Розділ 8 дріжджове тісто і вироби з нього

У кондитерському виробництві застосовують опарний і безопарний способи приготування тіста. Спосіб приготування того або іншого тіста вибирається залежно від кількості здоби, що дода­ється. Безопарним способом готують вироби, які містять невелику кількість яєць і жиру. При цьому способі всі компоненти замішують в один прийом. Опарним способом готують дріжджове тісто з вели­ким змістом цукру, жиру і яєць.

У здобному густому тісті створюються несприятливі умови для бродіння, оскільки велика концентрація цукру і масла пригнічує життєдіяльність дріжджових кліток, бродіння протікає мляво, і клейковина утворюється поганої якості. Для того, щоб створити дріжджам умови для нормального бродіння, тісто спочатку замішу­ють рідким, до складу його вводять борошно, воду, дріжджі і неба­гато цукру. Ця рідка бовтанка називається опарою, а спосіб приго­тування тісту — опарним. Після того, як опара добре вибродиться, до неї додають здобу (цукор і масло) і решту борошна. Чим більше в тісто додається здоби, тим менше береться води і більше дріжджів.

8.1. Процеси, що відбуваються при замісі і випічці дріжджового тіста

Приготування дріжджового тіста засноване на здатності дріжджів зброджувати цукри борошна в спирт з утворенням вуглекислого га­зу. В результаті цього воно не тільки розпушується вуглекислим га­зом, але і в результаті життєдіяльності різних мікроорганізмів набу­ває нових смакових якостей. Іноді цей вид тіста називають кислим.

Після замісу в процесі бродіння і випічки в тісті відбуваються складні хімічні зміни, які міняють смак тісту і збільшують його об'єм.

Крохмальні зерна набухають і під дією ферментів, що містяться в борошні, розкладаються на простіші речовини — декстрин і цу­кор (відбувається зцукрення крохмалю). Частина крохмалю під дією ферментів борошна і дріжджів розпадається до простого цук­ру — глюкози.

Дріжджі зброджують цукри борошна прогяюм і,5—2 годин. Під дією ферменту цукор, що міститься в борошні, перетворюється на глюкозу і фруктозу.

Буряковий цукор, або сахароза, що входять до складу дріжджо­вого тіста, під дією дріжджів також розпадаються на простіші цук­ри — сахарозу і фруктозу. Зброджені цукри перетворюються на спирт і вуглекислоту. Виділення спирту і вуглекислого газу відбу­вається по всій товщині тіста. Бульбашки газу, поступово розширю­ючись, розтягують клейковину, тісто набуває пористості і помітно збільшується в обсязі. Найкраще процес бродіння відбувається при температурі 30°С.

Окрім вуглекислого газу і спирту, в процесі бродіння виходять в невеликих кількостях сивушні масла, янтарна кислота, оцетовий альдегід, гліцерин.

Кухонна сіль (її вміст 0,1% маси борошна) сприяє кращому про­цесу бродіння. Кількість солі 1,5—2% гальмує бродіння.

Білки борошна, набухаючи при замісі і бродінні, утворюють еластичну клейковину. Борошно для дріжджового тіста беруть з ви­соким вмістом клейковини 35—40%, оскільки лише з «сильного» борошна утворюється еластична клейковина, яка добре утримує вуглекислий газ, унаслідок чого тісто добре піднімається. В процесі бродіння клейковина розтягується під впливом вуглекислого газу, і тісто збільшується в обсязі. Густе тісто гірше утримує газ, оскільки в ньому утворюються розриви, і газ виходить назовні, тому опару із «сильного» борошна роблять рідшою. Це збільшує газоутримуючу силу клейковини. Із «слабкого» борошна опару роблять густішою. Бродіння тіста із «сильного» борошна ведеться при 30—32°С, а із «слабкого» при 25—30°С. Тісто із «сильного» борошна в процесі розстійки обминають, а тісто із «слабкого» борошна не обминають або обминають дуже обережно, щоб не погіршити якість клейкови­ни. Тісто із «слабкого» борошна слід місити тільки до тих пір, поки не утвориться однорідна маса, а із «сильного» — ще і після цього якийсь час. Під час бродіння тісто набуває кислого смаку, оскільки разом з дріжджами в ньому розвиваються молочнокислі бактерії, які здатні зброджувати цукор з утворенням молочної кислоти.

Присутність молочної кислоти в тісті перешкоджає розвитку маслянокислих і гнильних бактерій, а також надає виробам приємного смаку. Молочна кислота сприяє набуханню білків і от­риманню виробів з великим підйомом.

Дріжджові грибки і молочнокислі бактерії в тісті майже нерухомі і, використавши навколо себе всі поживні речовини, поступово припиняють життєдіяльність. Вуглекислий газ, який утворюється навколо них, пригнічує їх, процес бродіння в результаті цього сповільнюється і може зовсім припинитися. Щоб відновити темп бродіння, тісто обминають. При цьому:

1. тісто частково звільняється від вуглекислого газу, який нако­пичився;

2. дріжджі і молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в тісті і переміщаються в інші більш поживні ділянки;

3. набряклі згустки клейковини розтягуються і утворюють дрібнопористу сітку.

Після обминань зростає швидкість бродіння, і тісто знов швид­ко збільшується в обсязі. Обминанням створюється дрібніша і рівномірна пористість тіста. Звичайно проводять 1—3 обминання. Кількість обминань визначається якістю клейковини і густиною тіста. Чим густіше тісто і чим сильніша клейковина, тим більше роблять обминань. Тісто рідке і тісто із слабкою клейковиною зви­чайно готують без обминань. Тісто, що готується з обминаннями, як правило, вище за якістю тіста, що готується без обминань. Про­те велика кількість обминань шкідлива. При завищенні кількості обминань у тісті накопичується надлишок молочної кислоти, оскільки при обминаннях вона не випаровується. Надлишок мо­лочної кислоти перешкоджає подальшому розвитку дріжджів, і тісто після чергового обминання залишається слабо розпушеним; це різко погіршує смак виробів, робить їх дуже кислими.

До кінця бродіння накопичується достатня кількість молочної кислоти, що обумовлює смакові якості тіста, і вуглекислого газу, який розпушує його.

Дуже змінюються властивості тіста в результаті теплової оброб­ки. Особливо складні зміни відбуваються з білками і крохмалем.

Випічку виробів проводять у жарильних і пекарних шафах і печах різної конструкції на електричному або газовому обігріві періодич­ної дії. Для жаріння виробів у фритюрі використовуються фритюр­ниці. Випічка млинців і млинчиків здійснюється на електроплитах або жаровні, що обертається, з електричним або газовим обігрівом.

У період випічки кондитерські вироби починають прогріватися від поверхневих шарів до внутрішніх. Процес прогрівання відбу­вається повільніше у крупних виробів. Хороша пористість і підви­щена вологість прискорюють прогрівання виробів.

Випічка на першій стадії характеризується збільшенням обсяг виробів. Це пов'язано з тим, що при підвищенні температури відбу­вається розширення об'єму вуглекислого газу, повітря і водяної па­ри, що знаходяться в тісті, а також інших газоподібних продуктів, одержаних у процесі його бродіння. При випічці на виробі утво­рюється еластична плівка, яка утримує газоподібні речовини, за ра­хунок чого збільшується об'єм виробу на 10—30%.

У подальшій стадії поверхневий шар виробів нагрівається до 100°С, відбуваються обезводнення і утворення кірки. Температура кірки досягає 180°С, усередині виробів — не вище 100°С. Частина води випаровується, інша переходить в м'якиш і конденсується в ньому.

На початку випічки в тісті продовжуються процеси бродіння і виділення вуглекислого газу. Спиртне і молочнокисле бродіння зу­пиняють при досягненні тістом температури 50—70°С, оскільки припиняється життєдіяльність дріжджів і бактерій.

У першій стадії випічки процес зцукрення крохмалю посилю­ється завдяки підвищенню активності ферментів і клейстеризації крохмалю. Найшвидше йде зцукрення крохмалю при 62—64°С. Клейстеризація крохмалю при випічці відбувається поволі (у тісті недостатня кількість води) і закінчується при прогріванні виробів до 90°С.

У кінці випічки у виробах утворюється сухий еластичний м'якиш, який складається зі згорнутого білка і набряклих, частково оклейс-теризованих крохмальних зерен Збільшується кількість продуктів розпаду крохмалю — декстрину. Органічні кислоти, що утворилися в процесі бродіння, сивушні масла, складні ефіри додають випече­ним виробам особливий смак і аромат.