9.12. Бісквітне тісто без підігріву (буше)

Цей вид тіста більш легкий, але менш розсипчастий, тому його використовують для приготування рулетів і буше, а також для інших легких виробів.

Бісквіт буше відрізняється від основного бісквіта рецептурою і технологією, він називається також бісквіт круглий.

Білки відділяють від жовтків. Яєчні жовтки поєднують з цукром за рецептурою і збивають до збільшення об'єму в 2,5—3 рази. Одно­часно збивають яєчні білки до збільшення об'єму в 5—6 разів і до утворення стійкої піни. У збиті жовтки з цукром додають есенцію, засипають борошно, перемішують масу протягом 5—8 с, потім швидко частками добавляють збиті білки, після чого все перемішу­ють до отримання однорідного тіста.

Приготоване таким чином тісто буде пишним завдяки розділь­ному збиванню білків і жовтків.

При недостатньому збиванні білків або жовтків, а також при тривалому замісі з борошном бісквіт виходить щільним, невелико­го об'єму, а при надлишку яєць — розпливчатим.

Готове тісто відразу випікають у тортових формах або відсаджу­ють на листи для приготування буше, тістечок. Для цього листи вистилають папером, а тісто викладають у кондитерський мішок з гладкою металевою трубочкою. Відсаджують заготовки круглої або овальної форми і відразу випікають при температурі 190—200°С протягом 10—15 хв. Після випічки охолоджують і витримують 3—4 години для зміцнення структури бісквіта. Потім з цих заготовок виготовляють тістечка. З цього виду тіста готують в основному ру­лети. Рулети бісквітні є згорнутими пластами випеченого напів­фабрикату, перешарованими різноманітною начинкою (ГОСТ 14621-78). Товщина пласта випеченого напівфабрикату становить 6,0.,.9,0 мм.

Із начинок переважно використовують фруктову — типу джему, повидла, варення без кісточок, однак відомі рецептури рулетів із сирною, горіховою, мигдалевою, маковою начинками, з кремом, з консервованими фруктами.

Для обробки поверхні використовують шоколадну глазур, цук­рову пудру.

Рулети виготовляють штучними, масою нетто не більше 500 г і ваговими.

Асортимент рулетів різноманітний: рулет фруктовий ваговий, рулет шоколадний ваговий, рулет бісквітний з варенням, бісквіт­ний медовий рулет з варенням, бісквітний рулет з мигдалевою на­чинкою, глазурований шоколадною помадою, бісквітний рулет з маковою начинкою, глазурований лимонною помадою та ін.

Тісто бісквітне без підігріву (буше). Рецептура: борошно пшеничне 390 г, цукор-пісок 342 г, яєчні жовтки 342 г, яєчні білки 513 г, есенція 2,3 г. Вихід: 1000 г.

Рулет бісквітно-фруктовий. Рецептура: борошно пшеничне 250 г, цукор-пісок 200 г, яєчний жовток 300 г, яєчний білок 460 г, вариво, джем або повидло 290 г, цукрова пудра ЗО г. Вихід: 1000 г.

Приготоване бісквітне тісто без підігріву розмазують тонким шаром (4—6 мм) по змащеному маслом паперу (калька), викладе­ному на деку, і випікають 15—20 хв при температурі 200—220°С. Не­обхідно старатися не засушити бісквіт, оскільки засушений бісквіт погано згортається в рулет. Знімають випечену розмазку з дека і обережно знімають папір, на якому випікався бісквіт. Укладають на розмазку шар фруктової начинки і згортають пласт у рулет. Поверх­ню рулету обсипають цукровою пудрою.

Рулет бісквітний фруктово-кремовий. Рецептура: борошно пше­ничне 150 г, цукор-пісок 150 г, яєчний жовток 180 г, яєчний білок 276 г, варення, джем 270 г, цукрова пудра 25 г, крем масляний на згущено­му молоці 120 г. Вихід: 1000 г.

Готують бісквітну розмазку як описано вище. Змащують її варення, на шар варення наносять шар масляного крему, згортають бісквіт у рулет і посипають поверхню цукровою пудрою.

Рулет бісквітно-кремовий. Рецептура: борошно пшеничне 150 г, цукор-пісок 150' г, яєчний жовток 180 г, яєчний білок 276 г, крем мас­ляний на згущеному молоці 400 г, цукрова пудра 25 г. Вихід: 1000 г.

Готують рулет так само, як і попередні рулети, але бісквітну роз­мазку змащують не варенням, а масляним кремом.

Рулет шоколадний. Рецептура: борошно пшеничне 160 г, цукор-пісок 135 г, какао-порошок 10 г, яєчний жовток 140 г, яєчний білок 161г.

Для крему: масло вершкове 300 г, молоко незбиране 312 г, цукор-пісок 75 г, крохмаль 12 г, какао-порошок 5 г, ром 30 г, шоколад 100 г.

Вихід: 1000 г.

Тісто готують так само, як і для попередніх видів рулетів, тільки з додаванням порошку какао (борошно перемішують з какао-по­рошком).

Для крему: крохмаль розчиняють у 62 г молока. Решту молока кип'ятять з цукром і заварюють з крохмалем. Заварену масу охолод­жують до 20—25°С, додають вершкове масло і ром, і, охолоджуючи, крем збивають до пишноти.

Бісквітний коржик покривають шаром крему і згортають у рулет. Поверхню рулету глазурують розтопленим шоколадом і конди­терським гребінцем роблять хвилясті лінії на глазурованій по­верхні. Рулет охолоджують протягом 24 годин.