1.5. Форми для випічки тіста

Пироги, тістечка, баби й інші вироби випікають у формах різних розмірів і фасонів. Виготовлені ці форми з алюмінію, тонкого заліза, білої або чорної жерсті.

Круглі високі форми іноді роблять з трубочкою посередині, щоб нагріте повітря швидше проникало всередину виробів. Плоскі форми для деяких пирогів виготовляють з гладкими і гофрованими бортами.

Перед випічкою форми всередині змащують маслом, розігрітим до густини рідкої сметани. Змащувати форми потрібно волосяним пензликом або марлею, згорнутою в трубочку, при цьому необхідно ретельно промазувати всі узори форми. Після мастила форму поси­пають мукою, тертим мигдалем, горіхами або меленими сухарями.

Після випічки форми слід вимити у воді з содою і висушити. Зберігати їх треба в сухому місці. Щоб чорні форми не іржавіли, їх обробляють, як деку і залізні листи.

Форми для тортів виготовляють з білої жерсті, тонкого заліза, а також з паперу. Застосовують їх при випічці тістової основи (кор­жиків) для тортів.

З тонкого заліза виготовляють форми різних фасонів (овальні, круглі, квадратні, фігурні) і розмірів, з дном і бездна. В останньому випадку форму ставлять на лист або деко і роблять паперове дно. Форми заповнюють бісквітним тістом на 2/3 їх висоти. Перед за­повненням форми змащують маслом або посипають мукою; мета­леві форми можна застилати папером.

1.6. Відсаджувальні (кондитерські) мішки і трубочки

Відсадженням називається процес формування будь-якої рідко-подібної кондитерської маси витискуванням її з мішка. Для відсад­ження виготовляють мішок конічної форми з щільного матеріалу (тику еластику або полотна), у вузький кінець мішка вставляють металеві трубочки. Новий мішок перед вживанням потрібно обов'язково прокип'ятити.

Відсаджувальні мішки можна виготува­ти також з поліетиленової плівки, не зши­ваючи краї її ниткою, а пропрасовувавши гарячою праскою.

У мішок може бути вставлена трубочка з гвинтовою нарізкою. На цю нарізку наг­винчують різні фасонні трубочки, за допо­могою яких кондитерській масі надають потрібну форму. За відсутності трубочок з нарізкою фасонну трубочку вставляють безпосередньо в проріз мішка і якщо вона тримається в ній нещільно, закріплюють зовні суровою ниткою.

Відсаджувальні трубочки виготовляють з білої жерсті, алюмінію у вигляді конуса, кінець якого має фігурний отвір.

Відсаджувальні мішки з фасонними трубочками широко засто­совують для нанесення на вироби узорів з крему.

Мішки після використання треба добре вимити з содою або ми­лом і потім обов'язково прокип'ятити протягом 20—25 хв. Висушені, загорнені в чистий цілий папір мішки потрібно зберігати в сухому закритому місці.

1,2 — з прямим зрізом; З — комбінована, така, що складається з 4 насадок з пря­мим зрізом; 4— складається з 12зубчиків заввишки Змм; 5 — має 14 зубчиків зав­вишки 5мм; 6— складається із 7зубчиків заввишки 20мм; 7 — з плоским оваль­ним зрізом завдовжки 22 і шириною 1, 5 мм; 8 і 10 — з клиноподібним зрізом; 9 — з клиноподібним комбінованим зрізом; 11 — з плоским косим зрізом; 12 — комбіно­вана: дві крайні насадки з прямим плоским зрізом, середня — з комбінованим; 13 — із закритим зверху зрізом і 10 вузькими отворами між зубцями; 14 — комбінована з 10 круглими отворами; 15 — «багатопелюсткова квітка» з 10 отворами прямо­кутної форми, розташованими навколо центру плоского зрізу; 16 — з плоским комбінованим зрізом, одна половина трубочки на зрізі плоска, друга — зубчата.

Слід пам'ятати, що в непрокип'ячених мішках і непромитих тру­бочках можуть розмножитися шкідливі для здоров'я мікроби.