3.2. Заготівля фруктів і ягід для начинки і прикраси виробів

Фрукти і ягоди містять багато вуглеводів, клітковину, геміцелю­лози цукру, фарбувальних і ароматичних речовин, а також вітаміни, мінеральні сполуки і органічні кислоти. Соки плодів з різним заба­рвленням можуть бути використані для підфарбовування виробів.

Зберігання плодів у свіжому вигляді

Терміни дозрівання і зберігання фруктів і ягід різні. Наприклад, ягоди малини і суниці дозрівають на рослинах і вже через 2—3 дні після збору стають непридатними до споживання.

Яблука літніх сортів дозрівають на дереві і зберігають не більше 2—3 тижнів, а яблука зимових сортів після зняття з дерева зовсім неїстівні і набувають приємного смаку і аромату лише після декіль­кох місяців зберігання.

Усі фрукти і деякі ягоди покриті захисною оболонкою, що пе­решкоджає проникненню всередину мікробів. Оболонка захищає плід від передчасного псування. Захисну оболонку можуть пошко­дити птахи і комахи. Вона може бути пошкоджена також при зборі врожаю або транспортуванні. У місцях навіть незначного пошкод­ження оболонки швидко утворюється вогнище мікробів, яке при­зводить плід до псування.

Для зберігання в свіжому вигляді необхідно відбирати фрукти без щонайменших ознак пошкодження з невідірваними плодоніж­ками. При зберіганні фрукти не повинні стикатися. Слід зберігати фрукти при зниженій температурі, але не заморожувати їх. Чим ви­ща температура, тим швидше відбуваються біохімічні процеси усе­редині фруктів, тим швидше вони старіють і розкладаються.

Краща температура для зберігання від —2 до 4°С.

За наявності сухого повітря фрукти посилено віддають вологу, в'януть, морщаться і втрачають у вазі. А зайва вологість повітря сприяє утворенню цвілі і розмноженню мікробів.

Сховище для фруктів повинне бути ретельно вимите. Ще краще обкурити сховище сіркою або побілити таким складом: на 1 л води — 200 г негашеного вапна, 10 г мідного купоросу.

Фрукти при зберіганні поглинають з повітря кисень і виділяють вуглекислий газ, тому необхідно забезпечити вентиляцію сховища.

Розморожування плодів і ягід

Швидкозаморожені при низьких температурах фрукти і ягоди зберігають природне забарвлення, вітаміни, форму, смак і аромат, тому вони цілком можуть бути використані замість свіжих плодів при виготовленні борошняних кондитерських виробів.

Заморожені фрукти дрібної розфасовки (250—500 г) необхідно розморожувати поволі: при кімнатній температурі — протягом 3—4 годин, в холодильнику при 1—4°С протягом 6—8 годин. Жерстяні або скляні банки з фруктами розморожують у воді при температурі 20°С близько години. При такому повільному розморожуванні форма і внутрішня структура плодів не змінюються. Розморожені плоди не можна зберігати, їх потрібно негайно використовувати за призначенням.

Первинна обробка фруктів і ягід

Поверхня фруктів і ягід завжди покрита безліччю найдрібніших живих організмів, невидимих неозброєним оком, — мікробів, серед яких можуть бути і хвороботворні. Тому фрукти і ягоди необхідно ретельно промити. Жорсткі і тверді фрукти замочують на 5—10 хв. і промивають водою під краном в друшляку. Проте не можна мити плоди дуже довго: вони можуть частково віддати свій сік і просочи­тися водою.

Фрукти і ягоди сортують. Цілі і непошкоджені плоди залишають для зберігання або прикраси тістечок, тортів і пирогів; трохи пош­коджені — переробляють на вариві, а пом'яті і сильно пошкоджені, але не гнилі, — на джем, мармелад, пюре або повидло.

Колір очищених плодів під впливом кисню повітря змінюється, і в них відбувається часткове руйнування вітамінів. Тому очищати плоди потрібно безпосередньо перед їх використанням.