9.11. Бісквітне тісто з підігрівом (основне)

Серед різноманітних борошняних кондитерських виробів бісквіт є найпишнішим і найлегшим.

Випечений бісквіт є пористою, пишною, м'якою, зручною для обробки заготівкою, яка є основою для різноманітних тортів, тісте­чок і печива з кремом, фруктами, варивом.

Бісквітне тісто виготовляють збиванням яєць з цукром до збіль­шення первинного їх об'єму в 2,5—3 рази і подальшим замісом цієї збитої маси з борошном. Таке відчутне збільшення об'єму відбу­вається через насичення яєчно-цукрової маси великою кількістю найдрібніших бульбашок повітря в процесі збивання. Щоб уникнути осідання тіста і отримання в результаті цього щільного малопористо-го бісквіта, необхідно відразу ж після збивання яєчно- цукрової маси швидко замішувати її з борошном і невідкладно розливати тісто в деки і форми, які без зволікання повинні поступити на випічку.

Яйця поєднують з цукром і, помішуючи, підігрівають на водяній бані до 45°С. При цьому жир жовтка розплавляється швидше і має стійкішу структуру.

Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення об'єму в 2—3 ра­зи і до появи стійкого малюнка на поверхні (при проведенні по по­верхні паличкою слід не затікає). Під час збивання маса охолод­жується до 18—20°С. Борошно поєднують з крохмалем (25% від за­гальної кількості борошна передбаченого за рецептурою) для змен­шення кількості клейковини і для отримання сухішого виробу з рівними порами і слабкою крихливкостю. Потім швидко (але не різко) поєднують збиту яєчно-цукрову суміш з борошном, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Есенцію рекомендується вживати ваніль­ну або ромову. Додають її в кінці збивання яєчно-цукрової маси.

Готове бісквітне тісто відразу випікають у капсулах, тортових формах і на листах, оскільки воно при зберіганні осідає. Форми вистилають папером, але можна змастити їх будь-яким жиром.

Форми заповнюють тістом на 2/3 висоти, поверхню його роз­рівнюють ложкою або ножем.

На листах бісквітне тісто випікають для рулетів і деяких видів тістечок та тортів. Тісто наливають на лист, що вистилає папером, шаром не більше 10 мм і вирівнюють ножем.

Бісквіт завтовшки 25—40 мм випікають протягом 35—50 хв при температурі 200—220°С, а бісквіт тонше 10 мм (у вигляді того, що розмазали) 10—20 хв при температурі 200—220°С.

У перші 10—15 хв випічки форми (дека) з тістом не можна пе­реставляти з одного місця на інше, оскільки повітря, яким насиче­не бісквітне тісто, може від струсу випаруватися, і тісто стане щіль­нішим. Духову шафу нагрівають ще до збивання тіста. Бісквітне тісто не повинне вистоюватися перед випічкою. Готовність випече­ного бісквіта можна визначити за кольором верхньої скориночки (вона повинна зарум'янитися) і за пружністю (якщо після натис­кання пальцем на бісквіті залишиться ямка, то означає, що він ще не готовий, а якщо ямка негайно ж вирівняється — бісквіт випечений).

Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують 20—30 хв і обережно виймають з форми, вирізаючи тонким ножем по всьому периметру бортів і перевертаючи бісквітний напівфабрикат на стіл.

Теплий бісквіт при різці мнеться, тому після випічки необхідно бісквіту дати вистоятися не менше 4 годин, а якщо його намічено промочити ароматизованим цукровим сиропом, то не менше 8—10 годин, інакше, ввібравши сироп, він розвалюватиметься. Витриму­ють бісквіт при температурі 20°С.

Бісквіт з какао-порошком. Рецептура: борошно пшеничне 317 г, цукор-пісок 317г, яйця 528 г, какао-порошок 85 г. Вихід: 1000 г.

Бісквіт з какао-порошком готують так само, як бісквіт основ­ний, тільки борошно заздалегідь змішують з какао-порошком. Після випічки скориночка бісквіта коричнева, м'якиш пористий коричневого кольору.

Бісквіт з горіхами. Рецептура: борошно пшеничне 275 г, крохмаль 23 г, цукор-пісок 340 г, яйця 565 г, горіхи 57 г. Вихід: 1000 г.

Бісквіт з горіхами готують так само, як бісквіт основний, тільки борошно заздалегідь змішують з підсмаженими, гарно подрібнени­ми горіхами. Після випічки бісквіт має пористий м'якиш жовтого кольору з рівномірним вкрапленням горіхів.

Бісквіт з вершковим маслом. Рецептура: борошно пшеничне 265 г, крохмаль 65 г, цукор-пісок 327 г, яйця 545 г, масло вершкове 55 г, есенція 3 г. Вихід: 1000 г.

Вершкове масло нагрівають майже до кипіння, але не кип'ятять, і додають збиту яєчно-цукрову масу в той момент, коли маса вже перемішана з борошном, інакше гаряче масло, стикаючись з борошном, утворює грудки. Місити масло з тістом необхідно швидко, від низу до верху, інакше масло почне осідати на дно посуду. Після випічки бісквіт має пористий щільний м'якиш жовтого кольору.

Бісквіт лимонний (апельсиновий). Рецептура: борошно пшеничне 310 г, крохмаль 22 г, цукор-пісок 310 г, яйця 516 г, лимон свіжий 70 г. Вихід: 1000 г.

Готують лимонне пюре, розтерши лимон з цедрою на тертушці або пропустивши його через м'ясорубку (після видалення насіння). Збивають яєчно-цукрову масу так само, як для основного бісквіта. Закінчуючи збивання, додають лимонне пюре, розмішують, всипа­ють борошно з крохмалем і замішують тісто.

Тісто повинне бути рівномірно перемішане з лимоном. Оброб­ляють тісто і випікають цей вид бісквіта так же, як основний.

Для отримання апельсинового бісквіта в тісто необхідно додати замість лимона 400 г розтертого апельсина.

Бісквіт з корицею. Рецептура: борошно пшеничне 355 г, цукор-пісок 355 г, яйця 532 г, кориця мелена 18 г, мигдаль для обсипання 35 г. Вихід: 1000 г.

Яйця збивають з цукром до отримання пишної маси і швидко перемішують з борошном до отримання однорідної маси.

Дека або форми вистилають папером і заповнюють тістом до по­ловини. Всю поверхню густо засипають корицею і заповнюють форму теітом до верху. Поверхню бісквіта посипають мілко руба­ним мигдалем і негайно ж випікають при температурі 180—200°С протягом 40 хв. Бісквіт, що остигнув, виймають з дек або форм і ук­ладають в лотки, які вистилають пергаментом.

Печиво «Анісове». Рецептура: борошно пшеничне 480 г, цукор-пісок 405 г, яйця 387 г, насіння анісу Згр. Вихід: 1200 г (100 шт. по 12 г).

Вливають у посуд яйця, додають цукор і, збиваючи, нагрівають на водяній бані до температури 45—50°С; потім, продовжуючи зби­вати, охолоджують масу до 20°С і перемішують з просіяним борош­ном. Тісто з відсадочного кондитерського мішка відсаджують на змазане маслом і посилане борошном деко у формі круглих, плос­ких коржиків, на поверхню кожного коржика викладають 3—5 зер­нят анісу, ставлять деко в сухе тепле місце.

Після утворення на поверхні печива сухої ломкої скориночки випікають печиво протягом 8—10 хв при температурі 180-200°С. При цьому необхідно стежити, щоб печиво залишалося білим і не підрум'янювалося. Після випічки знімають його легким постуку­ванням дека об який-небудь предмет.

Печиво можна попарно склеїти ароматизованим повидлом або джемом і замість анісу посипати кмином або маком.

Печиво «Лівадія». Рецептура: борошно пшеничне 480 г, цукор-пісок 405 г, мигдаль очищений 225 г, яйця 516 г, лимонна цедра 60 г. Вихід: 1500 г (100 шт. по 15 г).

У посуд вливають яйця та додають цукор і, збиваючи, нагрівають на водяній бані до 40—50°С. Потім продовжуючи збивати, охолод­жують масу до 20°С і перемішують з цедрою і просіяним|просіюва-ти|борошном. За допомогою відсадочного кондитерського мішка з гладкою трубочкою відсаджують тісто на змащене маслом і посила­не борошном деко, посипають рубаним мигдалем і випікають печи­во протягом 8—10 хв при температурі 210—230°С.

Печиво «Сухарі». Рецептура: борошно пшеничне 640 г, цукор-пісок 270 г, яйця 258 г в тісто і 86 г для змащування, цукати 50 г, мигдаль 50 г, горіхи 50 г, масло вершкове 100 г, сода питна 12 г. Вихід: 1200 г (100 шт. по 12 г).

Цукор змішують з яйцями і при безперервному збиванні нагрівають до 40—45°С, потім, збиваючи, охолоджують, додають рубані горіхи, мигдаль, дрібно нарізані цукати, розм'якшене масло борошно, змішане з содою. Замішують тісто, розкочують у джути, укладають на змащене маслом деко. Джути трохи притискують, щоб вони стали плоскішими, змащують поверхню яйцем і випіка­ють 15—18 хв при температурі 210—230°С. Після випічки розріза­ють джути на дрібні скибочки — сухарі.

Бабка ванільна. Рецептура: борошно пшеничне 8000 г, цукор-пісок 6750 г, яйця 17200 г, сметана 1500 г, ванілін 10 г, цукрова пудра 1250 г. Вихід: 35000 г (100 шт. по 350 г).

Яйця з цукром і ваніліном збивають при нагріванні до 45—50°С, а потім охолоджують у процесі збивання до 20°С. Додають густу сметану і просіяне борошно та замішують тісто. Викладають його у форму, густо змащену маслом і посилану борошном, і випікають 25—35 хв при температурі 180—200°С. Після охолоджування поси­пають поверхню цукровою пудрою.

Бабка шоколадна. Рецептура: борошно пшеничне 8000 г, цукор-пісок 6750 г, яйця 17200 г, сметана 1500 г, шоколад 2500 г, масло вершкове 1000 г. Вихід: 35000 г (100 шт. по 350 г).

Бабку шоколадну готують так само, як бабку ванільну, але в кінці замісу тіста додають розплавлений у гарячому вигляді шоколад.

Можна у форму вилити одночасно тісто шоколадної і ванільної бабки, ложкою зробити на поверхні тіста зигзаги, тоді вийде мар­мурова бабка.