8.2. Дріжджове безопарное тісто

Безопарний спосіб приготування дріжджового тіста передбачає одночасну закладку всієї сировини.

Спочатку готують сировину. Молоко або воду нагрівають до 35— 40°С з урахуванням того, що при з'єднанні з борошном температу­ра тіста дещо охолодиться і буде в межах 26—32°С. Дріжджі розводять у теплому молоці або воді, додають передбачені рецептурою цукор, сіль, яйця, ароматичні речовини, просіяне крізь сито борош­но і замішують протягом 5—8 хв., щоб вийшло однорідне, без гру­док, не дуже круте тісто.

Якщо борошно поглинатиме велику кількість води, додають не­багато молока або води.

В кінці замісу додають підігріте масло, злегка перемішують, нак­ривають кришкою і ставлять в тепле місце для бродіння.

При бродінні в тісті з'являються спирт і вуглекислий газ, який гальмує життєдіяльність дріжджів. Через 2—2,5 години після замісу, коли тісто сильно підніметься, обминають його. При цьому з тіста видаляється накопичений вуглекислий газ і бродіння поновлюєть­ся з новою силою. Воно продовжується приблизно 40—50 хв. і вва­жається закінченим, коли після максимального підйому тіста почи­нається його опускання (органолептичний метод). Тоді роблять друге обминання і викладають тісто на посипаний борошном стіл для оброблення.

Тривалість бродіння тіста можна регулювати, змінюючи дозу­вання дріжджів і температурні умови, в яких вибражується тісто. Нормальною для бродіння вважається температура тіста 28—30°С, при пониженні температури бродіння сповільнюється, при підви­щенні — прискорюється. Проте слід зважати на те, що при темпе­ратурі нижче 10°С і вище 55°С бродіння зовсім припиняється.

Велику кількість тіста рекомендується замішувати в діжі тістомісильної машини. При місткості діжі 140 л можна замішувати од­ночасно тісто з 40 кг борошна, оскільки воно збільшується в обсязі. Тісто замішують густішої консистенції, ніж при опарному методі, оскільки збільшена витрата дріжджів і триваліше бродіння розрід­жують його.

Діжу підкочують на станину машини, закріплюють і заповню­ють підготовленою сировиною. Потім опускають запобіжний щит, включають машину і за допомогою важеля роговидної форми замі­шують тісто протягом 5—8 хв. приблизно за 2—3 хв. до кінця замісу доцаюгь розтоплений жир. Заміс продовжується до тих пір, поки тісто не перестане прилипати до діжі і важеля. Проте дуже тривалий заміс призводить до того, що тісто знову стає липким.

Після закінчення замісу вимикають мотор, піднімають за­побіжний щит і важіль, потім діжу відкочують від машини. Діжу закривають кришкою, щоб тісто не завітрювалося (бо в процесі випічки буде тверда скоринка, і виріб буде малої форми), і ставлять в тепле місце для бродіння. Через 1,5—2 години, коли тісто збіль­шиться в обсязі 1,5—2 рази, діжу підкочують до машини і, вклю­чивши її, обминають тісто 1—2 хв.

Закінчення бродіння тіста визначається лабораторним спосо­бом за вмістом у ньому кислоти або органолептично.

За зовнішніми ознаками кінець бродіння тісту визначається та­ким чином:

• виброжене тісто збільшується в обсязі в 2,5 рази; при натис­канні пальцем поволі вирівнюється;

• поверхня опукла, тісто має приємний спиртний запах; випе­чені вироби з вибродженого тіста мають пишну структуру, краси­вий зовнішній вигляд і приємний смак;

• тісто, що не доброджує, при натисканні пальцем швидко ви­рівнюється; скориночка виробів, випечених з такого тіста, покрита темними плямами (нальотом);

• тісто, яке перебродило, при натисканні пальцем не вирівню­ється; поверхня такого тіста погана, запах неприємний, кислий; при обробленні тісто рветься і погано формується; вироби, випе­чені з такого тіста, плоскі, безформні, з поганим смаком.