2.5. Жири. Масла

У виробництві тістечок і тортів застосовуються різні масла і жи­ри тваринного і рослинного походження. До них належать: масло коров'яче, рослинні масла, маргарин, кондитерський жир і гідрожир. Для багатьох сортів виробів жири є одним з основних компо­нентів. Винятково висока калорійність жирів і гарна засвоюваність їх різко підвищують харчову цінність цих виробів. Жири надають виробам специфічного смаку здоби і крихкість (розсипчастість), сприяють збереженню виробів у свіжому стані, в листкових сортах створюють шаруватість.

Масло коров'яче завдяки високій поживлості, добрій засвоюва­ності, вмісту вітамінів і відмінним смаковим якостям належить до найбільш цінних жирових продуктів.

Основні види коров'ячого масла — вершкове і топлене. Вершко­ве масло готують збиттям пастеризованих вершків. Воно вироб­ляється таких видів: солодковершкове (72,5% жирності) із солод­ких неквашених пастеризованих вершків, солоне і несолоне; воло­годське несолоне (82,5% жирності) із свіжих вершків, пастеризова­них при високій температурі (90°С); кисловершкове з пастеризова­них заквашених вершків, солоне і несолоне; любительське (72,5% жирності), таке, що виготовляється із солодких пастеризованих вершків на масловиготовниках безперервної дії.

Масло кожного виду вирізняється своєрідним смаком і ароматом.

Топлене масло одержують перетоплюванням збірного масла-сирцю, воно містить 98% чистого молочного жиру. Розтоплене мас­ло повинне бути прозорим, без осадку.

Масло всіх видів ділиться на сорти: вищий, перший і другий. Вершкове масло можна використовувати для приготування будь-яких борошняних кондитерських виробів, причому в крем йде тіль­ки несолоне масло. Топлене масло використовують для виробів з кислого тіста, а для кондитерських виробів з урахуванням смаку споживача. (1кг вершкового масла відповідає 840 г топленого масла).

Під дією повітря і сонячних променів масло швидко біліє і набу­ває неприємного сального гіркого смаку. При тривалому зберіганні масло нерідко змінює свій колір і смак та покривається цвіллю. Та­ке масло треба звільняти від верхнього шару. Зіпсоване масло нагрівають до припинення шипіння і проціджують через марлю, після чого воно стає придатним для жарення. Зберігати масло реко­мендується на холоді в світлонепроникній масельничці, що закривається, або в банці при температурі 2-—4°С. За необхідності трива­лого зберігання рекомендується залити масло холодною кип'яче­ною підсоленою водою.

Не можна зберігати масло поблизу від різкопахучих продуктів.

Маргарин є цінним жиром, на смак і запах наближається до ко­ров'ячого масла.

Для приготування маргарину вживають рослинні і тваринні жи­ри, молоко, харчові фарби, цукровий пісок і сіль.

Маргарин виробляється двох видів: вершковий, одержуваний змішуванням жирів з вершками або молоком при додаванні ко­ров'ячого масла і вітамінів, і молочний, одержуваний змішуванням жирів з молоком.

Маргарин можна використовувати як замінник коров'ячого масла та інших жирів при виготовленні борошняних кондитерсь­ких виробів і пирогів.

З великої різноманітності жирових для виробництва борошня­них виробів найчастіше використовуються маргарини тверді — ма­рок МТ і МТС (із масовою часткою жиру 39,0—84,0%); рідкі — МЖП (масовою часткою жиру 60,0—95,0). МТ і МЖП використовують для борошняних кондитерських виробів, МТС — виробів із листко­вого тіста.

За органолептичними і фізико-хімічними показниками марга­рини повинні відповідати вимогам нормативних і технічних доку­ментів на маргарини конкретних найменувань.

Маргарини виготовляють у фасованому і нефасованому виді.

Тверді маргарини фасують у вигляді брусків або пластин різної маси (від 10 до 25000 г), загорнених у різні пакувальні матеріали (пергамент, коншировану фольгу і ін.).

Рідкі маргарини фасують різною масою (від 10 до 10000 г) у спо­живчу тару, в банки із полімерних матеріалів, банки металеві для консервів.

Фасовані маргарини упаковують у ящики з гофрованого карто­ну, з фанери, дощаті нерозбірні.

Нефасовані маргарини упаковують в ящики з гофрованого кар­тону, ящики картонні для вершкового масла, ящики дощаті не­розбірні, ящики з фанери, бочки фанерно-штамповані, барабани фанерні і картонні набивні та ін.

Маргарини транспортують всіма видами транспорту відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на відповідному виді транспорту.

Маргарини рідкої консистенції транспортують в автоцистернах для харчових рідин.

Маргарин зберігають в складських охолоджених приміщеннях або в холодильниках від -20°С до 15°С при постійній циркуляції повітря. Ящики, барабани і бочки з маргарином повинні бути укла­дені на піддони, рейки і грати (підтоварники) штабелями з просвітами між ними на відстані не менше 0,5 м від стін. Не допус­кається зберігання маргарину разом із сировиною із різким спе­цифічним запахом.

Термін придатності і умови зберігання для маргарину конкретно­го найменування наводяться в нормативних і технічних документах.

Гідрожир є гідрогенізованим рослинним жиром з домішкою або без домішки тваринних жирів.

Жир вищого і 1 сортів має щільну або пластичну консистенцію, 2 сорту — може злегка кришитися. Вміст жиру в гідрогенізованому жирі і комбіжирі — не менше 99%, води — 0,3—0,5%. Жири повинні мати кінцеву температуру плавлення 36—37°С і температуру застигання — 27—29°С. Розплавлені жири повинні бути прозорими.

Суміш харчового рослинного саломасу (гідрогенізованого жиру) зкокосовим маслом називається кондитерським жиром. Консис­тенція жиру при температурі 15°С пластична, колір від білого до яскраво-жовтого. Кондитерський жир містить води не більше 0,3%, жиру — не менше 99,7%. Температура плавлення жиру повинна відповідати 30—33°С, застигання не нижче 21 °С.

Застосовується кондитерський жир для начинок у вафельних тортах..

Масло какао є напівфабрикатом шоколадного виробництва, одержаним пресуванням тертого какао. При температурі 16—18°С. масло за консистенцією повинне бути твердим, ломким, темпера­тура повного розплавлення 32—35°С; при температурі 40°С масло повинне бути прозорим, при незначній кількості частинок какао тертого; колір від яскраво-жовтого до коричневого; смак і аромат — властивий бобам какао. Зберігати масло какао необхідно в темному місці в добре закупореній тарі при температурі до 18°С і відносній вологості повітря до 75%. Термін зберігання до 6 місяців. Застосо­вується масло какао для приготування шоколадної глазурі і праліне.

Масло кокосове при температурі 15—20°С є твердим рослинним жиром білого кольору, виготовленим гарячим пресуванням свіжої висушеної м'якоті кокосового горіха; при температурі 40°С масло прозоре, рідке, солом'яно-жовтого кольору. Використовуються ко­косове масло для приготування холодячих начинок у вафельні торти.

Решта рослинних масел рідко використовують при виготовленні борошняних кондитерських виробів, оскільки вони погано утриму­ються в тісті і виділяються з виробів. Проте при жарінні виробів у великій кількості жиру використовують олію соняшникову, куку­рудзяну, соєву, бавовняну, оливкову та ін. При жарінні в рослинно­му маслі необхідно стежити затим, щоб жир не перегрівався біль­ше, ніж потрібно.

2.6. Горіхи і мак

Горіхи — смачний і цінний в харчовому відношенні продукт — містять від 40 до 70% жиру і багато білків, надають різноманітного смаку і аромату кондитерським виробам і покращують їх вигляд їх використовують у цілому і подрібненому вигляді при виготовленні тіста, начинки і при декоративній обробці виробів. Зберігають горіхи при температурі від 0 до 4°С і відносній вологості повітря не вище 75%.

Фундук — культурна садова рослина. Приблизно такий же горіх росте в лісах, він називається ліщиновим або лісовим горіхом. Ліщиновий горіх трохи дрібніший за фундук.

Фундук поступає в продаж у твердій гладкій шкаралупі або без неї — у вигляді очищеного круглого ядра з тонкою коричневою оболонкою. Перед вживанням горіхи необхідно на декілька хвилин поставити в жарильну шафу, щоб оболонка відшарувалася, потім потерти їх між долонями, внаслідок чого оболонка повністю відок­ремиться. Горіхи в смаженому вигляді смачніші, ніж у сирому.

Волоський горіх, відомий також під назвою грецького, значно крупніший фундука, відрізняється від ньої о також зморшкуватою шкаралупою і фігурним ядром.

Ядро покрите тонкою оболонкою світлого або темного кольору, причому ядро зі світлою оболонкою належить до вищого сорту, а з темною — до нижчого. Якщо занурити ядро на 12 г. у підсолену во­ду, то оболонка легко зніметься; після цього ядро необхідно проми­ти в проточній воді і висушити. Щоб ядро не згіркло, зберігати горіхи потрібно в прохолодних темних місцях.

Смажені волоські горіхи набувають неприємного присмаку, то­му для посипання виробів вони не придатні.

Горіхи кешью — імпортні, поступають без отруйної оболонки, мають зігнуту бобовидну форму, нагадують смак мигдаля. Це гар­ний продукт для посипання виробів і для приготування марципана.

Арахіс, званий також земляним або китайським горіхом, містить 1-2, рідко 3 ядра, що легко звільняються від нетвердої шкаралупи. Ядро покрите світло-коричневою оболонкою, яка відділяється після підсмажування. У кондитерській промисловості може замі­нювати мигдаль.

Мигдаль поступає в продаж зі шкаралупою або очищеним. Ядро його покрите тонкою коричневою оболонкою. Щоб видалити обо­лонку, потрібно опустити мигдаль на 1 хв. у киплячу воду, після чо­го вийняти з неї і пальцями натиснути на ядро, оболонка легко відокремиться. Щоб уникнути потемніння ядра, потрібно негайно промити його водою і висушити на деці в жарильній шафі при тем­пературі 50—70°С.

Мигдаль буває двох видів: гіркий — якому притаманний силь­ний аромат і солодкий — менш ароматний. Через вміст синильної кислоти і гіркий смак кількість гіркого мигдалю не повинна пере­вищувати 4% загальної маси.

Горіх, фісташка мають яскраво-зелений колір ядра, тому в дрібно нарубаному вигляді їх використовують для прикраси тортів і тістечок. Тверду світло-сіру шкаралупу знімають ножем. Оболон­ка ядра фісташки знімається так само, як у мигдалю, причому три­валість нагріву повинна бути меншою, щоб уникнути погіршення кольору. Після очищення необхідно негайно висушити фісташку, інакше вона закисне і втратить глянсуватість і зелене забарвлення.

Ядро абрикосової кісточки використовують замість мигдалю, хоч і поступається йому на смак: обробляється також, як мигдаль.

Мак використовують при виготовленні виробів з дріжджового тіста, як начинки і посипання. Якщо мак забруднений піском, то його промивають у теплій воді і занурюють у цукровий сироп. При цьому пісок осідає на дно, а мак спливає. Перед подальшим вико­ристанням сироп фільтрують і додають при замісі тіста. Для приго­тування деяких видів виробів рекомендується мак замочувати в теплій воді на декілька годин. Після віджимання зайвої води мак перемелюють двічі з цукром у співвідношенні 1:1 у м'ясорубці з частою решіткою або перетирають у фарфоровій ступці за допомо­гою товкача.