10.1. Бісквітні тістечка

Основою бісквітних тістечок є бісквітний коржик. Залежно від виду вживаних обробних напівфабрикатів — тістечка глазуровані

помадою, кремові, фруктово- желейні або з комбінованим спосо­бом обробки. Комбіновані способи обробки надають тістечкам оригінальний вигляд і найрізноманітніші смакові якості.

За формою бісквітні тістечка виготовляються у вигляді прямо­кутників (смужки), трикутників, квадратів, ромбів, рулетиків і т. д.

Тістечко «Бісквітне», глазуроване помадою з білковим і масляним кремом. Рецептура: бісквіт 1765 г, крем масляний «Шарлотт» 800 г, крем білковий 1440 г, начинка фруктова 605 г, помада цукрова для гла­зурування 1000 г. Вихід: 50000 г (100 шт. по 50 г).

Тістечко складається з двох шарів бісквіта, склеєних фруктовою начинкою, верх тістечок оброблений помадою і кремом.

Випечений у капсулах бісквіт після вистоювання звільняють від паперу і розрізають вздовж по горизонталі на два або три пласти. На поверхню нижнього пласта наносять за допомогою ножа тонким шаром фруктову начинку; потім верхній пласт накладають на нижній, склеюють обидва бісквітні пласти. Верхній пласт бісквіта також змащують фруктовою начинкою і зверху наносять за допо­могою ножа рівний шар білкового крему завтовшки 8—10 мм.

Підрізують бокові кромки капсуля і нарізають його ножем, періодично змочуваним у гарячій воді, на подовжні смуги шири­ною 80 мм, а потім на поперечні шириною 35 мм. Висота тістечка з кремом близько 50 мм.

Нарізані долі відокремлюють одну від іншої на деяку відстань і потім, після підсушки білкового крему, глазурують помадою.

Після застигання помади поверхню тістечок обробляють масля­ним кремом.

Тістечко «Бісквітне», глазуроване молочною помадою. Рецептура: бісквіт 2295 г, начинка фруктова 1040 г, помада молочна 1170 г, си­роп для промочування бісквіта 780 г, порошок какао 130 г. Вихід: 50000 г (100 шт. по 50 г).

Тістечко складається з двох-трьох шарів просоченого сиропом бісквіта, склеєних фруктовою начинкою, верх тістечка заглазуро-ваний молочною помадою. До помади під час розігрівання добав­ляють при перемішуванні порошок какао.

Бісквіт випікають у капсулах. Після охолоджування розрізають уподовж на два або три пласти. Верхній пласт знімають і кладуть поряд на стіл, поверхню нижнього пласта просочують сиропом, потім накладають на нього фруктову начинку. На нижній пласт ук­ладають другий пласт бісквіта і склеюють їх легким натиском. Дру­гий пласт також просочують сиропом. Поверхню верхнього пласта бісквіта, після його просочення, покривають фруктовою начинкою.

Склеєні пласти розрізають на частки — тістечка розміром 35 х 85 мм, які глазурують, занурюючи в розігріту помаду.

Заглазуровану смугу розрізають на частки — тістечка злегка вог­ким теплим ножем, не залишаючи патьоків води на застиглій помаді.

Тістечко «Бісквітне» з білковим кремом. Рецептура: бісквіт 2625 г, крем білковий заварний 565 г, начинка фруктова 1190 г, сироп для про­мочування бісквіта 1000 г, цукрова пудра 40 г. Вихід: 50000 г (100 шт. по 50 г).

Тістечко складається з двох-трьох шарів просоченого сиропом бісквіта, склеєних фруктовою начинкою; верх тістечка оброблений білковим кремом і цукровою пудрою.

Випечений у капсулах і охолоджений бісквіт розрізають уздовж по горизонталі на два або три пласти. Пласти просочують сиропом і склеюють фруктовою начинкою, яку накладають і на поверхню верхнього пласта бісквіта; потім на верхній пласт наносять рівний шар білкового крему. Кондитерською гребінкою, змоченою в га­рячій воді, проводять по поверхні крему, внаслідок чого утворю­ються зигзагоподібні лінії. Ножем, змоченим у гарячій воді, розрізають бісквіт на тістечка розміром 40 х 90 мм. Злегка відокрем­люють одне від одного і шприцують кожне кремом.

Тістечко «Бісквітне», глазуроване помадою, з масляним кремом. Рецептура: бісквіт 2275 г, крем масляний «Глясе» 520 г, начинка фруктова 1040 г, помада цукрова 975 г, сироп для промочування бісквіта 785 г. Вихід: 50000 г (100 шт. по 50 г).

Ці тістечка мають вигляд смужок, що складаються з двох-трьох шарів бісквіта, просочених сиропом, склеєних фруктовою начин­кою, заглазурованих помадою, з малюнком із крему, зробленим на поверхні після охолодження помади. Технологія виготовлення і розміри тістечка такі ж, як і в тістечка з білковим кремом.

'Тістечко «Бісквітне» з масляним кремом. Рецептура: бісквіт 2445г, крем масляний на згущеному молоці 2000 г, начинка фруктова 135 г, сироп для промочування 925 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Тістечка, що виготовляються за цим рецептом, можуть мати різну форму. Найбільш поширеними є «Смужки», «Тумбочки», «Містки».

«Смужки». Тістечко складається з двох-трьох пластів просоче­ного сиропом, перешарованого кремом, з поверхнею, обробленою кремом і фруктовою начинкою, або фруктами, або желе. Розмір тістечок — 35 х 85 мм.

Бісквітні пласти готують так само, як для тістечок, описаних вище.

«Тумбочки». Тістечко складається з бісквітного циліндра, яке об­мазане кремом і обкатане в бісквітній смаженій крихті; плоский круглий верх тістечка оброблений кремом, фруктовою начинкою або желе.

Бісквітне тісто наливають у відсадочні мішки з гладкою трубоч­кою діаметром 16 мм. На лист настилають папір, на нього ставлять металеві форми без дна у вигляді циліндрів заввишки 65 мм і діаметром 60 мм. Форми наповнюють тістом до 3/4 висоти з відса-дочного мішка і відразу ж направляють на випічку протягом 50 хв при температурі 200—220°С. Циліндрики, що остигнули після випічки, вирізають вузьким ножем з форм і вистоюють протягом 8—24 годин. Поверхню бісквітних циліндриків, що вистоялися, вирівнюють ножем, зрізаючи виступаючі частини, які потім вико­ристовують для приготування підсушеної бісквітної крихти.

Відсадочний мішок з кремом і металевою гладкою трубочкою на кінці з діаметром вихідного отвору 5 мм заглиблюють зверху на кожну тумбочку до половини її висоти і з мішка видавлюють у тум­бочку 8—10 г крему. Тумбочки просочують сиропом, опускаючи в нього верхньою половиною, і знову встановлюють на столі промо­ченою частиною догори. Масляним кремом обмазують циліндрову поверхню тумбочок, залишаючи торці чистими. Тумбочки, що об­мазали кремом, обкатують у насипаній на листі підсушеній бісквітній крихті. Останньою операцією є обробка верху тістечка масляним кремом, посипаннями, желе або фруктовою начинкою.

«Містки». Тістечко є смужкою завтовшки 12— 15 мм напівоваль-ної форми, що складається з тонкого випеченого бісквітного напівфабрикату, заповненого кремом всередині і обробленого зовні. У центрі містка є прямокутний брусок з бісквіта.

Бісквітний напівфабрикат після вистоювання звільняють від па­перу, нарізають по всій довжині на 4 рівні пласти, які служать підставою для всіх чотирьох батонів. На кожен пласт наносять із відсадочного мішка з гладкою трубочкою декілька подовжніх смуг крему. На крем посередині бісквітного пласта накладають довгий прямокутний або квадратний брусок, вирізаний з бісквітного плас­та, і просочують його сиропом.

З обох боків бруска і поверх нього наносять смуги крему, надаю­чи всьому батону з бісквіта і крему форму овалу.

Іншу бісквітну розмазку нарізують по довжині на 3 рівні пласти вширшки в 1,5 разу більше, які служитимуть покришкою для ба­тонів. Ці пласти злегка просочують сиропом. Пласт накладають на підготовлену нижню частину батона з кремом і рівно та щільно об­тискають. При нещільному обтисканні усередині батона утворюва­тимуться порожнечі, які виявляться при розрізанні його на частки.

На бісквітну поверхню батона з плоскої трубочки шириною 30-35 мм наносять тонким шаром крем, потім змоченою в теплій воді смужкою пергаменту обтискають крем навколо одного кінця бато­на і протягують його вздовж поверхні всього батона, розгладжуючи крем. Бічні сторони батона у основи посипають смаженою крих­тою. Поверхня батона зашприцьовують з різних трубочок кремом і обробляють желе або фруктовою начинкою.

Батон виносять в холодильну камеру і після затвердіння крему розрізають теплим ножем на окремі тістечка.

Тістечко «Бісквітне» з масляно-шоколадним кремом. Рецептура: бісквіт з какао 2505 г, крем масляний шоколадний «Шарлотт» 2000 г, сироп для промочування 1000 г, горіхи смажені роздроблені 105 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Тістечко складається з двох-трьох пластів просоченого сиропом бісквіта з какао, перешарованого кремом, з обробкою поверхні кремом і подрібненими горіхами. У цьому вигляді тістечка використовується масляний шоколадний крем. Тістечко готується тим же способом, що і тістечко бісквітні смужки.

Тістечко «Бісквітне» з масляно-горіховим кремом. Рецептура: біс­квіт з горіхами 2505 г, крем масляний горіховий на згущеному молоці 2000 г, сироп для промочування 1000 г, горіхи смажені продрібнені 105 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Тістечко виготовляють у вигляді смужки і рулетів. Поверхню смужок обробляють подрібненими смаженими горіхами і викорис­товують масляно-горіховий крем.

Тістечко у вигляді рулетів після обмазування кремом обкатують у подрібнених смажених горіхах. Для рулетів використовують мас­ляний шоколадний крем.

Тістечко «Бісквітне» з масляно-кавовим кремом. Рецептура: бісквіт 2265 г, крем шоколадний «Глясе» 620 г, крем масляний кавовий «Шарлотт» 290 г, кавовий сироп 1260 г, горіхи смажені 105 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Тістечко складається з двох пластів бісквіта, просоченого каво­вим просочуванням і перешарованого кремом. Поверхня тістечка оброблена кремом і подрібненими горіхами.

Для перешарування і обмазки поверхні використовують масля­ний кавовий крем, а для обробки — масляний шоколадний крем. Бісквіт просочують кавовим сиропом.

У центрі поверхні тістечка за допомогою трубочки із зубчиками шприцують розанець з масляного шоколадного крему, поряд з ним або в середину розанця насипають подрібнений горіх.

Тістечко «Бісквітне» фруктово-желейне. Рецептура: бісквіт 1895 г, начинка фруктова 1804 г, фрукти 713 г, желе 551 г, сироп для просо­чування 437г. Вихід: 5400 г (100 шт. по 54 г).

Тістечко складається з двох-трьох склеєних фруктовою начин­кою; шарів злегка просоченого сиропом бісквіта, верх тістечка об­роблений фруктами і залитий желе.

Бісквітний пласт готують так само, як і в попередніх видах біск­вітних тістечок. Шари бісквіта злегка просочують сиропом, прома­зують фруктовою начинкою і склеюють. Підготовлений пласт розмічають ножем по начинці на тістечка і прикрашають свіжими або консервованими фруктами, цукатами і заливають незастиглим желе при температурі 60°С — спочатку небагато, щоб не зіпсувати малюнок, а потім виливають усе желе.

Коли желе захолоне, пласт розрізають на тістечка за наміченими раніше контурами гарячим ножем.

Тістечко «Бісквітне, глазуроване помадою (буше). Рецептура: бісквіт круглий 1470 г, крем вершковий 1080 г, помада 900 г, сироп для промочування 730 г, какао-порошок в помаду 23 г. Вихід: 4200 г (100 шт. по 42 г).

Тістечко складається з двох склеєних вершковим кремом круг­лих або овальних коржиків бісквіта буше. Поверхня заглазурована шоколадною помадою і оброблена кремом.

Для цього тістечка готують бісквіт холодним способом (буше). Готове тісто викладають у кондитерський мішок з гладкою трубоч­кою діаметром 18 мм і відсаджують заготовки круглої або овальної форми на листи, що вистилають папером. Тістечка круглі повинні мати діаметр 45 мм, а овальні — 50—70 мм.

Випікають коржики протягом 20 хв при температурі 200°С, після випічки охолоджують. Охолоджені заготовки склеюють по­парно (денцями) кремом і ставлять у холодильну камеру до повно­го охолоджування крему. Після охолоджування верхню заготовку змочують сиропом, глазурують шоколадною помадою. Коли пома­да захолоне, тістечко прикрашають кремом.

Тістечко «Бісквітне» фруктове (буше). Рецептура: бісквіт круг­лий 1738 г, сироп для промочування 662 г, крихта бісквітна смажена 180 г, начинка фруктова 2040 г, фрукти 158 г, пудра цукрова 22 г. Вихід: 4800 (100 шт. по 48 г).

Тістечко складається з двох круглих коржиків бісквіта буше, склеєного фруктовою начинкою. Поверхня заглазурована фрукто­вою начинкою, оброблена фруктами, бісквітною крихтою і цукро­вою пудрою.

Для цього тістечка бісквіт готують холодним способом (буше). Заготовки круглої форми випікають, охолоджують, склеюють по­парно фруктовою начинкою. Після склеювання верхній коржик змочують сиропом. Для глазурування поверхні тістечко занурюють у розігріту до 107°С фруктову начинку. Боки тістечка обсипають бісквітною крихтою і обкатують у цукровій пудрі, а на середину йо­го укладають обсушені фрукти.