«Мереживо»

Для виготовлення «мережива» використовують білкову малю­вальну масу, приготовану так само, як і основна білково-малюваль­на маса, тільки до неї додають в кінці збивання розтоплений желатин і збільшують кількість цукрової пудри. З огляду на те, що маса для виготовлення «мережива» в'язкіша, кінець збивання (при додаванні останньої порції цукрової пудри) можна замінити перемішуванням дерев'яною лопаткою. Для приготування мережива можна взяти третю або четверту частину передбаченого рецептурою набору інгреді­єнтів, залежно від того, яку кількість «мережива» необхідно виготовити. Заповнюють корнетик малювальною масою на 3/4 його обсягу. Роблять тонкий зріз діаметром 0,7—1 мм. На наперед підготовлені шаблони малюнків укладають лист промасленої вершковим мас­лом або маргарином кальки і швидко наносять малюнок (інакше маса захолоне). Знімають кальку з нанесеним на неї малюнком і пе­рекладають на листи для висихання. Якщо для прикраси торта пе­редбачені зігнуті «мережива», то для цього беруть банку (3 л або 1 л) або пляшку, залежно від того, як необхідно зігнути «мереживо», на­носять на них тонкий шар вершкового масла або маргарину і аку­ратно накладають на нього лист кальки з нанесеним малюнком. Банки або пляшки прибирають у сухе місце і залишають там до повного висихання «мережива». Повне висихання наступає приб­лизно через 24 години. За допомогою «мережива» можна виготов­ляти: решітки, альтанки, фонтани, прикраси для замків, віяла, крильця яких-небудь комах, ялинки, сніжинки і т. д. Після повного висихання «мереживо» обережно знімають з кальки і переносять на прикрашуваний виріб. «Мережива» можна заготовляти про запас.

Білкова малювальна маса для виготовлення — «мережива». Рецеп­тура: яєчний білок 161 г, цукрова пудра 945 г, ванілін 0,1 г, желатин 70 г (на 23 г білка 10 г розтопленого желатину). Вихід 1000 г.

В охолодженому посуді збивають добре охолоджені білки до збільшення в об'ємі в 5—6 разів і до отримання стійкої піни. Не при­пиняючи збивання, дрібними порціями додають просіяну через си­то цукрову пудру (приблизно 2/3 від загальної кількості). Все добре збивають 7—10 хв., а потім тонкою цівкою вводять розтоплений на водяній бані желатин. Продовжують збивати і додають цукрову пуд­ру, що залишилася. В кінці збивання вводять ванілін і барвники.

6.5. Фруктова малювальна маса

Повидло, джем або абрикосовий мармелад протирають через часте ситечко, одержану масу за бажанням можна підфарбувати у будь-який колір харчовими барвниками. Для додання більшого блиску можна додати трохи патоки. Довго перемішувати масу не можна, оскільки в неї потрапляють бульбашки повітря і її зов­нішній вигляд погіршується. Одержану масу укладають в корнетик і приступають до малювання. Особливо красиво на кремових тістечках виходять кольорові крапки або дрібні фігурки, зроблені із фруктової малювальної маси.

6.6. Борошняна малювальна маса

Рецептура: борошно пшеничне 625 г, молоко незбиране 250г, цукор-пісок 75 г, білок яйця 115 г. Вихід 1000 г.

Цукор, молоко і яєчний білок збивають до повного розчинення цукру. Не припиняючи збивання, поступово додають борошно і збивають до отримання сметаноподібної маси. Одержану масу пе­рекладають у корнетик. На змащений маслом і посиланий борош­ном лист наносять за допомогою корнетика одержану масу у виг­ляді фігурок і малюнків. Підготовлену до випічки на листі малю­вальну масу іноді покривають різними посилками. Відразу ж після випічки прикраси з борошняної маси можна зігнути у вигляді спіралей і завиток, бо вони зберігають цю форму після охолоджен­ня. Деякі прикраси, випечені з борошняної маси, додатково покри­вають білковою малювальною масою.