9.5. Заварне тісто

Заварне тісто отримують шляхом заварювання борошна з во­дою, маслом і сіллю і наступним замісом завареної маси з великою кількістю яєць.

У процесі випічки відбувається інтенсивне випаровування воло­ги, проте через щільну скориночку пари води, що утворилася, не проходять і усередині виробу утворюється порожнина, яку запов­нюють кремами або начинками.

Тісто для заварного напівфабрикату повинне бути в'язким і од­ночасно містити велику кількість води. Саме тому його готують шляхом заварки борошна.

Заварену масу отримують таким чином. У ємність наливають во­ду, додають масло, сіль і доводять до кипіння, потім до розплавле­ної маси додають борошно і протягом 5—10 хв суміш швидко пе­ремішують лопаткою або на машині збивалкою до отримання од­норідної маси, без грудочок. При заварці крохмаль борошна клейс-теризується, зв'язуючи велику кількість води і утворюючи дуже в'язку масу. Масу перекладають у казан машини, збивачки, і пе­ремішують гачкоподібним збивачем для охолоджування до темпе­ратури 65—70°С. Продовжуючи перемішування, поступово добав­ляють яйця невеликими порціями. Тісто повинне стікати з лопатки у вигляді трикутника. Якщо воно рідке, то під час випічки осідати­ме і вироби вийдуть без підйому. З дуже густого тіста виходять ви­роби з поганим підйомом і з тріщинами на поверхні.

Готове тісто викладають у кондитерський мішок з круглою або зубчастою трубочкою. При використанні зубчастої трубочки на поверхні виробів при випічці розривів не виходить. Відсаджують вироби на кондитерські листи, змащені олією. Випікають завар­ний напівфабрикат при температурі 190—220°С 30—35 хв. Якщо виткати напівфабрикат при вищій температурі, то вироби вихо­дять з розривами на поверхні, при низькій температурі — з поганим підйомом.

Заварний напівфабрикат під час випічки осяде, якщо рано змен­шили температуру випічки або якщо тісто мало слабку консис­тенцію.

Заварні смажені мілкі вироби. Рецептура: борошно пшеничне 480 г, масло вершкове або маргарин 240 г, иукор-пісок 15 г, яйця 766 г, сіль 5 г, вода 495 г, кардамон 2 г, ванілін 1,5 г або лимонна цедра 30 г, цук­рова пудра 75 г, олія рослинна для смаження 500 г. Вихід: 1800 г (100 шт. по 18 г).

У тісто після заварки добавляють кардамон, лимонну цедру або ванілін, а також 15 г цукру.

Заздалегідь вирізають з щільного паперу два кола за розміром посуду, в якому смажитимуться вироби. З двох боків паперового ко­ла залишають вушка, щоб можна було витягнути папір із киплячої олії. Перед смаженням опускають паперові кола в нагріту олію, а потім охолоджують їх.

З кондитерського мішка або корнетика відсаджують на паперові кола заварне тісто у вигляді невеликих кілець, паличок, глаголиків та інших фігурок; потім паперове коло з тістовими заготовками за­нурюють у киплячу олію.

Під дією високої температури заварне тісто відокремиться від паперового кола, яке слід негайно видалити з|із|олії. Плаваючі в олії вироби обсмажують з двох боків, викладають на сітку для стікання зайвої олії, а після цього викладають на дошку і посипають цукро­вою пудрою.

Заварні дрібні вироби (профітроль). Рецептура: борошно пшеничне 320 г, масло вершкове 160 г, яйця 516 г, сіль 5 г, вода 500 г, олія рослин­на для змащування дек 50 г. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г).

Відсаджують заварне тісто з кондитерського мішка з круглою трубочкою на дека у вигляді дрібних кульок або інших фігурок на відстані 2—2,5 см один від одного і випікають при температурі 180—200°С. Після випічки і охолоджування їх подають до бульйону. Можна також наповнювати вироби будь-яким кремом.

Печиво заварне із сиром. Рецептура: борошно пшеничне 320 г, мас­ло вершкове 160 г, яйця 516 г, сіль 5 г, вода 500 г, сир (Російський, Швейцарський, Мааздам, Гауда, Голландський) 200 г, масло рослинне для змащування дек 50 г. Вихід: 1100 г (100 шт. по 11 г).

Після замісу тіста яйцем додають розтертий на крупній тертушці сир; отримане тісто укладають у кондитерський мішок з круглою трубочкою і відсаджують дрібні вироби на змазані олією дека. Дрібне печиво випікають 15—20 хв. при температурі 180—200°С.

Булочка з вершками. Рецептура: борошно пшеничне 1530 г, масло вершкове 770 г, яйця 2150 г, сіль 30 г, вода 1500 г, олія рослинна для змазування дек 75 г.

Для крему: вершки 30% 3800 г, ванільна пудра 10 г, цукрова пудра 700 г.

Для посипання: цукрова пудра 300г.

Вихід: 7500 г (100 шт. по 75 г).

У кондитерський мішок накладають заварне тісто і за допомо­гою гладкої металевої трубочки (діаметр отвору 15 см) відсаджують на дека, злегка змазані олією, невеликі булочки, які випікають при температурі 200—220°С. У готових охолоджених булочок зрізають верхню частину і наповнюють їх з кондитерського мішка із зубчас­тою трубочкою добре збитими вершками; закривають булочки зрізаним тістом і посипають цукровою пудрою.

Кільця повітряні. Рецептура: борошно пшеничне 2600 г, цукор-пі-сок 100 г, маргарин 1200 г, яйця 2000 г, сіль 50 г, вода 2300 г, пудра цукрова для обсипання 100 г, олія рослинна для змазування дек 70 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Готове заварне тісто поміщають у кондитерський мішок з глад­кою трубочкою і відсаджують на дека, змазані олією, у вигляді круг­лих або овальних кілець масою 80—90 г. Вироби після випічки по­сипають цукровою пудрою.