Класифікація клейковини за пружними властивостями

Група якості	Характеристика клейковини	Стисливість клейковини з борошна пшеничного сорту, од. приладу
		вищого, 1, оббивального	2
3	Незадовільна міцна	від 0 до 30	від 0 до 35
2	Задовільна міцна	від 35 до 50	від 40 до 50
1	Гарна	від 55 до 75	від 55 до 75
2	Задовільна слабка	від 80 до 100
3	Незадовільна слабка	105 і більш

У тісті поєднуються такі реологічні властивості, як пружність, пластичність, міцність, в'язкість, здатність до релаксації напруг і пружного наслідку. Реологічні властивості тіста залежать в першу чергу від сили борошна, а також різних технологічних чинників: температури, вологості. Тривалості та інтенсивності механічної дії при замісі, рецептури, способу приготування, тривалості бродіння тіста та ін.

Деформацією називається відносний зсув частинок, при якому не порушується безперервність самого тіла.

Деформації ділять на пружні, тобто ті, що зникають після знят­тя навантаження, і на залишкові, необоротні, що не зникають після видалення навантаження. Залишкові деформації, що не супровод­жуються руйнуванням матеріалу, називаються пластичними, а самі матеріали — пластичними.

В'язкістю називається міра опору перебігу харчової маси: вона рівна відношенню напруги зрушення до швидкості зрушення. Під текучістю розуміється величина, зворотна в'язкості.

Під дією зовнішніх сил відбувається зміна форми і розмірів тіла, тобто її деформація. Величина і характер її залежать від властивос­тей матеріалу тіла, його форми і способу додатка зовнішніх сил. Деформація тіла супроводжується виникненням внутрішніх сил взаємодії між частинками тіла. Мірою інтенсивності внутрішніх сил є напруга.

Під напругою зрушення в реології розуміють опір тіла дії прик­ладеної сили. Напруга зрушення рівна відношенню прикладеної сили до поверхні зрушення. Мінімальна сила, необхідна для здійснення зрушення (переміщення шарів за площею зрушення), визначається величиною граничної напруги зрушення.

Відповідно до термінології, вживаної при дослідженні власти­востей тіста, користуються також поняттями: релаксація, пружна післядія.

Під терміном релаксація розуміється поступове зменшення діючих напруг до нуля або до якої-небудь величини при дефор­мації, що не змінюється в часі.

Під терміном пружний наслідок розуміють явище зміни пружної деформації в часі, коли вона або поступово наростає до деякої межі після додатка навантаження, або поступово зменшується після її зняття.

Для визначення сили борошна за реологічними властивостями тіста, розроблений ряд методів, опис окремих з них наводиться нижче.

Визначення розпливчатості кульки тіста. Визначається розПливчатість кульки з 100 г тіста (одержують з 140 г борошна і 84 мл дистилюючої води) при 30°С шляхом фіксації середнього діаметра контуру кульки тіста — початкового і через 60, 120 і 180 хв.

Результати багаторічних досліджень дозволили диференціювати борошно пшеничне 1 сорту за показником розпливчатості 100 г тіста за наступними групами якості:

Таблиця 5