2.3. Яєчні продукти

Яйця і яйцепродукти висококалорійні, вони містять білки, жири, мінеральні речовини, а також вітаміни. Яйця покращують смак ви­робів, додають їм пористість. Яйця, меланж і сухі яєчні продукти широко застосовуються при виготовленні тістечок і тортів.

На підприємство яйця поступають в ящиках з гофрованого картону або полімерних матеріалів місткістю 360 штук з використан­ням бугорчастих прокладок.

У кондитерському виробництві використовують тільки курячі яй­ця і продукти їх переробки. Залежно від маси і терміну зберігання яй­ця поділяють на 1 і 2 категорії та дієтичні. Дієтичним яйце вважаєть­ся протягом 7 днів після того, як воно було знесене. Дієтичні яйця зберігають при температурі 20°С і не нижче 0°С, столові — не вище 20° і відносної вологи повітря не більше 85—88%, у холодильній ка­мері яйця зберігають при температурі від 0 до -2°С. Вилите з шкара­лупи свіже яйце менше розпливається. При тривалому зберіганні яєць оболонка жовтка робиться неміцною і легко розривається.

Перед використанням забруднені яйця миють у сітчастих відрах теплою водою. Дуже забруднені яйця обмивають м'якою щіткою або протирають сіллю. Після миття їх дезинфікують 2%-ним розчи­ном хлорного вапна протягом 5 хв., промивають у 2%-ному розчині соди і споліскують протягом 5 хв. у проточній воді.

Для запобігання попадання зіпсованих яєць в усю яєчну масу рекомендується розбивати і вливати в окрему посуду не більше 5 яєць. Після перевірки цієї яєчної маси на запах та зовнішний виг­ляд їїї переливають у виробничу тару.

Свіжість і доброякісність яєць можна визначити за допомогою овоскопа або зануривши їх у 10%-ний розчин кухонної солі. Яйця розбивають в окремий посуд (не більше 3—5 шт.) і, перевіривши їх якість, переливають у загальну ємність. Підготовлені яйця процід­жують через сито з частками не більше 3 мм.

Вага одного яйця коливається в межах 40—60 г, тому норму вит­рачання яєць треба обчислювати за їх вагою, а не в штуках, виходя­чи з того, що одне яйце без шкаралупи важить у середньому 43 г, зокрема білок 23 г і жовток 20 г.

Білок яйця має здатність при збиванні утворювати густу стійку піну і утримувати цукор. При цьому первинний об'єм збільшується без цукру майже в 7 разів, а з цукром — у 4—5. Тому його застосову­ють при виробництві кремів, зефіру, повітря і деяких інших видів тіста.

Жовток яйця містить лецитин, що є емульгатором. Завдяки цьо­му при використанні жовтків можливо приготувати однорідну масу тіста, де жир знаходиться в емульгованому стані. Жовтки покращу­ють структуру тіста, надають ніжного смаку виробам.

У бісквітних і деяких інших пишних пористих виробах, в яких не використовують дріжджі і хімічні розпушувачі, пористість утво­рюється завдяки яйцям. Вони ж надають виробам красиве жовте за­барвлення.

Заморожений меланж є свіжою замороженою яєчною масою без шкаралупи. В процесі виготовлення цього продукту яєчну масу проціджують, перемішують у мішалках і розливають у жерстяні банки, які запаюють. Відразу ж після приготування масу в банках заморожують при температурі від —18 до -25°С. Оскільки звільне­на від шкаралупи яєчна маса є сприятливим живильним середови­щем для розмноження бактерій, то розморожувати меланж дозво­ляється тільки безпосередньо перед його вживанням. Заморожений меланж слід зберігати в холодильній камері кондитерського цеху при температурі мінус 5—6°С. Температура усередині продукту по­винна бути не вище мінус 5°С. При розтині металевих банок з ме­ланжем слід заздалегідь обмити їх теплою водою. Банки з меланжем для відтавання поміщають у спеціальні ванни, куди наливають во­ду температурою 45°С. Тривалість відтавання 2,5—3 години, після чого банку розкривають, і меланж проціджують через сито з ча­рунками не більше 3 мм у підготовленій ємності. Меланж у розмо­роженому стані повинен бути використаний протягом 3—4 годин.

Розбиття яєць і відтавання меланжу повинні проводитися в різних приміщеннях, світлих і добре вентильованих. Щоб уникну­ти обсіменіння яєчної маси і меланжу шкідливими мікроорганізма­ми приміщення, інвентар і весь посуд треба тримати у винятковій чистоті та промивати гарячою водою і розчином хлорного вапна.

Суміш з додаванням яєць для змащування напівфабрикатів виготовляють збиванням в однорідну масу жовтків і білків з дода­ванням води. Для окремих виробів для змащування вживають суміш жовтків з незначною кількістю води. Зберігання змащування з яєць — не більше 8 годин в умовах цеху.

Яєчний порошок виготовляють із суміші білків і жовтків або з білка і жовтка окремо. Вміст вологи в порошку 9%, він добре віднов­люється. Колір яєчного порошку повинен бути яскраво-жовтим, сухого жовтка — жовтим з оранжевим відтінком, сухого білка — сірувато-білим. У продукті не допускаються сторонні запахи і прис­маки. Зберігають яєчний порошок при температурі від —2 до — 10°С не більше року. Перед використанням порошок просівають, а потім розчиняють у воді (100 г порошку на 0,35 л води). Яєчний порошок слід розводити в теплій (близько 50°С) воді, ретельно перемішати одержану суміш і дати настоятися близько години. Потім, коли по­рошок набубнявіє, його слід процідити через сито з чарунками розміром не більше 3 мм і тільки тоді можна використовувати у ви­робництві. Яєчний порошок у зв'язку з неповною розчинністю для приготування кремів не використовується.