9.10. Локшинне тісто

Це тісто готують без розпушування, але тонке розкочування йо­го, як для локшини, забезпечує пропікання або прожарення.

У посуд наливають воду, розчиняють у ній цукор, сіль, яйця і швидко перемішують з просіяним борошном до отримання од­норідного крутого тіста. За годину тісто розкочують у тонкий пласт.

Локшинне тісто. Рецептура: борошно пшеничне 650г, цукрова пуд­ра 20 г, яйця 86г, сіль 3,5г, вода 250г. Вихід: 1000г.

Печиво «Ванільна стружка». Рецептура: борошно пшеничне 400 г, цукор-пісок 270г, яйця 215г, молоко незбиране 200г, ванілін 1 г. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г).

Цукор, яйця, молоко і ванілін добре розмішують до розчинення цукру. Одержану масу перемішують з|із|борошном. За годину нали­вають тісто в кондитерський мішок з гладкою трубочкою діаметром 5 мм і відсаджують на змащене маслом і посилане борошном деко палички завдовжки 18—20 см. Випікають палички 6—7 хв при тем­пературі 240—250°С. Після випічки печиво, що не остигнуло, на­вертають на тонку дерев'яну паличку у вигляді спіралі. За бажанням тісто до випічки можна посипати маком або рубаним мигдалем.

Печиво «Східна стружка». Рецептура: борошно пшеничне 720г, яй­ця 193 г, вода 93 г, цукрова пудра в тісто 37 г, цукрова пудра для об­сипання 40 г, сіль 5 г, ванілін 1г, олія рослинна рафінована для смажен­ня 500г. Вихід: 1000 г.

Вливають у посуд воду і яйця, розчиняють сіль і цукрову пудру. Просівають на столі борошно і роблять в ньому воронку, вливають в неї розчин і замішують круте тісто. Розкочують тісто в тонкий коржик, завтовшки 1—2 мм. Нарізують з нього тонкі стрічки у виг­ляді домашньої локшини, трохи підсушують, змахують зайве бо­рошно і невеликими порціями обсмажують стрічки в киплячої олії. Після смаження укладають стружку на сито для стікання зайвої олії, а потім обсипають цукровою пудрою, змішаною з ваніліном.

Пиріжки «Кримські чебуреки». Рецептура: борошно пшеничне 5200 г, вода в тісто 2031 г, вода у фарш 812 г, сіль 15 г в тісто і 10 г у фарш, яловичина без кісток 2600 г, свинина без кісток 2925 г, цибуля ріпчас­та 975 г, перець мелений 4 г, олія рослинна рафінована для смаження 2000 г. Вихід: 10000 г (100 шт. по 100 г).

Замішують тісто з борошна, води і солі, розділяють його на 100 частин. Кожну частину підкочують у кульку. Через 15—20 хв розко­чують кульки в круглі коржики завтовшки 2—3 мм. Укладають на кожен коржик фарш, змащують її краї яйцем і накривають начин­ку коржиком так, щоб вийшов пиріжок у вигляді півмісяця, і скріпляють краї (можна обрізати по краю гофрованою тісторізкою, вона одночасно обрізатиме і скріплятиме край).

Для фаршу беруть свіже добре м'ясо яловичини і свинини, про­мивають, відокремлюють від кісток, нарізають невеликими шма­точками, додають очищену ріпчасту цибулю, чорний мелений пе­рець, сіль, пропускають через м'ясорубку і перемішують з водою.

Пиріжки із зеленою цибулею (по-туркменськи). Рецептура: борошно пшеничне 4800 г, цукрова пудра 120 г, яйця 860 г, сіль 35 г, вода 2500 г, олія рослинна для смаження 700 г.

Для начинки: цибуля зелена 2500 г, масло топлене 300 г, кріп і пет­рушка 500 г, перець чорний мелений 5 г, сіль\соль\г.

Вихід: 7000 г (100 шт. по 70 г).

Вимиту цибулю шинкують упоперек, додають масло і протягом 10—15 хв припускають на сковороді. Додають дрібно нашатковану зелень, перець, сіль і наповнюють цією сумішшю пиріжки, приго­товані з локшинного тіста. Смажать ці пиріжки так само, як і пиріжки «Кримські чебуреки».

Тістечка «Цукрові трубочки». Рецептура: борошно пшеничне 1600 г, цукор-пісок 900 г, молоко незбиране 1250 г, ванілін 2 г, яєчні білки 460 г, крем масляний або заварний, або вершковий, або сметанний 3000 г. Вихід: 6500 г (100 шт. по 65 г).

Яєчні білки розтирають з цукром і ваніліном, перемішують суміш з молоком до повного розчинення цукру, додають просіяне борошно і замішують рідке тісто, в якому не повинно бути грудок. Тісто ставлять на 1—2 години в прохолодне місце. Наливають тісто на змащене маслом деко у вигляді тонких (завтовшки 1—2 мм) овальних коржиків. Зверху тісто можна посипати дрібно рубаним мигдалем. Випікають коржики 4—5 хв при температурі 200—210°С. Після випічки гарячі коржики згортають у трубочки. Коржики ду­же швидко тверднуть, тому необхідно випікати кожного разу неве­лику кількість їх і без зволікання згортати в трубочки. В охолоджені трубочки відсаджують з кондитерського мішка із зубчастою трубоч­кою будь-який вибраний крем.

Хворост. Рецептура: борошно пшеничне 400 г, дріжджі 125 г, цу-кор-пісок 50 г, яйця 108 г, вода 156 г, сіль 4 г, олія рослинна для сма­ження 800 г, цукрова пудра для обсипання 60 г. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г).

Розчиняють дріжджі у воді, додають стільки борошна, щоб утво­рилася рідка кашка, і ставлять у тепле місце на 1 годину для бродіння. За цей час розтирають яйця з цукром і сіллю; потім зі всіх продуктів замішують круте тісто, як для локшини. З підготовлено­го тіста роблять кульки величиною з куряче яйце, розкочують їх у круглі тонкі коржики. У середині коржиків роблять ножем або за допомогою гофрованої тісторізки 8—12 паралельних розрізів, не порушуючи краї коржиків.

Утворені стрічки перетягують то з одного, то з іншого боку на­зустріч так, щоб утворилося переплетення з тіста.

У вузький посуд з киплячим маслом опускають сформоване тісто паличкою, яка повинна знаходитися у середині переплетеного тіста. Рухають паличкою у різних напрямах посередині тіста, поки хворост не придбає форму, подібну троянді. Спочатку обсмажують один, а потім інший бік. Кожен охолоджений готовий виріб поси­пають цукровою пудрою, ароматизованою ваніліном.

Хворост з прісного тіста. Рецептура: борошно пшеничне 500 г, цукрова пудра 50 г, масло вершкове 120 г, яйця 430 г, сіль З г, ванілін 1 г, цукрова пудра для обсипання 60 г, олія рослинна для смаження 700 г. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г).

Усі продукти, за винятком борошна перемішують, потім дода­ють просіяне борошно і протягом 2—3 хв замішують круте тісто. Через 1 годину з тіста розкочують тонкі коржики, з яких формують різні вироби. Смажать хворост у фритюрі, спочатку один бік, а потім інший. Після смаження викладають на сито для стікання зай­вої олії і посипають цукровою пудрою.