5.3. Ароматизовані масляні креми

Крем «Шарлотт» шоколадний. Рецептура: масло вершкове 382 г, цукор-пісок 371 г, молоко незбиране 247 г, яйця 74 г, какао порошок 48 г, ванільна пудра 1,4 г, коньяк 15 г. Вихід 1000 г.

Крем готують таким же чином, як і крем «Шарлотт», після дода­вання яєчно-цукрового сиропу поступово всипають просіяний ка­као-порошок.

Крем «Шарлотт» кавовий. Рецептура: масло вершкове 406 г, цу-кор-пісок 389 г, молоко незбиране 171 г, яйця 46 г, кавовий сироп 9 г, ванільна пудра 4 г, коньяк 17 г. Вихід 1000 г.

Крем готують так само, як і крем «Шарлотт», тільки разом з яєчно-молочним сиропом додають охолоджений кавовий сироп (роблять витяжку з кави, додають цукор і варять до 105°С, потім охолоджують).

Крем «Шарлотт» вершково-горіховий. Рецептура: масло вершкове 370 г, цукор-пісок 384 г, молоко незбиране 250 г, яйця 67г, ядра горіхів (сирі) 51 г, ванільна пудра 4 г, коньяк 14 г. Вихід 1000 г.

Готують крем точно так, як і крем «Шарлотт». Разом з яєчно-мо­лочним сиропом додають добре розтерті підсмажені горіхи.

Крем «Шарлотт» з джемом. Рецептура: крем «Шарлотт» (основ­ний) 773 г, джем 227 г. Вихід 1000 г.

До готового основного крему «Шарлотт» в кінці збивання дода­ють джем.

Крем «Глясе» шоколадний. Рецептура: масло вершкове 393 г, цукор-пісок 374 г, яйця 225 г, какао-порошок 50 г, ванільна пудра 4 г, коньяк 19 г. Вихід 1000 г.

В кінці збивання в готовий крем «Глясе» додають просіяний ка­као-порошок.

Крем «Глясе» горіховий. Рецептура: масло вершкове 381 г, цукор-пісок 381 г, яйця 229 г, ядра горіхів (смажені) 51 г, ванільна пудра 4 г, коньяк 20 г. Вихід 1000 г.

В кінці збивання в готовий крем «Глясе» додають дрібно розтерті смажені горіхи.

Крем масляний абрикосовий. Рецептура: цукрова пудра 283 г, мас­ло вершкове 530 г, молоко згущене 212 г, абрикосовий сироп 40 г, конь­як 20 г або абрикосова настоянка (лікер) 20 г. Вихід 1000 г.

В крем масляний основний в кінці збивання додають абрикосо­вий сироп або абрикосову настоянку, або абрикосовий лікер. Крем бажано підфарбувати в жовтий колір.

Крем масляний ананасний. Рецептура: цукрова пудра 283 г, масло вершкове 530 г, молоко згущене 212 г, коньяк 20 г, сироп від консерво­ваного ананаса 40 г. Вихід 1000 г.

В основний масляний крем в кінці збивання додають сироп кон­сервованого ананаса. Крем підфарбовують в жовтий колір.

Крем масляний апельсиновий. Рецептура: цукрова пудра 283 г, мас­ло вершкове 530 г, молоко згущене 212 г, сік з апельсина і його цедри залишити ЗО г або апельсиновий сироп 30 г, коньяк 20 г або апельсино­ва настоянка (лікер) 20 г. Вихід 1000 г.

В кінці збивання в основний масляний крем додають апельси­новий сік або замість коньяку апельсиновий лікер (настоянку). Крем підфарбовують в оранжевий колір|цвіт|

Крем масляний вишневий. Рецептура: цукрова пудра 283 г, масло вершкове 530 г, молоко згущене 212 г, вишневий сироп 30 г, коньяк 20 г або вишнева наливка (лікер, настоянка) 20 г. Вихід 1000 г.

В основний масляний крем в кінці збивання додають вишневий сироп або замість коньяку вишневу наливку (лікер, настоянку). Крем підфарбовують у вишневий колір.

Крем масляний суничний (полуничний). Рецептура: цукрова пудра 283 г, масло вершкове 530 г, молоко згущене 212 г, суничний (полуничний) си­роп 30 г, коньяк 20 г або полунична наливка (лікер) 20 г. Вихід 1000 г.

В кінці збивання в основний масляний крем додати суничний (полуничний) сироп або замість коньяку полуничну наливку (лікер).

Крем масляний горіховий на згущеному молоці. Рецептура: цукрова пудра 268 г, масло вершкове 502 г, молоко згущене 201 г, горіхи сма­жені 48 г, пудра ванільна 4 г, коньяк 17 г. Вихід 1000 г.

Крем готують так, як і основний масляний крем на згущеному молоці, але поступово додають смажені, очищені і дрібно розтерті горіхи. Горіхи необхідно додавати не в кінці, а на початку збивання для того, щоб завдяки тривалості процесу забезпечити рівномір­ність розподілу їх у всій масі крему і не допустити утворення дрібних грудочок, що погіршує його якість і утруднює проходження через тонкі отвори трубочок.