Повидло з малини

1 спосіб

Рецептура: малина 1000 г, цукор-пісок 700 г. Вихід 1000 г.

Для приготування повидла використовують як садову, так і лісо­ву малину. Відібрані ягоди роздавлюють і проціджують через сито для видалення насінин, оскільки вони надають готовому повидлу непривабливий зовнішній вигляд, а при вариві на сильному вогні легко пригорають. Проціджену масу кладуть у таз, додають цукор і варять спочатку на помірному, а потім на слабкому вогні, постійно помішуючи. При вариві цим способом одержують дуже ніжне по­видло світлого кольору. У ньому зберігаються смак і аромат свіжої малини.

2 спосіб

Рецептура: малина 800 г, цукор-пісок 480 г, вода 400 г. Вихід 1000 г.

Повидло з малини можна приготувати і без видалення насінин. Перебрану малину кладуть у таз, додають воду і цукор і варять на помірному вогні до готовності. Одержане цим способом повидло має темніший колір, оскільки насінин при вариві стають коричне­вими.

Мармелад з малини. Рецептура: малина 1000 г, цукор-пісок 500 г. Вихід 1000 г.

Ягоди підігрівають на слабкому вогні, поки вони не пустять сік. Гарячу масу протирають через сито. Сік змішують з цукром і варять на сильному вогні до готовності, постійно помішуючи.

Персики

М'якоть персика ароматна, дуже тонка, білого, жовтого або ро­жевого кольору. Гірке ядро персика отруйне. Половинки і менші частини персика вживаються в сирому вигляді для прикраси тісте­чок і тортів, а також для заготовок. Щоб видалити гірку шкірку, потрібно опустити персики на декілька секунд у кип'яток і негайно перекласти їх у холодну воду, тоді шкірка легко знімається.

Варення з персиків. Рецептура: персики підготовлені 400 г, цукор-пісок 480 г, вода 348 г, лимонна кислота 2 г. Вихід 1000 г.

Очищені від шкірки дрібні персики розрізають на половинки, крупні — на 4—8 частинок і бланширують 5 хв. при температурі 85°С. Після того, як пробланширували, персики перекладають у таз. На воді, в якій вони бланширувались, готують цукровий сироп 50%-ної концентрації ( 600 г води і 600 г цукру). Гарячим сиропом (80°С) заливають персики і витримують 8 годин. Потім варять варення в 4 прийоми. Цукор, що залишився після приготування си­ропу, додають частинами на початку кожного з перших трьох варив у вигляді сиропу 70%-ної концентрації (200 г цукру і 90 г води). Після першої витримки протягом 8 годин плоди відкидають на друшляк або зливають сироп через щілину між кришкою і кастру­лею, якщо вистоювання проводилося в каструлі. У цукровий сироп додають третю частину 70%-ного сиропу і варять протягом 7—10 хв. В кінці варива в киплячий сироп поміщають відкинуті персики або заливають киплячим сиропом у каструлі і витримують 8 годин. У такому ж порядку проводять друге і третє варива. При четвертому вариві варення варять до готовності.

Джем із стиглих персиків. Рецептура: персики 700 г, цукор-пісок 700 г, вода 150 г, пектин 5 г, лимонна кислота 6 г. Вихід 1000 г.

Відбирають міцні, крупні, стиглі, але не перезрілі плоди з щіль­ною м'якоттю. Плоди з м'якою і водянистою м'якоттю використовувати не рекомендується. Джем високої якості готують тільки з очищених від шкірки персиків. Персики розрізають навпіл, вида­ляють кісточки, а потім нарізують уздовж плоду. Джем з персиків готують так само, як з абрикосів.

Сливи

Для прикраси виробів використовують у свіжому вигляді ті сли­ви, у яких легко відділяються кісточки. Сливи миють, розрізають навпіл і на торт або тістечка укладають без кісточок половинками або четвертинками. Свіжі сливи без кісточок можуть бути викорис­тані в тісто (особливо в дріжджове для приготування пирогів).

Варення із слив. Рецептура: сливи 400 г, цукор-пісок 550 г, вода 400 г. Вихід 1000 г.

Узяти сливи такого сорту, у яких кісточки легко відділяються від м'якоті. Після миття розрізають сливи по борозенці, видаляють кісточки, заливають гарячим цукровим сиропом, ставлять вистою­ватися в сиропі до варива 3—4 години, нагрівають майже до ки­піння, охолоджують і знову дають вистоятися 8—12 годин; потім варять 5—8 хв. і після ще одного вистоювання варять до готовності.

Джем із слив. Рецептура: сливи 1000 г, цукор-пісок 700 г, пектин 5 г, лимонна кислота 7 г. Вихід 1000 г.

На джем беруть стиглі, але не перезрілі, добре забарвлені плоди з твердою м'якоттю і кісточкою, що легко відділяється. Іноді варять і з перезрілих плодів, але вони, хоч і солодші та ароматніші, містять менше пектину, гірше желюють і швидко розварюються. Сливи розрізають уподовж на половинки, обережно виймають кісточки. Джем високої якості виходить із слив, очищених від шкірки. Для цього плоди сливи занурюють на 2—3 хв. в кип'яток і відразу ж охо­лоджують. Після такої обробки шкірка лопається і легко знімаєть­ся гострим ножем. Але можна готувати джем із слив зі шкіркою. Очищені від кісточок сливи кладуть у посуд, додають 230 г цукру і воду і варять протягом 30—35 хв. до розм'якшення шкірки. Потім додають решту цукру, заздалегідь розчинений пектин і варять до не­обхідної густини. За 2—3 хв. до зняття з вогню додають лимонну кислоту.

Повидло із слив. Рецептура: пюре із слив 1000 г, иукор-пісок 500 г, пюре з яблук 300 г. Вихід 1000 г.

Можна використовувати сині сливи й інші сорти слив із сокови­тою і солодкою м'якоттю, змішуючи з плодами синьої сливи. Із слив видаляють кісточки і варять з невеликою кількістю води до ут­ворення однорідної густої маси. Варять на сильному вогні 20-25 хв., додають цукор, і пюре варять, помішуючи.

Для поліпшення зовнішнього вигляду повидла рекомендують додати яблучне пюре, від нього готове повидло набуває глянцю і зміцнює консистенцію, не міняючи смаку і запаху. Для аромату до кінця варива можна додати кориці, гвоздики та ін.