2.10. Харчові барвники. Харчові лаки

Для додання виробам і напівфабрикатам різного забарвлення застосовують харчові барвники. Вони природні і синтетичні. Роль природних барвників виконують різні смакові речовини, що вхо­дять у рецептури виробів і напівфабрикатів і мають інтенсивне за­барвлення — кава, какао, паленка з цукру. До природних належать також барвники рослинного і тваринного походження. Із синте­тичних барвників дозволено застосовувати тільки індигокармін, тартразин, «понсо 4R».

Одним з природних харчових барвників є лукаротин (β-каротин). Лукарогин 30 М — це 30% розчин β-каротину в харчових маслах. Надає продукту колір від жовтого до жовтогарячого-червоного. Лу­каротин 30 М являє собою цеглисто-червону маслянисту в'язку дисперсію, навіть у невеликих концентраціях справляє сильну фар­буючу дію.

β -каротин також є провітаміном А з якостями антиоксиданту.

На ринку представлені як жиро-, так і водорозчинна форма β -каротину повністю розчинна в маслах та жирах, а також добре дис­пергується у воді. Водорозчинна форма β -каротину повністю роз­чиняється у воді, даючи прозорий розчин. Дозування залежить від бажаного кольору і варіюється в діапазоні від 3 до 25 мг/ кг.

β-каротин має гарну термостійкість, зручний у використанні, технологічний, не здійснює значного впливу на собівартість про­дукції та сприяє поліпшенню якості продукту. У β -каротину трива­лий строк зберігання.

Синтетичні харчові фарбники — це органічні сполуки, які не зустрічаються в природі, тобто штучні. На відміну від натуральних фарбників вони не відзначаються біологічною активністю і не містять ні смакових речовин, ні вітамінів. При цьому у синтетичних харчових фарбників значні технологічні переваги порівняно з нату­ральними, оскільки менш чутливі до умов технологічної переробки та зберігання, а також дають яскраві, легко відтворювані кольори.

Синтетичні харчові фарбники являють собою водорозчинні ор­ганічні сполуки. їх випускають у вигляді порошків або гранул. Пре­парати синтетичних харчових фарбників містять, як правило, 80— 85% основного фарбника.

Синтетичні фарбники використовують як індивідуально, так і в сумішах один з одним. Використовуються для отримання відтінків і кольорів, які неможливо приготувати за допомогою індивідуальних фарбників. Усі синтетичні фарбники рекомендується викорис­товувати, попередньо розчинивши або розділивши їх у невеликій кількості фарбованого продукту або одного з його компонентів. Розчин або дисперсію фарбника вводять у продукт, як правило, пе­ред останньою операцією перемішування. Вибір та дозування фарбника для виробництва конкретного продукту залежать від ба­жаного кольору, потрібної інтенсивності фарбування, фізико-хімічних властивостей продукту.

Строк зберігання синтетичних харчових фарбників — від 1,5 до З років. Фарбники повинні зберігатися в сухому, захищеному від світла місці, в герметичній упаковці при температурі від 5 до 30°С.

Е-150. Палений цукор (паленка) — продукт карамелізації сахаро­зи. Його водні розчини є приємно пахучою, темно-коричневою рідиною. Палений цукор зафарбовує креми і бісквіти в коричневий колір. Велика кількість паленки може надати виробам гіркого смаку.

Е-164. Шафран — прянощі оранжевого кольору, використову­ють як ароматизатор і як жовтий барвник. Шафран додають у напів­фабрикати у вигляді водної настоянки жовтого кольору. Для отри­мання її беруть 1,5—2 г висушеного при низькій температурі і подрібненого шафрану, заливають його 100 мл кип'яченої води, за­лишають на добу, а потім проціджують через сито. До одержаної настоянки шафрану для кращого його збереження додають спирт у співвідношенні 1:1.0,1г шафрану зафарбовує 3 л води в жовтий колір.

Е-100. Куркумін — природний жовтий барвник, що одержують з багаторічних трав'янистих рослин сімейства імбирних. Куркумін не розчиняється у воді і використовується в харчовій промисло­вості у вигляді спиртного розчину.

Е-120. Кармін — червона фарба, що одержують з комах ко­шенілі, які живуть на кактусах і фікусах в південних країнах. Кармін розчиняється в гарячій воді, лузі і спирті. Застосовують во-доаміачний розчин карміну: 10 г фарби поєднують з 20 г нашатир­ного спирту, за годину додають 200 г води і кип'ятять до тих пір, по­ки не зникне запах нашатирю, а потім проціджують. Кармін дає червоне або рожеве забарвлення. При зіткненні з металом фарба стає фіолетовою.

Сафлор — барвник рослинного походження, одержують з квітко­вих пелюсток трав'янистої рослини, що росте в Індії, Середній Азії, Закавказзі, Нижньому Поволжі і в Україні.

У сафлорі дві фарбувальні речовини: жовта і червона. Жовта ре­човина розчинна у воді, особливо в солоній, міститься у великій кількості, червона (картамін) — важко розчинна у воді і легко роз­чинна в спирті і лугах.

Водний екстракт сафлору використовують для підфарбовування в жовтий колір карамелевої маси, масляних кремів, тіста. Сафлор легко розчиняється в жирі (кип'ячення його дає жовтий колір). Під впливом світла, повітря і вологи фарби швидко псуються, тому їх слід розводити в невеликій кількості і до використання зберігати в темному посуді в сухому прохолодному приміщенні.

Е-102. Тартразин — порошкоподібний фарбник оранжево-жов­того кольору, добре розчиняється у воді, погано — в спирті і не роз­чиняється в жирах. Для отримання цього розчину беруть дистильо­вану воду, додають|добавляють|барвник і кип'ятять 10—15 хв. до повного розчинення фарби. Одержаний розчин фільтрують через сито з чарунками розміром 0,5 мм. Розчини тартразину рекомен­дується виготовляти у міру потреби, вони можуть зберігатися не більше трьох днів.

Е-132. Індигокармін — паста синювато-чорного кольору. Розчин його у воді дає синій колір. Додання до розчину їдких лугів міняє колір розчину в зеленувато-жовтий. Пасту розводять у воді темпе­ратурою 70—80°С і фільтрують через сито з чарунками розміром 0,5 мм.

Е-124. Понсо 4R забарвлює вироби у червоний колір.

Різні колірні відтінки виробів зумовлюються застосуванням перелічених барвників, окремих видів сировини і напівфабрикатів.

Біле забарвлення дають виробам цукрова пудра, помада, моло­ко, вершки, сметана, білі креми, крохмаль.

Жовте забарвлення виходить від куркуми, шафрану, сафлору, тартразину.

Червоне забарвлення дають виробам кармін, соки малини, по­луниці, журавлини, кизила, брусниці, червоної смородини, вишні.

Коричневе забарвлення одержують, використовуючи відвар від кави і паленку, а також при додаванні какао-порошку.

Синє забарвлення забезпечує індигокармін, а також індиго.

Зелене забарвлення обумовлене застосуванням змішаних роз­чинів жовтої і синьої фарби.

Шоколадне забарвлення отримують при додаванні шоколаду, порошку какао або кави, а також паленки, змішаної з розчином червоної фарби.

Оранжеве забарвлення дає суміш червоної і жовтої фарби.

Зберігати барвники слід у спеціальних шафах в добре закупоре­них лаковими кришками скляних банках при температурі не вище 15°С та відносної вологості повітря 75% у змінного майстра або бригадира.

Таблиця 7