9.7. Повітряне тісто

Повітряне тісто (напівфабрикат) є випеченою великопорис-тою, піноподібною масою, збитою з яєчних білків із цукром. Повітряний напівфабрикат (меренги) готують без борошна, він відрізняється легкістю і крихкістю. Колір меренг білий, поверхня шорстка, дрібнопориста, скориночка дуже тонка. Для виробницт­ва меренг використовуються тільки свіжі (дуже добре охолоджені + 1 до +2°С) білки гарної якості, вони повинні бути ретельно ві­докремлені від жовтків, тому що жир жовтків перешкоджає піно-утворенню.

Процес збивання білків повинен відбуватися в умовах зниженої температури помешкання, в чистому сухому охолодженому посуді, без щонайменшої присутності жиру.

Порцію яєчних білків завантажують у машину, збивачку, і збива­ють у піну до збільшення білків в об'ємі в 5—6 разів. У цей момент білки є однорідною піноподібною, сніжно-білою масою, на по­верхні якої стійко зберігаються складки. Тривалість збивання білків 25—30 хв. Не припиняючи збивання, поступово додають цукровий пісок — спочатку невеликими порціями, а в кінці більшими і ванільну пудру. Після додавання цукру збивають ще 1—2 хв, але не довше, оскільки маса може зменшитися в об'ємі і сильно осісти, стати глянсуватою і рідкою. Таку масу збити до потрібного об'єму вже неможливо. Готова маса повинна бути пишною і сухою на виг­ляд, до неї слід додати лимонну кислоту з розрахунку 2 г кислоти на 1 кг білків. При подальшому збиванні з кислотою маса ущільнить­ся, і напівфабрикат буде менш пишним, ніж звичайно приготова­ний. Проте меренги з додаванням кислоти виходять білосніжними, з глянцем і гладшою поверхнею. Тому додають кислоту тільки у то­му випадку, коли хочуть одержати меренги з указаними властивос­тями. Слід пам'ятати, що вироби з такого тіста будуть меншими за об'ємом, і тривалість випічки значно збільшиться.

Готове тісто, для того щоб уникнути осідання його, слід негайно формувати і відразу ж випікати. Залежно від виду виробів, що випікаються, тісто розмазують на лист у вигляді пласта або відсад­жують з кондитерського мішка у вигляді невеликих коржиків різної форми або конусоподібних стовпчиків.

При випічці коржиків (пластів) для тортів кондитерський лист і борти його змащують маслом і злегка запиляюють борошном. Для круглих коржиків на лист ставлять металеві кільця потрібного діаметра, зсередини змащувані маслом. Тісто накладають на лист або в кільце і розрівнюють ножем у шар завтовшки не більше 8—10 мм.

Круглі коржики відсаджують при перпендикулярному до листа положенні відсадочного мішка. Відсадження тіста закінчують, пе­рестававши натискати на відсадочний мішок. В цей час припи­няється вихід тіста з мішка, легким рухом трубки мішка від себе вперед відривають кінець її від коржика. При цьому на поверхні коржика залишається маленький хвостик, який під час випічки зменшується.

Випікають повітряний напівфабрикат при низькій температурі (100— 110°С). При вищій температурі вироби темніють, м'якиш стає тягучим. Тривалість випічки залежить від способу відсадження. Так при відсадженні тіста безпосередньо на змазаний маслом лист меренгові пласти і крупні тістечка випікають протягом 60—70 хв, дрібні фігурки 20—30 хв. При недостатньому часі випічки вироби можуть осісти, тому після випічки їх необхідно просушити в тепло­му місці до повного висихання.

Випечений напівфабрикат охолоджують, знімають з конди­терського листа за допомогою тонкого ножа і використовують для приготування тістечок і тортів. Поводитися з ними слід обережно у зв'язку з підвищеною крихкістю.

Повітряний напівфабрикат. Рецептура: цукор-пісок 1032 г, яєчні білки 387г, лимонна кислота 4,7 г, ванільна пудра 8 р. Вихід: 1000 г.

Печиво повітряне «Меренги». Рецептура: цукор-пісок 1032 г, ванільна пудра 8 г, яєчні білки 387 г. Вихід: 1000 г.

Білки збивають у збивальній машині до збільшення в об'ємі в 4-5 разів. Наприкінці збивання поступово додають ванільну пудру, цукор (близько 50% передбаченого рецептурою), після чого білки змішують з рештою цукру. Готову масу поміщають у кондитерський мішок і через гладку або зубчасту трубочку відсаджують на листи, змазані жиром і посилані борошном або вистелені папером. Випікають печиво протягом 60 хв при температурі 100—110°С.

Якщо перед випічкою меренги злегка посипати через часте си­течко цукровою пудрою, то вони отримають красиву лискучу пове­рхню. Меренги можна різноманітити, додаючи до маси 150 г сма­жених рубаних горіхів або перемішуючи її з 50 г просіяного порош­ку какао.

Печиво «Повітря». Рецептура: цукор-пісок 720 г, цукрова пудра 100 г, борошно 100 г, білки яєчні 552 г, ванільна пудра 8 г, цедра лимо­на 80 г. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г).

Збивають білки майже до готовності, додають цукор і, помішую­чи збивалкою, нагрівають масу до 40—50°С. Добавляють цукрову пудру, ванільну пудру, цедру лимона і, помішуючи лопаткою, охо­лоджують масу до температури приміщення; потім перемішують із борошном і через зубчасту трубочку з відсадочного мішка відсаджу­ють на змазаний маслом і посиланий борошном лист всілякі фігурки.

Перед випічкою ставлять печиво в сухе тепле місце для утворен­ня скориночки; потім випікають 10—15 хв при температурі 130— 150°С.

Печення білкове «Горішки дидулц». Рецептура: борошно пшеничне 160 г, цукор-пісок 225 г, ванільна пудра 2 г, яєчні білки 161 г. Вихід: 700 г (100 шт. по 7 г).

Збивають білки протягом 2—3 хв, додають цукор і ванільну пуд­ру і, помішуючи збивалкою, нагрівають масу до зникнення крис­талів цукру; помішуючи охолоджують, перемішують з просіяним борошном і з відсадочного мішка з гладкою трубочкою діаметром 0,5 см відсаджують на змащене маслом і посилане борошном деко дрібне кругле печиво розміром з квасолину. Через І—2 години, коли скориночка у печива стане трохи ломкою, випікають його 10—15 хв при температурі 150—170°С. Цей вид печива можна приготувати шоколадним. Для цього до готового тіста додають 50 г просіяного порошку какао.

Печиво «Повітряні цукерки». Рецептура: цукор-пісок 540 г, яєчні білки 345 г, ванільна пудра 3 г, мигдаль для обсипання 240 г. Вихід: 900 г (100 шт. по 9 г).

Збивають яєчні білки, поступово додають цукор і наприкінці збивання добавляють ванільну пудру. Отриману масу відсаджують з кондитерського мішка на змазане маслом і посилане борошном де­ко у вигляді різних фігурок, які посипають смаженим рубаним миг­далем і сушать при температурі 60—90°С.