3.7. Начинки з овочів, грибів і саго

Начинка зі свіжої капусти. Рецептура: капуста свіжа 1400 г, яй­це куряче 4 шт., жир 160г, сіль 7 г. Вихід 1000 г.

Очищають капусту від зіпсованого листя, видаляють качан, про­мивають капусту, нарізують її, укладають на деко або сковороду з жиром і смажать до напівготовності, щоб капуста зберегла в гото­вих виробах приємний хрускіт. Додають рубані яйця і солять.

Можна обсмажити капусту і в духовій шафі, але при цьому не­обхідно щільно накрити сковороду кришкою і поставити її на нижню полицю. Якщо капуста гірчить, після нарізки необхідно опустити її на 1—2 хв. в кип'яток, відкинути на сито і після цього смажити.

Начинка з квашеної капусти. Рецептура: капуста квашена 1000 г, жир 160 г, цибуля ріпчаста 150 г, сіль 7 г, цукор 25 г. Вихід 1000 г.

Квашену капусту промивають у теплій воді і обшпарюють для видалення зайвої кислоти. Потім перебирають капусту, рубають, укладають у каструлю, додають жир і підсмажену цибулю, помішу­ючи, гасять до готовності. Додають цукор, сіль. Можна також дода­ти дрібно нарізану зелень або подрібнене круте яйце.

Начинка з моркви. Рецептура: морква 1000 г , яйце куряче 4 шт., жир 160 г, сіль 8 г, цукор 40 г. Вихід 1000 г.

Почищену моркву нарізають великими кубиками, укладають у каструлю, наливають води так, щоб вона покривала моркву, солять, закривають кришкою і варять 20—30 хв. до м'якості; потім злива­ють воду, моркву дрібненько рублять або пропускають крізь м'ясо­рубку. Змішують з маслом, дрібно порубаними крутими яйцями, цукром і сіллю.

Начинка з моркви зі сметаною. Рецептура: морква 800 г, яйце ку­ряче 4 шт., борошно пшеничне 40 г, сметана 180 г, жир 180г, сіль 8 г, цукор 16 г. Вихід 1000 г.

Почищену моркву дрібно рубаю ножем або пропускають крізь м'ясорубку, обсмажують у жирі до м'якості. Зливають жир і обсма­жують на ньому борошно. Потім борошно трохи охолоджують і розводять борошняну пасеровку сметаною; поєднують моркву, дрібно порубані варені вкруту яйця та борошняну пасеровку, дода­ють цукор і сіль.

Начинка з цибулі ріпчастої. Рецептура: цибуля ріпчаста 800 г, яй­це куряче 12 шт., масло вершкове 240 г, сухарі молоті 120 г, сіль 7 г, зелень 10 г, бульон 80 г. Вихід 1000 г.

Цибулю дрібно рубають і обсмажують в маслі до золотистого кольору, знімають з вогню і перемішують з молотими, трохи обсма­женими білими сухарями; потім додають дрібно порубані варені вкруту яйця, зелень, сіль і вливають трохи бульйону, щоб начинка стала більш пластичною.

Начинка з цибулі зеленої. Рецептура: цибуля зелена 800 г, яйце ку­ряче 12 шт., масло вершкове 240 г, сіль 7 г. Вихід 1000 г.

Зелену цибулю перебирають, нарізають, додають сіль та вершко­ве масло, протушують у каструлі до пом'якшення цибулі, додають варені вкруту дрібно порубані яйця і все перемішують.

Можливо також приготувати фарш і без теплової обробки ци­булі. В нарізану цибулю вливають горяче масло, додають сіль і жма­кають ложкою; потім додають порубані яйця і перемішують. На­чинка при цьому способі приготування буде мати більш гострий смак. Вершкове масло можна замінити рафінованим рослинним.

Начинка з грибів. Рецептура: гриби свіжі 1200 г або 400 г сухих, ци­буля ріпчаста 150 г, масло вершкове або рафіноване рослинне 160 г, бо­рошно пшеничне 100 г, сіль 8 г, перець 5 г, зелень 10 г. Вихід 1000г.

Гриби чистять і промивають, відварюють їх у підсоленій воді до готівності. Сухі гриби попередньо замочують у холодній воді на З години, потім воду зливають, наливають свіжу і відварюють гриби. Відварені гриби пропускають крізь м'ясорубку або дрібно рубають ножем і обсмажують з половиною норми жиру. З жиру, який залишився, борошна та цибулі готують білий соус для начинок. Змішу­ють гриби та соус, додають дрібно нарубану зелень, сіль, перець.

Для приготування начинки з грибів з рисом треба взяти полови­ну норми грибів і додати 300 г відвареного розсипчастого рису.

Можна також приготувати начинку з половинної норми грибів та 500 г квашеної капусти.

Начинка з грибів зі сметаною. Рецептура: гриби свіжі 1600 г або 600 г сухих, сметана 180 г, цибуля ріпчаста 100 г, масло вершкове або рафіноване рослинне 100 г, борошно пшеничне 40 г, сіль 7 г, перець 2 г, зелень 10 г. Вихід 1000 г.

Відварюють гриби до готовності, пропускають їх крізь м'ясоруб­ку або нарубують ножем і обсмажують з половиною норми жиру. З цибулі, борошна та жиру, що залишився, готують соус для начинок, тільки замість води використовують сметану, до якої додають зас­тиглий жир. Більше соус не гріють, бо сметана від нагрівання втра­чає аромат. Змішують гриби з соусом.

Начинка із саго. Рецептура: саго 300 г, вода для варки 4000 г, цибу­ля репчаста 150 г, олія 160 г, сіль 7 г, зелень 7 г. Вихід 1000 г.

Саго промивають у холодній воді, вкидають у кип'ячу підсолену воду і варять 20—25 хв., доки воно не стане прозорим. Воду, в якій варилося саго, зливають і наливають свіжу для промивки. Відки­дають саго на сито, щоб збігла вода і перемішують зі смаженою ци­булею, дрібно порубаною зеленню та сіллю.

В цю начинку можна додати 600 г свіжої риби або 8 зварених вкруту яєць, зменшивши норму саго на 100 г.