15.6. Харчові інфекції і харчові отруєння

Безпека харчових продуктів має на увазі відсутність небезпеки при їх використанні. Абсолютна безпека харчування утруднена, оскільки немає практично жодного компоненту харчових про­дуктів, який не був би небезпечний для тієї або іншої частини насе­лення. Певний ризик являють такі види небезпеки:

• мікробного походження;

• поживних речовин;

• пов'язані із забрудненнями із зовнішнього середовища;

• природного походження;

• харчових добавок і фарбників.

Небезпеки мікробного походження. Присутність у харчових про­дуктах деяких мікроорганізмів або метаболітів, що утворюються в результаті їх росту, може викликати різні захворювання людини. Забруднення харчових продуктів патогенними мікроорганізмами призводить до різних інфекційних захворювань — черевного тифу, паратифу, дизентерії, холери, бруцельозу, туберкульозу, сибірської виразки й ін. Присутність патогенних мікроорганізмів навіть у не­великій кількості в харчовому продукті може викликати захворю­вання, оскільки в організмі людини вони починають активно розмножуватися. Патогенні мікроорганізми потрапляють в харчові про­дукти різними шляхами: поширюються повітряним шляхом, через воду, хворих людей і тварин, бацилоносіїв, комах, гризунів і т. д.

Ознаки хвороби з'являються через певний час, який називають інкубаційним періодом. Мікроби в цей період розмножуються і в організмі людини накопичуються продукти їх життєдіяльності. Лю­дина захворює. Ці захворювання поділяють: на харчові інфекції і харчові отруєння.

Харчова інфекція — це форма захворювання, яку викликає при­сутність в продукті самого мікроорганізму.

Харчові інфекції виникають тільки в харчових продуктах живих клітин мікроорганізмів. Мікроорганізми мають певний інку­баційний період і свої характерні ознаки. Ступінь патогенності мікроорганізму (вірулентність) залежить від умов його існування. Організм людини здатний перешкоджати розмноженню в ньому мікробів і знешкоджувати токсини, тобто організм людини може бути несприйнятливим до дії патогенних мікроорганізмів. Такий стан організму називається імунітетом. Імунітет може бути природ­ним і придбаним, або штучним.

Природний імунітет обумовлений захисною функцією шкіри, слизистих покриттів або інших органів. Шкіра людини не тільки затримує патогенні мікроорганізми на поверхні, але і виділяє речо­вини, які вбивають мікроби. Бактерицидну дію мають слина люди­ни, шлунковий сік. Придбаний імунітет виробляється у людей, що перенесли інфекційні захворювання, і після введення вакцин і си­роваток. Останні використовують для профілактики інфекційних захворювань.

Харчові інфекції викликають віруси, сальмонели, деякі інші мікроорганізми.

Харчове отруєння (харчова інтоксикація) — це хвороба, виклика­на отруйними речовинами — токсинами, що продукуться мікроор­ганізмом, який розвивається в продукті. Вони бувають двох видів: екзотоксини і ендотоксини. Екзотоксини виділяються з клітки в навколишнє середовише за життя мікроорганізмів. Ендотоксини виділяються тільки після руйнування клітинної стінки. Екзотокси­ни отруйніші, ніж ендотоксини.

Харчову інтоксикацію викликають стафілококи. Прикладом харчового отруєння є також ботулізм. Найважчими за частотою і тяжкістю хвороб, що спричиняються, є такі види мікроорганізмів: коагулозопозивний стафілокок, золотистий стафілокок, сальмонела та інші. Причиною захворювання є, як правило, антисанітарне поводження з харчовими продуктами на підприємствах громадсь­кого харчування, харчової промисловості і в побуті.

Віруси можуть заражати продукти при обробці, зберіганні, якщо для цього є відповідні умови. Таким є вірус інфекційного гепатиту та інші. У харчових продуктах віруси можуть бути інактивовані при низькому значенні рН = 3 або невеликій тепловій обробці (темпе­ратура 65 °С, тривалість — 1 хв). Віруси інактивуються також радіацією і дезинфікуючими речовинами, наприклад хлором і йо­дом. Вірус, що викликає холеру, стійкий до низьких температур і дії лугів. Вони гинуть при нагріванні до 100°С. а також при дії де­зинфікуючих речовин і деяких кислот.

Салмонельоз — захворювання, кишкова інфекція, названа на честь американського бактеріолога Д.Е.Сальмона. Бактерії роду сальмоне­ли є збудниками черевного тифу, тифу і паратифів. Вони розмножу­ються в шлунково-кишковому тракті людини і тварин. Певні сальмо­нели можуть утворювати ентеротоксин і викликати отруєння.

Причини більшості спалахів сальмонельозу — неякісне приготу­вання їжі на підприємствах громадського харчування, в побутових умовах, на підприємствах харчової промисловості.

Основними симптомами інфекції сальмонельозу є раптово ви­никаюча нудота, блювота, біль у животі, пронос. Інкубаційний період може тривати від 3 до 14 діб. Захворювання може починати­ся з нездужання, втрати апетиту і головного болю. Симптоми зале­жать від форми захворювання і можуть виявлятися поступово і зберігатися тривалий час. Тяжкість і тривалість захворювань зале­жать від виду сальмонели, кількості прийнятої їжі, опірності ор­ганізму. Деякі хворі стають носіями сальмонели.

Сальмонелами часто заражені яйця водоплавних птахів (гусячі, качині), тож їх використання при виготговленні кондитерських ви­робів заборонене. Заборонений також продаж таких яєць у магази­нах і на ринках. Значно рідше можуть бути заражені курячі яйця (особливо шкаралупа). При переробці яєць необхідно проводити їх мийку і дезинфекцію відповідно до прийнятої інструкції.

Сальмонелами можуть бути заражені молочні продукти, сухий яєчний порошок та інші. Тому потрібен постійний і ретельний конт­роль за якістю сировини, що поступає на кондитерські підприємства.

На життєдіяльність мікроорганізмів впливають багато чинників: температура, волога, сіль, цукор та ін. Більшість сальмонел ростуть при температурі 55 ...45°С.

Захворювання сальмонельозом можуть бути викликані недос­татнім охолоджуванням продуктів, неправильним їх зберіганням у гарячому стані, використанням заражених рецептурних компо­нентів, незадовільним чищенням устаткування. Розпізнати небез­пеку зараження важко без аналізу продукту, оскільки|тому що|сальмонели звичайно не змінюють зовнішнього вигляду продукту, в якому розмножуються.

Сальмонели чутливі до зовнішньої температури і при тривалому кип'яченні повністю гинуть.

Бактерії роду Shige11а (Шигела) є збудниками дизентерії. Вони розмножуються в слизистій оболонці товстої кишки і викликають її запалення. Бактерії ці належать до факультативних анаеробів, спо­ри не утворюються. Розмноження відбувається при температурі 10...45 °С. Можуть тривалий час зберігатися на різних продуктах. Збудники дизентерії у водопровідній воді живуть від декількох діб до 1,5 місяця. Залежно від умов середовища (рН, склад мікрофлори і ін.) бактерії можуть зберігати життєздатність на фруктах — до 7 діб, у маргарині — до 50...60 діб. Захворювання дизентерією може бути викликано вживанням молока і молочних продуктів, обсіме-нених збудниками дизентерії. Тривалість інкубаційного періоду — 2...7 діб.

Бруцельоз викликають анаеробні бактерії, що не мають спор. Розмножуються активно при температурі 37°С. Термін виживання у воді до 72 діб. Потрапляють в організм людини з молоком і молоч­ними продуктами від хворої худоби. Бруцели добре переносять хо­лод, при високій температурі швидко гинуть. У молоці збудники бруцельозу можуть виживати протягом 8 діб, а у вершковому маслі — до 60 діб.

Симптоми захворювання бруцельозом — слабкість, озноб, ли­хоманка, болі в м'язах і суглобах. Інкубаційний період триває 4...20 діб.

Патогенними бактеріями викликаються такі захворювання, як туберкульоз (бактерії належать до актиноміцетів), сибірська вираз­ка (бактерії роду Васіllus).

Туберкульоз викликають бактерії середовища, що вирізняються високою стійкістю до фізичних і хімічних чинників. У кисломолоч­них продуктах зберігається життєздатність бактерій протягом 20 діб. Проте при нагріванні молока до 100°С бактерії миттєво гинуть. Зараження туберкульозом відбувається через дихальні шляхи і при вживанні в їжу заражених молока і молочних продуктів.

До харчових продуктів, пов'язаних з виникненням спалахів хар­чової інтоксикації, що викликається бактеріями роду Васіііиз, належать тістечка з кремом, блюда із здобного тіста й інші.

Бактерії роду Васіllus — спороутворюючі бактерії (сінна палич­ка) викликають тягучу хворобу хліба і борошняних кондитерських виробів (наприклад, бісквіта).

Спори легко переносять кип'ячення і висушування. При темпе­ратурі 130°С гинуть миттєво. При випічці спори сінної палички не гинуть, а при тривалому охолодженні виробів проростають і викли­кають псування продукту.

Хвороба розвивається в чотири стадії. На першій стадії утворю­ються окремі тонкі нитки і розвивається легкий сторонній запах. На другій стадії число ниток збільшується, посилюється запах. На третій стадії (середній ступінь захворювання) м'якиш стає липким. На останній стадії (сильний ступінь захворювання) м'якиш стає темним і липким з неприємним запахом. У виробничих умовах ступінь зараженості борошна визначають методом пробної випічки. Вироби, уражені тягучою хворобою, в їжу не вживають.

Сибірська виразка є гострим кишковим захворюванням, що вик­ликається спороутворюючими бактеріями роду Васіllus з оптималь­ною температурою зростання 37°С.

Витримує тривале кип'ячення. У воді і грунті зберігає життєдіяльність протягом декількох місяців. Людина може зарази­тися при контакті з хворими тваринами і при вживанні заражених харчових продуктів та води.

Харчові отруєння можуть бути бактерійної і грибкової природи. Потрапляючи в харчові продукти, живі мікроорганізми активно розмножуються і утворюють токсини, які роблять продукт небезпеч­ним для вживання. Харчові отруєння (інтоксикація) можливі і за відсутності живих мікроорганізмів, тобто тільки під впливом ток­синів.

Харчові отруєння не передаються від однієї людини до іншої, тобто не є заразливими. Перші ознаки отруєння виникають відразу після вживання їжі (поява нудоти, блювоти, болів в області шлунка і кишечника) і супроводжуються підвищенням температури та ос­лабленням серцевої діяльності.

Стафілококове отруєння є небезпечним для здоров'я людини. Воно пов'язане з вживанням харчових продуктів. Хвороба викли­кається одним з декількох ентеротоксинів, що продукуються ста­філококом під час його зростання в харчових продуктах, що звичайно є продуктами тваринного походження. Симптоми захворю­вання, як правило виявляються протягом 1...6 год. (в середньому 2...3 год.) після вживання продукту, що містить ентеротоксин. Три­валість розвитку симптомів визначається кількістю спожитого ен-теротоксину (кількістю з'їденого токсичного продукту) і чут­ливістю організму людини.

Симптоми отруєння, які найчастіше зустрічаються, — це нудота, блювота, відрижка, черевні спазми і пронос. Блювота може мати місце без проносу, а пронос може бути без блювоти. У важких ви­падках з'являються головний біль, судоми, прострація, підвищення або пониження температури, іноді різке падіння артеріального тис­ку (наприклад, від 120/80 до 60/40 мм рт.ст.). Тривалість одужання звичайно становить 1...3 дні. Чим важчі симптоми, тим довший період одужання. Трапляються окремі випадки смертності серед дітей і літніх людей.

Деякі кондитерські вироби і напівфабрикати (креми, вироби з кремом) у разі їх зараження золотистим стафілококом можуть бути джерелом харчових отруєнь. Ентеротоксин, що виділяється, викли­кає отруєння у вигляді гострого шлунково-кишкового захворюван­ня. Золотистий стафілокок здатний коагулювати (згортати) плазму крові. Джерелом зараження харчових продуктів є заражена людина, а також молочна худоба, шо хворіє на мастит.

Основним житлом стафілокока у людини є шкірні покриви і слизиста носоглотки. При гнійничкових захворюваннях шкіри і при простудних захворюваннях значно збільшується кількість носіїв стафілокока. У кондитерському виробництві можливе зара­ження сировини (особливо вершкового масла) і готового крему че­рез робітників, що мають гнійничкові захворювання шкіри, хворих ангіною, катаром верхніх дихальних шляхів, що мають хворі зуби.

Особливо велику небезпеку являє заварний крем. У ньому при температурі 37 °С ентеротоксин накопичується через 4 год. Завар­ний крем є хорошим живильним середовищем, оскільки має високу вологість, а з|із|борошном, яке входить в рецептуру, вноситься вели­ка кількість мікроорганізмів. Заварний крем швидко псується, заки­сає. Термін зберігання виробів із заварним кремом в холодильнику не перевищує 6 год. У літній час заварний крем не використовують.

Вироблення ентеротоксину стафілококом максимальне при температурі 10... 45 °С. Деякі штами можуть рости при нижчій або вищій температурі. Оптимальна температура зростання бактерій — 35... 37°С.

Стафілококи досить стійкі при низькій концентрації цукру у ви­робі. Дослідженнями показано, що інтенсивне зростання бактерій стафілокока спостерігається навіть у середовищі із вмістом 50% са­харози. Для інгібірування (затримання зростання і розвитку) потрібно близько 60% сахарози, а при концентрації 60...70% саха­роза має бактерицидну дію.

Вживані у виробництві тортів і тістечок сиропи цукру 50%-ної концентрації створюють певний ризик зараження стафілококовою інфекцією, а вміст цукру в рідкому середовищі крему не менше 60% є необхідним бар'єром для інфекції. Грубі порушення рецептур, санітарних умов, використання недоброякісної сировини у вироб­ництві повинні бути виключені при виготовленні кондитерських виробів. Велике значення при цьому мають мікробіологічний конт­роль і саниітарно-біологічна оцінка, що включає визначення титру бактерій кишкової групи і вмісту золотистого стафілокока.

Харчові отруєння викликають й інші мікроорганізми бак­терійної природи.

Ботулізм належить до важких харчових отруєнь. Викликається він вживанням харчових продуктів, заражених токсинами бактерій Клострідіум Ботулінум. Це небезпечне отруєння може призвести до летального результату.

Бактерії утворюють спори високої термостійкості. Вони розви­ваються тільки в анаеробних умовах (оптимальна температура — ЗО...35°С), стійкі до дії чинників зовнішнього середовища, добре переносять заморожування і залишаються життєздатними при тем­пературі до 100... 120°С. Спори стійкі до хімічних чинників і де­зинфікуючих засобів.

Чутливі бактерії до кислотності середовища. У продуктах, що мають невелику кислотність (рН 5,5...4,2), бактерії добре розмно­жуються і виділяють токсини. Оптимальна температура утворення токсину — 30... 37 °С. Токсин стійкий, витримує нагрівання про­дукту до 70... 80 °С, не руйнується при заморожуванні, марину­ванні, кип'яченні й інших способах обробки продуктів. Потрапля­ючи в кишечник, токсин всмоктується в кров і вражає серцево-су­динну і центральну нервову системи.

Зараження харчових продуктів бактеріями, що викликають бо­тулізм, може бути викликано: вживанням забрудненої води, недос­татнім очищенням сировини, використанням несвіжої сировини, недостатньою термічною обробкою й іншими чинниками. На ви­робництві для попередження ботулізму потрібно строге дотримання санітарного режиму, точне додержання технологічних інструк­цій і дієвий технологічний контроль.

Інтоксикації грибкової природи. До них належать грибки ряду Фу­заріум. Вони вражають зерно, шо перезимувало в полі, і виділяють токсини. При переробці такого зерна токсини переходять у борош­но, а потім у випечені борошняні вироби. При тривалому зберіганні зерна токсини зберігаються.

Харчове отруєння, що викликається цими грибками, називаєть­ся аліментарно-токсичною алейкією (колишня назва септична ангіна). Інший вид отруєння, що викликається тими ж грибками, носить назву «п'яний хліб». Це гостре захворювання, симптоми якого нагадують отруєння алкоголем.

Борошно може з'явитися причиною харчового отруєння, якщо зерно містило фітопатогенні грибки — споринью і головешку. Бо­рошно з домішкою ріжків спориньї викликає важке отруєння — ер­готизм. Борошно з домішкою головешки, яка вражає зерно при проростанні, має неприємні смак і запах. Продукти, одержані з та­кого борошна, викликають розлад кишечника. Існує гранично до­пустима норма вмісту грибків спориньї і головешки, вище за яку борошно не може бути використане в харчових цілях.

Грибки видів Аsptrgillus, Мuсоr, Реnісіllinum викликають пліснявення борошняних кондитерських виробів при зберіганні в умовах, сприятливих для їх розвитку (температура — 25. ..35 °С, відносна во­логість повітря — 70...80% і рН продукту — 4,5... 5,5). Наявні в бо­рошні спори грибків повністю гинуть при випічці виробів, але мо­жуть потрапити з навколишнього середовища під час охолоджуван­ня, при транспортуванні і зберіганні.

На поверхні випечених виробів грибки утворюють пухнасті нальоти білого, сірого, голубуватого, жовтуватого і чорного коль­орів. На продукті грибки розмножуються дуже швидко. Утворення міцелію супроводжується появою неприємного, різкого запаху. Ут­ворюються мікотоксини — отруйні речовини. З мікотоксинів при розвитку виявлені афлотоксини, які не тільки токсичні, але і кан­церогенні для людей. Виявлений також патулін, не менш токсич­ний, ніж афлотоксини. Вироби (хліб, кекси та ін.), уражені мікрос­копічними грибами, непридатні в їжу.

Санітарні правила і норми регламентують вміст мікотоксинів, зокрема афлотоксину, в сировині, використовуваній у виробництві кондитерських виробів, таких, як молоко, вершки, сир, масло ко­ров'яче, горіхи, зерно, борошно й інші.

Контроль борошняних кондитерських виробів на мікотоксини ведеться за сировиною. Уповільнити розвиток мікроскопічних грибків можна заморожуванням виробів і зберіганням їх при темпе­ратурі мінус 24 °С, при розрідженні, в атмосфері діоксиду вуглецю або азоту. Ці способи використовують при виробництві тортів, тістечок, кексів, рулетів.

Основним заходом щодо запобігання пліснявення виробу є не­обхідний санітарний стан виробничих приміщень, повітря, устат­кування, інвентарю, використання герметичної упаковки виробів, проведення дезинфекції, дотримання правил особистої гігієни.

Рекомендується також випікати вироби так, щоб вони виходили без тріщин і розривів скориночки, а також швидше охолоджувати готову продукцію.

Небезпеки живильних речовин. Живильні речовини харчових про­дуктів у ряді випадків можуть створювати небезпеку. Це може розг­лядатися з погляду недоліку і надлишку живильних речовин. При дефіциті з'являються такі захворювання, як цинга, пелагра, рахіт, бері-бері, базедова хвороба й ін. Надлишок живильних речовин, зокрема жиророзчинних вітамінів і деяких мікроелементів, також токсичний.

При поганому харчуванні підвищується сприйнятливість до інфекційних захворювань, до захворювань, викликаних харчовими продуктами.

В даний час усі розвинені країни світу потерпають від дефіциту так званих мікронутрієнтів у продуктах харчування. У харчуванні населення України відчувається дефіцит вітаміну С і вітамінів гру­пи В, ряду мікроелементів (заліза, йоду, селену). З мікронутрієнтів недостатньо поступає з продуктами харчування кальцій. Порушена структура харчування — це надмірне споживання тваринних жирів і дефіцит поліненасичених жирних кислот, недостатнє споживання тваринного білка,деякою частиною населення.

Можуть бути корисні певні зміни в структурі виготовлення ок­ремих видів кондитерських виробів. Зниження вмісту цукру у виро­бах, де це можливо, може розглядатися певною мірою як профілак­тика цукрового діабету.

Небезпеки, пов'язані із забрудненнями із зовнішнього середовища. Забруднення із зовнішнього середовища включають:

• мікроелементи і металоорганічні сполуки: миш'як, ртуть, кадмій, мідь, свинець, олово;

• ряд органічних сполук;

• пестициди: гексахлорциклогексан (б, в, г — ізомери), ДДТ і його метаболіти;

• радіонукліди: цезій-137, стронцій-90.

Забруднення із зовнішнього середовища досить стабільні і ма­ють тенденцію до збільшення токсичності.

Гігієнічні вимоги до якості і безпеки сировини і харчових про­дуктів разом з мікробіологічними показниками встановлюють гра­ничні норми вмісту токсичних елементів, пестицидів, радіонук­лідів. У окремих молочних продуктах регламентовані норми допус­тимих рівнів вмісту антибіотиків.

Небезпеки природного походження. Небезпеки природного поход­ження частково віднесені до групи мікробного походження, а част­ково — до групи забруднень із зовнішнього середовища, із загаль­ної кількості цих речовин є сполуки, які вирізняються гострою і хронічною токсичною дією або є канцерогенними. Підвищеної уваги вимагають афлотоксини, що містять в продуктах харчування, і вдосконалення методів контролю продуктів.

Небезпека харчових добавок і фарбників. Цей клас включає вели­ку різноманітність речовин. Більшість харчових добавок і фарб­ників визнана безпечними речовинами.

В Україні в даний час може використовуватися у виробництві харчових продуктів або допускається в імпортних харчових про­дуктах близько 250 видів окремих харчових добавок. На цілий ряд добавок не дано дозвіл для застосування в нашій країні. Кожній харчовій добавці і фарбнику присвоєний цифровий код з літерою Е.

Так, синтетичний фарбник жовтий «сонячний захід» має позна­чення «фарбник Е110»; сорбат калію — «консервант Е202» і т. ін.

Доза харчової добавки повинна бути значно нижча за рівень, який може бути нешкідливий для організму. Дозвіл на використан­ня харчових добавок видається тільки після досліджень і оцінки харчових добавок з метою безпеки їх застосування. Несприятлива дія компонентів їжі, у тому числі і харчових добавок, може виявля­тися у вигляді гострого або хронічного отруєння, а також мутаген­ного, канцерогенного або іншого неприємного ефекту.

Питаннями застосування харчових добавок займається спеціалізована міжнародна організація — Об'єднаний комітет екс­пертів ФАО/ВІЗ з харчових добавок і контамінантів (забруднюва­чів), ФАО — Продовольча і сільськогосподарська організація ООН; ВОЗ — Всесвітня організація охорони здоров'я.

Застосування великої кількості харчових добавок і фарбників у виготовленні борошняних кондитерських виробів накладає на ви­робників велику відповідальність, маючи на увазі використання тільки дозволених добавок і лише в безпечних кількостях.