутника.

Варіант другий: тістечко складається з одного пісочного коржи­ка з бортами, між якими знаходиться крем. Тістечко також має форму прямокутника.

Для першого варіанта два пласти пісочного тіста завтовшки 3-4 мм випікають, склеюють у гарячому стані фруктовою начинкою. Верх склеєних пластів тонко промазують фруктовою начинкою, на неї наносять з відсадочного кондитерського мішка з гладкою тру­бочкою діаметром 18—20 мм смуги з білкового крему, впритул прилеглі один до одної. Потім лист з пластами ставлять у духову шафу на 2—3 хв при температурі 220—230°С для колерування крему, а потім розрізають їх гострим ножем, змоченим у гарячій воді, на тістечка прямокутної форми, які потім посипають зверху цукровою пудрою.

Для другого варіанта приготування тістечок тісто розкочують у пласт завтовшки 7—8 мм, нарізають його вздовж на смуги шири­ною 110 мм. Відрізують від кожної смуги по дві тістові стрічки ши­риною по 10—15 мм. Стрічки укладають на змащені яйцем краї смуг, внаслідок чого кожна смуга з обох боків по довжині матиме тістові борти. Борти змащують яйцем, і смуги направляють на випічку. Після охолоджування на середину кожної випеченої смуги відсаджують з кондитерського мішка з гладкою трубочкою смугу фруктової начинки. Між бортами і поверх начинки наносять через круглу гладку трубочку білковий крем у вигляді смуг, які симетрич­но розташовуються, по всій їх довжині. Після колерування в печі смуги нарізають на прямокутні тістечка, які обсипають цукровою пудрою.

Тістечко пісочне з кремом «Грибок». Рецептура: пісочний напів­фабрикат 4900 г, крем масляний основний на згущеному молоці 1700 г, начинка фруктова 680 г, бісквіт буше 225 г, цукрова пудра 60 г. Вихід: 7500 г (100 шт. по 75 г).

Тістечко складається з двох пісочних коржиків, склеєних фрук­товою начинкою, прикрашеною зверху масляним кремом у вигляді грибків і посиланою цукровою пудрою.

Тісто розкочують у пласт завтовшки 4—5 мм з якого гофрованою металевою виїмкою із зубчиками вирізають коржики. Коржики ук­ладають на деко, злегка посилане борошном, і випікають при тем­пературі 240—250°С. Після охолодження коржики попарно з'єдну­ють фруктовою начинкою. Зверху тістечко прикрашають трьома «грибками». Для цього за допомогою кондитерського мішка з глад­кою трубочкою діаметром 6—7 мм відсаджують крем у вигляді ко­нуса для «ніжки» гриба, а зверху кладуть «шапку», випечену з бісквіта буше (для цього готову бісквітну масу буше укладають в кондитерський мішок з гладкою трубочкою діаметром 5—6 мм і відсаджують на змащене маслом деко у вигляді маленьких ґуд­зичків, випікають 5—7 хв і охолоджують). Між «ніжками» грибка за допомогою кондитерського мішка і трубочки з клиноподібним зрізом відсаджують лист зеленого кольору. Потім готове тістечко посипають цукровою пудрою.

Тістечко «Пісочні кошики з масляним кремом і консервованими фруктами». Рецептура: напівфабрикат пісочний 1650 г, крем масля­ний «Шарлотт» 1430 г, фрукти консервовані 1060 г, мармелад абри­косовий 710 г. Вихід: 4800 г (100 шт. по 48 г).

Для приготування пісочних кошиків тісто розкочують у пласт завтовшки 6—7 мм. Беруть форми круглої або овальної форми, усіченого конуса з гофрованою поверхнею. Форми укладають дном догори на тісто один до одного, потім важкою металевою качалкою прокатують по формах, від чого краї їх вирубують порції тіста. Після цього форму перевертають дном донизу і тісто рівномірно притискують до внутрішньої стінки її. Відразу після формування кошики випікають при температурі 220—240°С протягом 15 хв. Ви­роби охолоджують і вибивають з форм кошика. Потім пісочні ко­шики заповнюють холодним мармеладом і консервованими фрук­тами. Фрукти слід укладати красиво, бажано різних видів і коль­орів. Після цього тістечко обробляють кремом.

Тістечко «Пісочні кошики із зефіровим кремом». Рецептура: кошик пісочний 2760 г, крем зефіровий 2100 г, начинка фруктова 1000 г, фрукти консервовані 150г, желе 1500 г. Вихід: 7500 г (100 шт. по 75 г).

Випечені і охолоджені пісочні кошики наповнюють з конди­терського мішка фруктовою начинкою. На начинку відсаджують зефіровий крем у вигляді пишної круглої шапки з діаметром, що послідовно зменшується, або у вигляді піраміди із спіралі. Крему дають застигнути, потім занурюють його в незастигле желе при температурі 65°С. Коли желе захолоне, зверху на конус кладуть фрукти.

Тістечко «Пісочні кошики з білковим кремом». Рецептура: кошик пісочний 2760 г, крем масляний 1110 г, крем білковий 1705 г, начинка фруктова 1550 г, фрукти або цукати 330 г, цукрова пудра 60 г. Вихід: 7500 г (100 шт. по 75 г).

Випечений і охолоджений пісочний кошик наповнюють з кон­дитерського мішка фруктовою начинкою. На начинку відсаджують білковий крем у вигляді конусної спіралі. Кошик з білковим кремом садять у піч при температурі 215—225°С на 1—2 хв для колсру-вання. Після охолодження на поверхню тістечка наносять масля­ним кремом малюнок, укладають шматочок цуката або фруктів і обсипають цукровою пудрою.

Тістечко «Пісочні кошики з горіховою і фруктовою начинкою». Ре­цептура: кошики пісочні 1650 г, горіховий напівфабрикат 1404 г, цу­кати 165 г, начинка фруктова 945 г, желе 340 г. Вихід: 4500 г (100 шт. по 45 г).

Підготовлений до випічки пісочний кошик наповнюють з конди­терського мішка послідовно фруктовою начинкою і сирим горіховим напівфабрикатом та випікають при температурі 220°С протягом 20 хв. Остигшу поверхню горіхового напівфабрикату змащують фруктовою начинкою, укладають на неї цукати і заливають гарячим желе.

Тістечко «Пісочні кошики з полуничним конфітюром і зефіром». Рецептура: кошик пісочний 1620 г, конфітюр полуничний 1500 г, на­чинка зефірна 1380 г. Вихід: 4500 г (100 шт. по 45 г).

Випечений пісочний кошик наповнюють полуничним конфітю­ром і зверху обробляють зефірною начинкою з кондитерського мішка із зубчастою трубочкою.

Тістечко пісочне «Літня зоря». Рецептура: напівфабрикат пісоч­ний 2500 г, помада 990 г, конфітюр малиновий 1200 г, шоколадна гла­зур 320 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Пісочне тісто розкочують у пласт завтовшки 5 мм, круглою зуб­частою виїмкою вирізають заготовки, які потім випікають, трохи охолоджують і склеюють по три заготовки між собою малиновим конфітюром. Верхню заготовку глазурують помадою. Коли вона за­холоне, прикрашають тістечко малюнком з шоколадної глазурі.

Тістечко «Пісочне легке з фруктовою начинкою». Рецептура: напівфабрикат пісочний 1600 г, повітряний напівфабрикат 1200 г, начинка фруктова 1500 г, повидло 300 г. Вихід: 4500 (100 шт. по 45 г).

Випікають пісочну і повітряну заготовки круглої форми, склею­ють їх фруктовою начинкою. Верх повітряної заготовки обробля­ють підфарбованим повидлом.

Тістечко «Пісочне легке з кремом і горіхами». Рецептура: напівфабрикат пісочний 1600 г, повітряний напівфабрикат 1200 г, крем масляний 1200 г, глазур шоколадна 300 г, горіхи 30 г. Вихід: 7500 г (100 шт. по 75 г).

Пісочне тісто розкочують у пласт завтовшки 5 мм, круглою зуб­частою виїмкою вирізають заготовки, випікають і охолоджують.

Повітряний напівфабрикат випікають у вигляді круглих загото­вок. Склеюють пісочну і повітряну заготовки кремом. Верхню повітряну заготовку глазурують шоколадною глазур'ю, прикраша­ють кремом і горіхами.

Тістечко «Пісочна смужка» з фруктовою начинкою. Рецептура: пісочний напівфабрикат 6350 г, начинка фруктова 1480 г, цукрова пудра 185 г. Вихід: 8000 г (100 шт. по 80 г).

Цей вид тістечка готують двома способами: у вигляді плетінки і у вигляді закритої смужки.

Для приготування тістечка у вигляді плетінки пісочне тісто роз­кочують у пласт завтовшки 7—8 мм, потім розрізають на смуги ши­риною 10 см, кладуть на лист. Посередині смуги відсаджують фрук­тову начинку. Інший пласт тіста розкочують завтовшки 5—6 мм, розрізають на смуги шириною 10 см, а потім упоперек — на смуж­ки шириною 1 см. Ці смужки накладають поверх фруктової начин­ки у вигляді плетінь. Кінці смужок злегка притискують. Потім от­риману заготовку випікають, охолоджують і розрізають на тістечка, які потім посипають цукровою пудрою.

Для приготування тістечка у вигляді закритої смужки тісто роз­кочують в пласт завтовшки 6—7 мм, розрізають на смужки шири­ною 10 см, посередині однієї відсаджують фруктову начинку і пок­ривають іншою смугою, притискуючи краї. Випікають заготовку, охолоджують, розрізають на тістечка і посипають цукровою пудрою.

Тістечко «Пісочно-горіхове». Рецептура: пісочний напівфабрикат 2500 г, мигдалевий напівфабрикат 2100 г, помада 400 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Для цього виду тістечка готують пісочне і мигдалеве тісто. Пісочне тісто розкочують у пласт завтовшки 5 мм, вирізають заго­товки круглою зубчастою виїмкою, зверху відсаджують мигдалеве тісто. Випікають заготовки при температурі 220—240°С протягом 15—20 хв. Потім охолоджують і зверху відсаджують помаду в сере­дину виробу у вигляді маленького кружечка.