Розділ 5 креми, IX призначення в кондитерському виробництві

Креми є невід'ємною складовою частиною багатьох кондитерсь­ких виробів, і тому висока майстерність виробництва кремів є не­обхідним елементом кондитерського мистецтва кожного майстра. Креми є пластичною, пишною масою, приготованою збиванням масла, вершків, яєць або білків при додаванні цукру, молока, аро­матизуючих і смакових речовин. У кондитерському виробництві використовуються такі види кремів: масляні креми (у т. ч аромати­зовані масляні креми), білкові креми, заварні креми (у т. ч заварні ароматизовані креми), вершкові креми (ут. ч. ароматизовані верш­кові креми), сметанні і вершково-сметанні креми, а також крем на вершковому маргарині і арахісовий крем.

Пишнота крему досягається насиченням маси бульбашками повітря в процесі збивання продукту в міксері або машині, збивачці. Здатність продукту насичуватися в процесі збивання повітрям називається його кремоутворюючою здатністю.

Найбільшу кремоутворюючу здатність мають яєчні білки (крем білковий), первинний об'єм яких при збиванні без цукру збіль­шується майже в 7 разів, а з додаванням цукру — в 4—5 разів. Кре-моутворююча здатність вершкового масла забезпечує збільшення об'єму більш ніж у 2 рази. Добру кремоутворюючу здатність мають також вершки 35%-ної жирності і сметана 30%-ної жирності, знач­но меншу — вершки 20%-ної жирності. Креми характеризуються високою поживністю і засвоюваністю, відмінними смаковими дос­тоїнствами.

Висока пластичність крему, разом із здатністю сприймати будь-які кольорові відтінки, дає змогу створювати з нього найвитіюватіші прикраси.

5.1. Санітарний режим приготування кремів

Креми є швидкопсувними і дуже чутливими продуктами до вся­кого роду бактерійних забруднень. Висока вологість кремів ство­рює середовище, сприятливе для розвитку мікроорганізмів. Хворо­ботворні мікроорганізми: палички черевного тифу, дизентерії, зо­лотистого стафілокока, сальмонели, а також мікроби, що виклика­ють псування і скисання крему, потрапивши в крем, добре в ньому зберігаються і за оптимальних температурних умов швидко розм­ножуються.

Мікроорганізми можуть потрапити в крем із сировиною, з інвентарю і устаткування, з повітря і безпосередньо від виробничо­го або обслуговуючого персоналу. Щоб уникнути цього, необхідно ретельно дотримувати встановлений санітарний і температурний режими, приділяти велику увагу бактеріологічному контролю ви­робництва, яка припускає визначення типу бактерій кишкової гру­пи і змісту золотистого стафілокока, а також особистій гігієні працівників кондитерського цеху.

Найбільш небезпечний для крему — золотистий стафілокок. Стафілокок кублиться в місцях нагноєння на руках та інших части­нах тіла, подряпинах, садні, порізах; він може потрапити також у крем з порожнини рота, носа, горла.

При зберіганні крему в умовах підвищеної температури (вище 25°С) стафілокок особливо швидко розмножується і утворює ток­сини, які через 2—5 годин після надходження з кремом в організм людини викликають отруєння (нудота, запаморочення, слабкість, занепад серцевої діяльності), що проходить, залежно від ступеня обсіменіння крему, через 1—3 дні. Ці токсини дуже стійкі, для їх руйнування потрібне півторагодинне кип'ячення; сам же мікроб гине при температурі 100°С через декілька хвилин. Для поперед­ження утворення ентеротоксину в готових кондитерських виробах з кремом істотне значення має використання 50%-ного цукрового сиропу для промочування напівфабрикатів.

Рясно обсіменений стафілококом крем за виглядом і на смак не відрізняється від нормального крему. Аналітично виявити стафіло­кок у кремі можна тільки через дві доби після посіву проби і вит­римки її в термостаті.

При виготовленні кремових виробів необхідно дотримувати правил, установлених санітарним наглядом і Міністерством харчо­вої промисловості України.

Для приготування крему допускаються тільки свіжа сировина, відповідна Гостам, ВТУ (зокрема Госту 30390 «Громадське харчуван­ня» і ДСТУ3021 «Випробування і контроль якості продукції. Тер­міни і визначення») і вимогам рецептур, піддане ретельному лабо­раторному контролю, у тому числі і бактеріологічному аналізу. Ку­рячі яйця повинні бути не нижче другої категорії, з незабрудненою і непошкодженою шкаралупою. Слід забезпечити таку організацію виробничого циклу, при якому сировина не зустрічається з готови­ми кондитерськими виробами. Необхідно виконувати правила ве­дення технологічного процесу, особливо важливо дотримання часу використання крему після його виготовлення і термічних парамет­рів. Заготівка крему повинна проводитися тільки в кількості, потріб­ній для однієї зміни: забороняється передача залишків іншим змінам для обробки; всі залишки необхідно використовувати тіль­ки для випічки борошняних кондитерських виробів з високою термічною обробкою.

Креми і готові вироби повинні зберігатися роздільно. Переве­зення кремів для використання на інших підприємствах заборо­няється.

Не дозволяється ставити лотки, каструлі або інший інвентар з напівфабрикатами безпосередньо на підлогу. Вся продукція, що випадково впала на підлогу, а також забруднена, вважається сані­тарним браком і до використання у виробництві не допускається. Санітарний брак повинен бути поміщений в спеціальні ящики, пофарбовані зовні фарбою світлих тонів з написом «Санітарний брак». Із свіжих обрізків кремових виробів можна виготовляти в межах тієї ж зміни тільки тістечка типу « Картопля».

Найважливіший засіб боротьби за збереження свіжості кремо­вих виробів — застосування холоду. Кондитерський цех повинен бути обладнаний холодильниками, що забезпечують зберігання кремів, кремових тістечок і тортів при температурі від 0°С до 6°С і не вище 8°С. Кремові вироби необхідно направляти в реалізацію негайно після виготовлення з урахуванням встановлених умов, термінів зберігання і реалізації їх в торговій мережі: із заварним кремом — не більше 6 годин за наявності холоду (0—8°С), з масля­ним (вершковим) кремом — не більше 12 годин за відсутності холо­ду і 36 годин за наявності холоду, з кремом їх вершків — не більше 7 годин за наявності холоду.