9.13. Масляний бісквіт

Масляний бісквіт відрізняється від звичайного бісквіта спосо­бом приготування і тим, що до складу його, окрім борошна, цукру і яєць, входить велика кількість вершкового масла. Тому масляний бісквіт має щільніший м'якиш, але ніжніший смак. З масляного бісквіта готують торти і тістечка, а головним чином кекси — виро­би, що характеризуються великою здобою. Цим пояснюються їх висока калорійність (близько 360 ккал, або 1506 кДж на 100г), приємний смак, аромат. Привабливий вид кексів створюється зав­дяки зовнішній обробці, формі і масі.

Тісто для кексів є багатофазною структурованою системою, що має в своєму складі повітряну фазу, яка забезпечує його пористість.

Різновидом кексів є такі, що глазуровані шоколадом. Обробка випеченого напівфабрикату полягає в покритті поверхні відтемпе-рованою шоколадною глазур'ю.

В одному посуді збивають вершкове масло з цукром до побіління і до утворення пишної кремоподібної маси. Одночасно в іншому посуді збивають яйця з цукром до збільшення в об'ємі в 4—5 разів. У готову яєчно-цукрову масу вводять есенцію, вносять збите з цукром вершкове масло і все це перемішують до отримання однорідної маси, після чого поступово всипають борошно з крох­малем і замішують тісто. Температура тіста повинна бути 25—28°С.

Випікають масляний бісквіт у будь-яких, не дуже великих фор­мах. Форми слід змащувати зсередини розігрітим маслом, обсипа­ти борошном або дрібно нарубаним мигдалем і наповнювати тістом до 3/4 їх висоти.

Випікаючи пласти бісквіта для тортів або тістечок, можна вико­ристовувати паперові форми. Товщина бісквітної розмазки для пластів не повинна перевищувати 5—7 мм.

Тонкі розмазки швидко пропікаються, і тісто в них не осідає. Розмазки тонші 10 мм і дрібні вироби випікають 10—20 хв при тем­пературі 200—220°С, а крупні 35—50 хв і більше при температурі 190-200-С.

Під час випічки, особливо спочатку, не можна допускати струсу бісквіта, інакше він сяде і буде сирим. Готовність масляного біс­квіта визначають так само, як і готовність звичайного бісквіта.

Бісквіт масляний. Рецептура: борошно пшеничне 283 г, крохмаль картопляний 70 г, иукор-пісок 350 г, яйця 583 г, масло вершкове 58 г, есенція 3,5 г. Вихід: 1000 г.

Печиво «Московські хлібці». Рецептура: борошно пшеничне 480 г, яйця 387 г, иукор-пісок 450 г, родзинки 150 г, масло вершкове 270 г, ванілін 1г. Вихід: 1200 г (100 шт. по 12 г).

Збивають масло з цукром 5—8 хв до утворення пишної маси, до­дають ванілін. Потім, не припиняючи збивання, поступово дода­ють яйця і збивають, поки не зникнуть крупинки цукру, і маса не збільшиться в об'ємі. Масу змішують з родзинками, додають бо­рошно і замішують тісто. Готове тісто шаром 2—2,5 см викладають на деки, змащені маслом або на вистелені папером і випікають 30— 35 хв при температурі 200—210°С.

Випечені вироби охолоджують, викладають на стіл і розрізають на смужки шириною 3 см. Кожну смужку розрізають упоперек на скибочки завтовшки 14—15 мм. Скибочки викладають навзнаки на деко і ставлять у духову шафу для підсушки при температурі 190— 200°С протягом 10—13 хв. Виймають деки, скибочки перевертають і знову підсушують 3—4 хв.

Печиво цукатне. Рецептура: борошно пшеничне 160 г, яєчні білки 138г, иукор-пісок 270г, масло вершкове 150г, горіхи 50г, цукати 150г, мигдаль 50 г. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г).

Збивають яєчні білки до збільшення об'єму в 5—6 разів і до ут­ворення стійкої піни. Одночасно збивають масло з цукром до утво­рення пишної маси. Не припиняючи збивання масла, поступово вводять збиті білки, додають дрібно нарізані кубиками цукати та дрібно нарубані горіхи і мигдаль. Потім добавляють борошно, замішують тісто, викладають у кондитерський мішок з гладкою трубочкою діаметром 10 мм і відсаджують на змащене маслом деко невеликими порціями (діаметр кульок близько 20 мм), залишаючи між ними проміжки. Злегка ударяючи деком об стіл, дають мож­ливість тісту трохи розпливтися. Випікають вироби протягом 10— 12 хв при температурі 200—210°С, знімають печиво з дека ножем, поки воно не остигнуло.

Кекс «Алтдейтч». Рецептура: борошно пшеничне 8000 г, крохмаль 6500 г, яйця 12900 г, цукор-пісок 11250 г, лимонна цедра 1000 г, масло вершкове 15000 г, мармелад 3000 г, помада для глазурування 5000 г, мигдаль 8000 г. Вихід: 50000 г (100 шт. по 500 г).

Вершкове масло і лимонну цедру збивають протягом 8—10 хв до утворення пишної маси, добавляють борошно, і все швидко пе­ремішують. Цукор і яйця, збиваючи, підігрівають до температури 45°С і, збиваючи, охолоджують; обидві маси змішують, добавляють крохмаль, половину порції мигдалю і замішують тісто. Випікають у змащеній маслом і посиланій борошном формі для кексів протягом 40—50 хв при температурі 180—200°С. Після випічки кекс глазуру­ють гарячим мармеладом, потім помадою і прикрашають смаженим мигдалем.

Кекс лимонний. Рецептура: борошно пшеничне 16000 г, яйця 12900 г, цукор-пісок 9000 г, масло вершкове 7500 г, лимон свіжий 4000 г, ванілін 10 г. Вихід: 35000 г (100 шт. по 350 г).

Розігріте до консистенції сметани вершкове масло збивають з цукром, лимонною цедрою і ваніліном. Паралельно в іншому по­суді збивають яйця до збільшення в об'ємі в 2—3 рази. Обидві маси змішують. Коли маса буде рівномірно перемішана, всипають бо­рошно і швидко замішують тісто. Готове тісто викладають у зма­щені вершковим маслом і посилані борошном форми для кексів і випікають протягом 40 хв при температурі 190—200°С.

Кекс мигдалевий. Рецептура: борошно пшеничне 5280 г, крохмаль 4200г, яйця 12771 г, цукор-пісок 8910г, масло вершкове 9900г, цукрова пудра 825 г, мигдаль очищений 3300 г. Вихід: 36000 г (100 шт. по 360 г).

Збивають яйця з цукром до збільшення маси в об'ємі в 2,5—3 рази. В іншому посуді збивають вершкове масло, добавляють крохмаль, дрібно нарубаний мигдаль і перемішують. Потім, не припиняючи збивання, добавляють борошно і суміш яєць з цукром. Все це обе­режно перемішують. Готове тісто викладають у форми, змащені маслом і злегка посилані борошном. Тісто випікають 40—50 хв при температурі 190—200°С. Випечені кекси охолоджують і викладають з форм. Поверхню кексів посипають цукровою пудрою.

Кекс «Столичний». Рецептура: борошно пшеничне 8000г, яйця 6450г, цукор-пісок 6750 г, масло вершкове 6500 г, родзинки 7125 г, сіль 50 г, сода питна 43 г, коньяк 1250 г, цукрова пудра 1250 г. Вихід: 30000 г (100 шт. по 300 г).

Розігріте до стану сметани вершкове масло збивають з цукром, потім, збиваючи, поступово добавляють яйця, сіль, коньяк. Через 15—20 хв збивання, коли утворюється рівномірно перемішана ма­са, додають родзинки, борошно з содою і швидко замішують тісто.

Готове тісто викладають у змащені вершковим маслом і поси­лані борошном форми, ставлять на деки, залишаючи проміжки між формами. Випікають кекси протягом 40 хв при температурі 190— 200°С.

Після охолоджування виймають кекси з форм, зачищають но­жем або тертушкою підгорілі місця, обсипають цукровою пудрою. Поверхня готових кексів звичайно має подовжні тріщини.

Кекс шафрановий. Рецептура: борошно пшеничне 16000 г, яйця 4300г, цукор-пісок 6000г, масло вершкове 5000г, родзинки 8000г, сіль 100г, шафран 10 г, сода питна 175 г, молоко незбиране 12500 г. Вихід: 50000 г (100 шт. по 500 г).

Підігрівають половину порції молока і розчиняють у ньому по­ловину порції цукру, охолоджують. Іншу половину цукру збивають з яйцями, трохи нагрівають і, збиваючи, охолоджують. Шафран розчиняють. Соду перемішують з борошном. Збите вершкове мас­ло і перемішують із всією рештою продуктів. Тісто випікають у зма­щеній і обсипаній борошном формі протягом 40—50 хв при темпе­ратурі 190—200°С. Після випічки і охолоджування покривають зва­реним цукровим сиропом.

Кекс «Шпигований заєць». Рецептура: борошно пшеничне 8000 г, яйця 8600г, цукор-пісок 4500г, масло вершкове 7500 г, родзинки 9500г, цукати 4000 г, сода питна 44 г, цедра лимона 1000 г, помада шоколад­на для глазурування 5000 г, мигдаль чищений для прикрашання. Вихід: 45000 г (100 шт. по 450 г).

Тісто готують так само, як для столичного кексу, додавши цука­ти і цедру від лимона; випікають у напівциліндровій формі.

Після випічки і охолоджування глазурують кекс шоколадною помадою і, доки помада не застигла, прикрашають поверхню кексу мигдалем вертикально вставляючи їх у кекс, наче шпигуючи.