Полуниця

Ягоди полуниці відрізняються від садової суниці меншою вагою, більшим ароматним, мають округло-конічну форму, забарвлені в червоно-фіолетовий колір з одного боку і ясно-зеленуватий з іншою. У садової суниці плодоніжка легко відділяється, у полуниці вона тримається міцно. Способи приготування заготовок із суниці та полуниці і норми продуктів однакові.

Варення з полуниці

1 спосіб

Рецептура: полуниця 600 г, цукор-пісок 600 г, вода 60р. Вихід 1000р.

Підготовлені ягоди поміщають у таз, пересипаючи пошарово цукром і витримують 8—10 годин. Після появи соку додають воду і ставлять таз на невеликий вогонь. Масу доводять до кипіння при помішуванні, варять 40—45 хв.

2 спосіб

Рецептура: полуниця 500 г, цукор-пісок 600 г, вода 140 г. Вихід 1000 г.

Готують сироп. Підготовлені ягоди поміщають у таз, заливають гарячим сиропом (75—80°С) і витримують 4 години, після чого ва­рять на слабкому вогні в три прийоми, Перше вариво триває 30 хв., через 2 години повторно варять 30 хв., після чого витримують ще 2 години, а потім варять до готовності.

Джем з полуниці. Рецептура: полуниця 600 г, цукор-пісок 960 г, во­да 80 г, пектин 7 г, лимонна кислота 4 г, глюкоза 20 г. Вихід 1000 г.

Очищені ягоди полуниці засипають цукром і залишають на декіль­ка годин. Потім вливають трохи води, додають глюкозу, ставлять на слабкий вогонь, доводять до кипіння і варять протягом 5 хв. Потім додають пектин, змішаний з рівною кількістю цукру і розчинений у незначній кількості води. Після цього варять джем уже до необхідної густини. За 2 хв. до зняття з вогню додають лимонну кислоту.

Журавлина

Журавлина дуже рідко використовується в свіжому вигляді. Проте її можна використовувати для начинки деяких видів пирогів. Завдяки вмісту бензойної кислоти журавлину можна довго зберіга­ти в свіжому вигляді без переробки в холодному місці або в заморо­женому вигляді.

Джем з журавлини. Рецептура: журавлина 550 г, цукор-пісок 880 г, вода 275 г. Вихід 1000 г.

Перебрану і промиту журавлину варять у воді, поки не лопне шкірка. Якщо деякі ягоди не розваряться, вибирають їх шумівкою і в іншому посуді роздавлюють дерев'яним товкачем; потім додають цукор і варять як звичайний джем.

Мармелад журавлинний. Рецептура: журавлинне пюре 900 г, цу­кор-пісок 600 г Вихід 1000 г.

Журавлину опускають на 3—4 хв. у киплячу воду, потім подрібню­ють дерев'яним товкачем і протирають через сито. Одержане пюре переносять у варильний таз, підігрівають, додають цукор і варять до готовності, періодично зважуючи таз з мармеладом (мармелад гото­вий, коли маса його рівна подвійній масі доданого цукру).

Агрус

Для прикраси тістечок і тортів можуть бути використані різно­колірні солодкі гладенькі ягоди, для запікання в тісто замість яблук використовуються кислі ягоди аґрусу. Плодоніжку і чашолистки відокремлюють ножицями.

Джем з агрусу. Рецептура: агрус 600 г, цукор-пісок 690 г, вода 450 г. Вихід 1000г.

Ягоди відокремлюють від плодоніжок і чашолистків і варять у сиропі, приготовленому з 750 г води і 230 г цукрового піску, до тих пір, поки ягоди не полопають. Потім додають решту цукру і варять до готовності як завжди.

Варення з агрусу. Рецептура: агрус 350 г, цукор-пісок 490 г, вода 440 г. Вихід 1000 г.

Для прикраси тістечок і тортів готують варення зеленого кольо­ру з недостиглих товстошкірих ягід, у яких видаляють плодоніжки і зрізають ножем верхівки разом з чашолистками. З місця зрізу витя­гують насіння і укладають ягоди в холодну воду на 24 години для вимочування, щоб з них вийшла частина кислоти, від якої при ва­риві ягоди буріють. Дрібні ягоди можна наколоти, не видаляючи насіння. У кип'ячену воду, призначену для сиропу, кладуть жменьку вишневого листя. Через 1 годину, коли вода позеленіє, проціджу­ють воду і на цій воді готують цукровий сироп. Охолоджують сироп до 60—70°С і заливають ним вийняті з води вимочені ягоди. Якщо ягоди спливуть вгору, притискують їх у сиропі кришкою. Через 8— 12 годин нагрівають ягоди з сиропом майже до кипіння і швидко охолоджують, потім варять ще 2—3 рази по 5 хв. з 10—12-годинним вистоюваннями.

Мармелад з агрусу. Рецептура: агрус 1100 г, цукор-пісок 605 г. Вихід 1000 г.

Тверді недостиглі ягоди кладуть у каструлю, додають декілька ложок води і розварюють під кришкою. Масу ретельно розтирають і пропускають крізь сито. Одержане пюре варять на слабкому вогні, помішуючи, до половини первинної маси. Потім порціями додають цукор і, помішуючи, варять на слабкому вогні до готовності (маса повинна важити 1000 г). Готовий мармелад викладають у форму, змочену водою. Застиглу масу розрізають на шматочки і посипають цукром.

Лимон

Лимон необхідно вимити в холодній воді і обтерти чистим руш­ником або серветкою. Не можна обливати лимон гарячою водою,

оскільки від нагріву розплавляється восковий зовнішній шар плода і ароматичні ефірні масла випаровуються. Цедру лимона викорис­товують так, як і цедру апельсина.

Повидло з лимонів. Рецептура: лимони 1100 г, цукор-пісок 660 г. Вихід 1000 г.

З лимонів знімають цедру, пересипають її цукром, вичавлюють туди ж сік з лимонів, все добре розтирають ложкою. Одержану ма­су залишають на 12 годин. Потім ставлять на слабкий вогонь, дово­дять до кипіння, знімають, дають постояти, знову доводять до кипіння і так проробляють не менше трьох разів, постійно знімаю­чи піну, що утворюється.

Цукати з лимонної кірки. Рецептура: кірки лимонні 1300 г, цукор-пісок 1350 г, вода 650 г. Вихід 1000 г.

Після видалення лимонної цедри і вичавлювання соку варять кірки хв. у великій кількості води. Для видалення гіркоти вимочу­ють їх 2—3 доби в проточній воді, потім столовою ложкою вишкрібають з кірок залишок м'якоті, укладають їх у таз і залива­ють гарячим цукровим сиропом, в якому витримують до варива 5— 8 годин. Після варива протягом 3—4 хв. знову вистоюють кірки 8— 10 годин. Так повторюють 2—3 рази; потім готують з варених кірок цукати.