Розділ 9 бездріжджове тісто і вироби з нього

9.1. Здобне прісне тісто

Здобне прісне тісто замішують на кефірі, кислому молоці, сме­тані. Молочна кислота, яка є в цих продуктах, вступає у взаємодію із содою, і відразу ж починається виділення газу, яке збільшується при нагріванні. На відміну від інших видів тіста в рецептурі здобно­го прісного тіста передбачені рідина і менша кількість цукру та жи­ру. Як розпушувач застосовують харчову соду і вуглекислий амоній. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка додає тісту в'язкість.

Замішувати прісне здобне тісто необхідно швидко. Не можна за­лишати його в теплому приміщенні, оскільки воно може втратити здатність підніматися.

Здобне прісне тісто готують двох видів: солодке здобне тісто (для ватрушок, печива, солодких пирогів) і несолодке (для кулеб'як, пи­рогів).

Здобне прісне тісто (солодке). Рецептура: борошно пшеничне ви­щого гатунку 565 г, цукор-пісок 150 г, масло вершкове або маргарин 150 г, яйця 45 г, сметана 90г, сода харчова 0,6 г, кислота лимонна 0,6г. Вихід: 1000г.

Здобне прісне тісто (несолодке). Рецептура: борошно пшеничне ви­щого гатунку 630 г, цукор-пісок 60 г, масло вершкове або маргарин 70 г, яйця 40 г, сметана 200 г, сода харчова 0,6 г, лимонна кислота 0,6 г. Вихід: 1000 г.

Борошно перемішують із содою і просіюють. Сметану, яйця, цу­кор, сіль, кислоту перемішують до розчинення солі і цукру, зазда­легідь розім'яте вершкове масло або маргарин збивають до плас­тичного стану протягом 5—8 хв., поступово додають суміш сметани з яйцями, потім борошно і швидко протягом 20—30 с замішують тісто. Кислота в сметані, стикаючись із содою, утворює вуглекис­лий газ, який при тривалому вимішуванні випаровується, від чого вироби виходять щільними, нерозпушеними.

Ватрушки. Рецептура: тісто здобне прісне солодке 6300 г, фарш сирний 2000 г, олія рослинна для змащування 200 г. Вихід: 7500 г (100 шт. по 75 г).

Тісто розкочують у пласт завтовшки 5 мм і вирізають з нього круглою виїмкою діаметром 8—10 см коржики, краї яких загинають угору і защипують. На змащений маслом лист укладають ватрушки, краї їх змащують яйцем, після чого за допомогою кондитерського мішка на середину ватрушки випускають фарш із сиру. Вироби випікають при температурі 230—240°С.

Сочні із сиром. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3500 г, цукор-пісок 900 г, яйця 1100 г (у т. ч. для змазування виробів 100 г), маргарин 1600 г.

Для начинки: сир 3300 г, цукор-пісок 700 г, борошно пшеничне 500 г, яйця 140 г, сметана 400 г.

Вихід: 11000 г (100 шт. по 110 г).

Замішують здобне прісне тісто і витримують його на холоді про­тягом 1 години, після чого розкочують у пласт завтовшки 0,5—0,8 см і вирізають з нього зубчатою круглою виїмкою коржики. Злегка розкотивши, надають їм витягнуту форму. Один край змащують яй­цем і укладають фарш, іншим кінцем коржика закривають його. Поверхню змащують яйцем. Для начинки: підготовлений сир пе­ремішують з цукром, сметаною, яйцем і борошном.

Печиво «Коси». Рецептура: тісто здобне солодке 5000 г, яйця для змазування виробів 400 г, горіхи для посипання 250 г, олія рослинна для змазування листів 100 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Замішане тісто розкочують у пласт завтовшки 5—6 мм і розріза­ють на смужки шириною 15 см. Кожну смужку ділять упоперек на вузькі смуги шириною 5 мм. З трьох смужок плетуть косу, уклада­ють на змазану рослинною олією деку, змащують кожне печиво яй­цем, посипають подрібненим горіхом. Випікають вироби протягом 10—15 хв. при температурі 220—240°С.

Печиво здобне. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 1250 г, цукрова пудра 675 г, яйця 300 г, маргарин 250 г, ванілін 2 г, сіль 2,5 г, сода харчова 2,5 г, сметана 325 г, олія рослинна для змазування листів 100 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Готове здобне густе солодке тісто розрізають на шматки і витри­мують близько 1 години. Після витримки тісто розкочують у пласт завтовшки 3-4 мм і вирізають печиво різної форми. Укладають го­тове печиво на змащене маслом деку і випікають при температурі 130-1507С до золотистого кольору.

Печиво «Кренделі». Рецептура: тісто здобне солодке 2000 г, мед 120 г, цукор-пісок для посипання 480 г, кориця для посипання 12 г, олія рослинна для змазування листів 100 г. Вихід: 2300 г (100 шт. по 23 г).

При замісі в здобне прісне тісто додають мед. З готового тіста формують ковбаску, від якої ножем відрізують шматочки тіста для кожного печива масою 27 г. Шматочок тіста розкочують на столі у вигляді вірьовки з потовщенням всередині. Кінці вірьовки схрещу­ють і з'єднують з потовщенням на відстані 1 см одна від одної у виг­ляді кренделя. Укладають на змащені маслом дека, посипають верх кренделів цукром з корицею і випікають протягом 12—15 хв. при температурі 220—240°С.

Печиво квадратики. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатун­ку 960 г, маргарин 800 г, сметана 400 г, сіль 16 г ванілін 2 г, олія рос­линна для змазування листів 80 г, повидло для начинки 400 г. Вихід: 2300 г (100 шт. по 23 г).

Маргарин рубають з|із|борошном, перемішують із сметаною і швидко замішують тісто. Готове тісто розкочують у пласт і наріза­ють на квадратики. В середину кожного квадратика укладають по­видло. Квадратики згортають у вигляді конвертиків і укладають на змазаний олією і посиланий борошном лист. Випікають печиво при температурі 200-2207С протягом 15-20 хв. Готові вироби поси­пають ванільним цукром.

Печиво із сиром. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 1600 г, цукор-пісок 600 г, маргарин 1000 г, сир 1000 г, сметана 100 г, олія рослинна для змазування листів 90 г, ванільний цукор 15 г, помада шоколадна 500 г. Вихід: 4300 г (100 шт. по 43 г).

З борошна, цукру, маргарину, сиру, сметани швидко замішують круте тісто і розкочують його в пласт. Тісто складають і розкочують так 4—5 разів. Останній раз тісто розкочують качалкою завтовшки 0,5 см і формою вирізають півмісяці. Печиво укладають на змаще­ну маслом деку і випікають при температурі 250°С. Тепле печиво посипають ванільним цукром, а коли воно остигне, опускають до половини в теплу шоколадну помаду і глазурують.

Печиво кругле з горіхами. Рецептура: борошно пшеничне вищого га­тунку 1500 г, цукор-пісок 450 г, олія рослинна в тісто 450 г, олія рос­линна для змазування листів 80 г, вода 420 г, сіль 12 г, мед 270 г, горіхи 150 г. Вихід: 3000 г ( 100 шт. по ЗО г).

З борошна, цукру, рослинної олії, води і солі замішують тісто і витримують його 1 чгодину. Тісто розкочують у пласт завтовшки 1 см. Виїмкою вирізають кругле печиво і випікають його при темпе­ратурі 250?С. Готове печиво викладають на папір, змащують медом і посипають подрібненими горіхами.

Хачапурі. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200 г, цу­кор-пісок 500 г, маргарин 500 г, сметана 1000 г, сіль 40 г, сода харчо­ва 40 г, олія рослинна для змазування листів 150 г, яйця для змазуван­ня виробів 400 г.

Для начинки: картопля обчищена 3000 г, сир Осетинський 1000 г.

Вихід: 9000 г (100 шт. по 90 г).

Маргарин розминають до пластичного стану. Сметану, цукор і сіль перемішують до повного розчинення кристалів цукру і посту­пово додають у маргарин, потім перемішують з борошном, содою і швидко замішують тісто.

Для начинки картоплю варять, розтирають у пюре і змішують з подрібненим сиром, солять на смак.

З тіста розкочують круглі або овальні коржики і закладають у них начинку. Можна хачапурі зробити у вигляді великих ватрушок відкритими.

Вироби укладають на змащену маслом деку, змащують яйцями і випікають 10—15 хв. при температурі 210—230°С.

Печиво «Глаголіки» шоколадні. Рецептура: борошно пшеничне ви­щого гатунку 960г, цукор-пісок 540 г, маргарин 100 г, яйця 774 г, сме­тана 375 г, сода харчова 18 г, какао-порошок 75 г, кориця мелена 7,5 г, цукрова пудра 51 г, олія рослинна для змазування листів 80 г. Вихід: 2500 г (100 шт. по 25 г).

Розтирають маргарин з цукром, додають сметану, яйЦя, корицю і половину норми какао-порошку, добре розмішують, додають бо­рошно, змішане із содою, і замішують тісто. Укладають тісто у відсадочний кондитерський мішок із зубчастою трубочкою, відсад­жують його на змащену маслом деку у вигляді рукописної букви «г» і випікають 8—10 хв. при температурі 220—230°С. Охолоджені «гла-голіки» укладають у ряд на стіл і обсипають цукровою пудрою; потім укладають вздовж усього ряду смужку паперу так, щоб вона прикрила середину «глаголіків». Обсипають усі «глаголіки», вклю­чаючи і смужку паперу, порошком какао, потім обережно знімають папір. Кожен «глаголік» посередині буде білим, а по кінцях темним.

Печиво «Нан бухарський». Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 480 г, масло вершкове 112 г, цукрова пудра 270 г, родзинки і цукати 95 г, яйця 129 г, сметана 125 г, горіхи смажені 75 г, сода харчова 4,5 г, олія рослинна для змазування листів 70 г. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г).

Масло розтирають з цукровою пудрою 2—3 хв., додають сметану, яйця, горіхи, вимиті родзинки і кубиками нарізані цукати, все добре перемішують, додають борошно, перемішане з содою, і протягом 1—2 хв. замішують тісто, з якого формують невеликі булочки вагою по 12 г. Булочки укладають на застелені папером і промаслені деки і випікають 15—20 хв. при температурі 180—200°С.

Печиво «Санза» (по-киргизьки). Рецептура: борошно пшеничне ви­щого гатунку 1600 г, цукор-пісок 450г, масло вершкове 500г, яйця 215 г, сметана 400 г, сіль 10 г, олія рослинна для смаження 600 г. Вихід: 2700 г (100 шт. по 27 г).

Тісто розрізають на шматки величиною з волоський горіх. Шма­точки продавлюють пальцем і розкочують тісто спочатку на пальці, а потім на долоні до тих пір, поки не вийде довгий тонкий бублик, який обсмажують у рослинній олії до золотистого кольору.

Беймел халі (по-єврейськи). Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 32000 г, цукор-пісок 9000 г, масло вершкове 55000 г. У т. ч. для змазування пластів 5000г), яйця 8600г (у т.ч. 4300г для змазування виробів), сметана 8000 г, сіль 200 г, родзинки 19000 г, кориця меле­на 250г, олія рослинна для змазування листів 3000 г. Вихід: 70000г (100шт. по 700 г).

Приготоване тісто розкочують у пласти розміром 20 х 30 см. Ко­жен пласт змащують маслом і насипають на них промиті і просуше­ні родзинки, змішані з цукром і корицею. Кожен пласт згортають рулетом, змащують яйцем і випікають протягом 20-30 хв. при тем­пературі 200—210°С.