8.3. Дріжджове опарне (здобне тісто)

Опарний спосіб приготування тіста застосовується для виробів з великою кількістю здоби і складається з двох стадій приготування: опари і замісу тіста після закінчення бродіння опари.

Для приготування опари беруть 100% води або молоко, 100% дріжджів і 35—60% борошна (за рецептурою).

У діжу наливають підігріте молоко або воду і розводять в ній дріжджі, всипають борошно і все перемішують. Для активізації дріжджів в опару можна додати до 4% цукру відносно до маси бо­рошна. Опара повинна мати консистенцію густої сметани. Поверх­ню опари посипають тонким шаром борошна, діжу закривають кришкою і ставлять на бродіння в тепле місце. Опара повинна бро­дити при температурі 28—30°С протягом 3—3,5 годин до макси­мального підйому тіста.

Інтенсивний процес бродіння починається через 30—40 хв., коли на поверхні опари з'являються рівномірні тріщини, поверхня тіста робиться опуклою, і воно починає відходити від стінок посуду. Через 3—3,5 години опара збільшується в об'ємі в 2—2,5 разу і на поверхні з'являються бульбашки з вуглекислим газом, які лопаються. Як тільки опара почне осідати (сповільнюється процес бродіння, бульбашок на поверхні стає меншим), можна починати замішувати тісто.

Для тіста з великою кількістю здоби і при виготовленні його із борошна із слабкою клейковиною опару готують густішу. У густій опарі процес бродіння протікає повільніше і більш рівномірно, опара виходить сильніша.

У виброджену опару додають всю решту підігрітих продуктів (яйця в суміші з сіллю, цукор, ароматичні речовини), поступово всипають просіяне борошно, що залишилося і замішують тісто протягом 10—15 хв. до отримання однорідної маси. Температура замішаного тіста повинна бути 29—32°С. В кінці замісу додають масло, розігріте до консистенції густої сметани; потім накривають каструлю кришкою і ставлять у тепле місце для подальшого бродіння. Коли тісто досягне максимального підйому, що відбу­деться приблизно за годину, обминають тісто і викладають на стіл, посипаний борошном.

Тривалість бродіння тіста і опари можна регулювати зміною тем­пературних умов під час бродіння, ставлячи діжу в тепліше або про­холодніше місце.

Тісто з «відздобкою» проводять у тому випадку, коли до складу його входить багато жиру і цукор, які затримують розвиток дріжджів, або коли з одного основного тіста потрібно приготувати тісто з різною кількістю здоби. Цей спосіб полягає в тому, що здоба вводиться в тісто, приготоване опарним способом, не відразу, а в два прийоми. Друга порція здоби називається «відздобкою», до неї додають ще небагато борошна.

Опару і тісто готують так само, як і при звичайному дріжджово­му опарному тісті, проте при замісі враховують те, що чим більше до складу тіста входить масла, цукру і яєць, тим більше потрібно за­лишити борошна для «відздобки». Якщо за рецептурою вводиться багато яєць, то частково їх можна додавати в тісто і навіть в опару.

Приблизно за годину після замісу тісто, приготовлене без «відз­добки» (коли тісто збільшиться в об'ємі удвічі), вперше обминають і додають продукти, які залишилися за рецептурою. Для виробів, що випікаються у формах, тісто готують рідше, ніж для виробів, що випікаються на листах.

Промішування тіста з «відздобкою» триває 4—5 хв., при цьому залишаються дрібні острівці непромішаного тіста з маслом, цим досягається можливість нормального розвитку дріжджів. Через 30—40 хв. проводять друге обминання протягом 3—5 хв. і формують вироби.

Тісто із сповільненим процесом бродіння готують на опарі, замі­шаній на молоці або воді з температурою 10—15°С. Замішану уве­чері опару ставлять в приміщення температура якого сягає 18—20°С, а борошно, що залишилося, в тепле місце. Вранці яйця і цукор нагрівають до 40—60°С і перемішують з опарою, а потім з борош­ном. В кінці замісу в тісто вводять зігріті жири. За годину таке тісто готове до оброблення.

Тісто з прискореним процесом бродіння готують з підвищеною кількістю дріжджів (у 2—3 рази більше норми) або поставивши його на воді з температурою 35°С і зробивши його рідшої консистенції, ніж звичайно. Заміс тіста проводять інтенсивніше і триваліше.

Що слід зробити, якщо тісто не бродить?

Охолоджене нижче 10°С тісто необхідно підігріти до 30°С, але так, щоб воно під час підігрівання не стикалося з предметами, що мають температуру вище 50°С.

Дуже тепле тісто необхідно охолодити до 30°С і додати свіжі дріжджі.

Якщо в тісто покладено дуже багато солі або цукру, бродіння сповільниться або припиниться. В цьому випадку необхідно замісити нову порцію тіста і перемішати його з пересоленим або пересолодженим тістом.

Тісто може не бродити через погану якість дріжджів. Для пе­ревірки бродильної здатності дріжджів потрібно приготувати невели­ку порцію опари і посипати її тонким шаром борошна. Якщо через 30—45 хв. в шарі борошна не з'являться тріщини, то якість дріжджів погана. В цьому випадку необхідно взяти дріжджі гарної якості.

При зміні рецептур відбувається таке:

• надлишок води — тісто погано формується, вироби виходять плоскими, розпливчатими;

• брак води — тісто погано бродить, готові вироби жорсткі;

• заміна води молоком або вершками — готові вироби мають красивий зовнішній вигляд, поліпшується їх смак;

• збільшення кількості жирів — вироби більш розсипчасті і смачні та довго не черствішають;

• надлишок солі — тісто погано бродить, вироби набувають со­лоного смаку, колір кірки блідий;

• недостатня кількість солі — вироби виходять розпливчатими, несмачними;

• велика кількість цукру — поверхня виробу при випічці швид­ко колеруеться, а середина пропікається поволі, крім того, тісто по­гано бродить; при додаванні більше 35% цукру бродіння тіста зовсім припиняється;

• недостатня кількість цукру — виходять бліді і не дуже солодкі вироби;

• збільшення кількості яєць — вироби робляться пишнішими і смачнішими;

• заміна яєць яєчними жовтками — вироби виходять більш розсипчастими, красивого жовтого забарвлення;

• збільшення дріжджів — бродіння прискорюється; дуже велика кількість дріжджів додає виробам неприємний дріжджовий запах.

Для отримання смачних і добре пропечених виробів з дріжджо­вого тіста необхідно навчитися правильно розпушувати тісто дріжджами і вміло поєднувати їх з начинками. Так, солоні начинки з м'яса, риби, грибів не підходять до солодкого тіста і до тіста, аро­матизованого шафраном, лимоном, кардамоном; для солодких на­чинок не можна готувати солоне тісто.