3.8. Начинки з молочних продуктів

Начинка із сиру. Рецептура: сир 800 г, яйце куряче 2 шт., цукор 80 г, борошно 40 г, сіль 7 г, ванілін 0,1 г. Вихід 1000 г.

Сир протирають крізь сито або пропускають крізь м'ясорубку, додають цукор, сирі курячі яйця та борошно трохи обсмажене на сковороді без жиру, сіль, ванілін. Усе перемішують до одержання однорідної маси. До начинки можна додати цедру від лимона або апельсина.

Можна також додати ізюм, горіхи, мигдаль або нарізані цукати.

Начинка із сиркової маси. Рецептура: готова сиркова маса 800 г, яйце куряче 3 шт. Вихід 1000 г.

Сиркову масу розм'якшують, додають сирі курячі яйця і попе­редньо трохи обсмажене без жиру пшеничне борошно. Все перемі­шують до одержання однорідної маси.

3.9. Начинки з фруктів

Начинка з кураги. Рецептуражурага 500 г, вода 1000 г, цукор 300 г. Вихід 1000 г.

1 спосіб

Курагу перебирають, промивають і замочують у холодній воді на З години, потім варять у цієй же воді з додаванням цукру до тих пір, поки курага не перетвориться на пюреподібну масу.

2 спосіб

Курагу перебирають, промивають. Наливають теплу воду так, щоб вона покрила курагу. Накривають кришкою і залишають на 2 години для набрякання; потім доводять до кипіння, зливають воду, охолоджують курагу і викладають її на розкачений пласт тіста та по­сипають цукром.

Начинка з яблук. Рецептура: яблука свіжі 1000 г, цукор 300 г вода 20 г. Вихід 1000 г.

1 спосіб

Промивають яблука і очищають їх від шкірки. Ріжуть на чотирі частини і на кожну додають цукор, воду і, помішуючи, варять до пом'якшення. Потім охолоджують.

До фаршу можна додати молоту корицю, цедру лимона, апель­сина або мандарина.

Якщо яблука солодкі, слід додати лимонну кислоту.

2 спосіб

Порізані на дольки яблука посипають цукром та обризкують коньяком (горілкою), дають постояти 1—2 години, доки вони не стануть м'якшими; потім використовують в начинку.

3.10. Начинки з різних продуктів

Начинка з маку. Рецептура: мак 700 г, цукор 300 г, яйце куряче 1 шт. Вихід 1000 г.

Мак промивають у теплій воді, засипають у кип'ячу воду і після того, як вода з маком закипить, виливакль на чисте сито для стікання води. Мак подсушують і товчуть в ступці або пропускають 2—3 рази крізь м'ясорубку з дрібною решіткою, потім додають цу­кор і сире яйце. Все добре перемішують.

Начинка з мигдалю. Рецептура: мигдаль 700 г, цукор 280 г, яйце ку­ряче 2 шт., масло вершкове 80 г, борошно пшеничне 100 г. Вихід 1000 г.

Ядро мигдалю обсмажують до золотистого кольору, потім розти­рають його або пропускають кілька разів крізь м'ясорубку, додають цукор і яйця. Потім змішують з обсмаженим на маслі борошні і все добре перемішують.

3.11. Праліне

Обсмажені в маслі ядра горіхів, розтерті з цукром, маслом какао і тертим какао, називаються праліне. Воно повинно мати світло — коричневий колір, горіховий смак, без смаків прогорклих горіхів, а також без неприємного присмаку і запаху. Після виготовлення на підприємстві праліне являє собою рихлу провальцьовану масу, яка на інші підприємства надходить у вигляді спресованого моноліту. Перед використанням праліне розігрівають до пастоподібного або рідкого стану. Праліне проціджують крізь сито з отворами в 2 мм.

Праліне використовують в якості начинок у вафлях, тортах та інших виробах. Готову масу зберігають у чистих дерев'яних бочках у сухому приміщенні при температурі 8—12°С не більше 3 місяців. У сирому приміщенні праліне покривається пліснявою.

Контрольні питання

1. Яке значення має теплова обробка продуктів?

2. Що відбувається з білками та крохмалем при випічці?

3. Що таке вологе перенесення ?

4. Дайте визначення поняттю «упікання», «припічка».

1. Як зберігаються плоди в свіжому вигляді?

2. Яка первинна обробка фруктів та ягід?

3. Які Вам відомі плодові заготівки ? Розкажіть про одну з них.

4. Для чого пасерують борошно?

5. Розкажіть про начинки з м'ясних продуктів.

10. Розкажіть про начинки з рибних продуктів.

11. Розкажіть про начинки з круп'яних продуктів.

12. Розкажіть про начинки з овочів, грибів, саго.

13. Розкажіть про начинки з молочних продуктів.

14. Розкажіть про начинки з фруктів.

15. Розкажіть про начинки з різних продуктів.

16. Що таке праліне?

РОЗДІЛ 4

ЦУКРИСТІ ЗАГОТІВКИ

В КОНДИТЕРСЬКОМУ

ВИРОБНИЦТВІ

Цукристі заготівки, будучи складовою частиною кондитерських виробів, надають їм приємний смак і аромат. До цукристих заготі­вок належать: помада, сиропи для промочування виробів, інверт-ний сироп, паленка, цукровий сироп для глазурування, желе, цук­рова мастика, глазур, карамель, кандир, грильяж.

4.1. Варка цукрових сиропів

Основною стадією в процесі приготування цукрових заготівок — є варка цукрових сиропів.

Приготування цукрових сиропів полягає в розчиненні цукру у воді і варці цукрового розчину до певної щільності (концентрації), тобто до певного вмісту в ньому сухої речовини — цукру.

У процесі варки цукрового сиропу відбувається випаровування води і підвищення щільності сиропу в результаті збільшення в ньо­му концентрації цукру. При цьому підвищується температура кипіння. Для визначення щільності цукрового сиропу на підпри­ємствах в кондитерському виробництві застосовують ареометр або рефрактометр і цукрометр.

Користуючись ареометром, визначають питому вагу, а за пев­ними таблицями — вміст цукру в сиропі. Для цього цукровий сироп охолоджують до 20°С, наливають у скляний циліндр і опускають ареометр.

Цукрометр градуюється за процентним вмістом цукру. Ним можна визначити щільність сиропу і вміст цукру при будь-якій тем­пературі. За відсутності вимірювальних приладів кількість цукру в сиропі можна визначити органолептично: на смак, за клейкістю, зовнішнім виглядом. У таблиці 7 наводяться органолептичні озна­ки, відповідні певній концентрації сиропу.

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ОЗНАКИ ЦУКРОВИХ СИРОПІВ

Вміст цукру %	Питома вага при 20°С	Температура кипіння у відкритому посуді °С	Органолептичне визначення вмісту цукру в розчині
10	1,038	100,1	Підсолоджена вода
20	1,080	100,3	Підсолоджена вода
ЗО	1,126	100,6	Солодка вода
40	1,76	101,1	Солодка вода
50	1,229	101,9	Сироп слабкий
60	1,236	103,01	Сироп середній
65	1,316	103,9	Сироп міцний
70	1,348	105,3	Нитка тонка
75	1,378	107,4	Нитка середня
80	1,411	110,3	Нитка товста
85	—	114,5	Кулька слабка
90	—	122,6	Кулька середня
95	—	127,0	Кулька міцна
98	—	165,0	Карамель

Цукровий сироп має декілька стадій міцності, що визначаються органолептичними пробами: тонка і товста нитки, слабка, середня, тверда кульки, карамель, паленка.

Тонка і товста нитка — проба цукрового сиропу, звареного про­тягом 25 хв. Якщо узяти пальцями небагато сиропу, то при стис­канні і розтисненні пальців між ними протягнуться тонкі і товсті нитки ( вміст цукру в сиропі відповідно 70% і 80% ).

Визначити концентрацію сиропу можна й іншим шляхом. На­ливають чайною ложкою небагато сиропу на холодну тарілку, потім денцем ложки злегка натискають на поверхню сиропу і піднімають ложку догори. При цьому за нею потягнеться тонка, середня або товста нитка сиропу.

Слабка кулька — проба цукрового сиропу, звареного за три­валіший час. Пробу беруть ложечкою або пальцями, змоченими в холодній воді. Невелику порцію сиропу захоплюють швидким ру­хом і опускають у холодну воду. Цукровий сироп повинен згорнути­ся в згусток, як добра сметана (вміст цукру в сиропі 85%).

Середня кулька — проба сиропу, що створює в холодній воді м'яка кулька (вміст цукру в сиропі 90%).

Тверда кулька — проба, при якій кулька цукрового сиропу стає твердою (вміст цукру в сиропі 95%).

Карамель — проба цукрового сиропу, який у холодній воді пе­ретворюється на ломку цукрову масу; якщо узяти її на зуб, то вона хрустить і не прилипає до зубів (вміст цукру в сиропі 98%).