15.4. Санітарно-гігієнічний режим і контроль виробництва

Якість продукції, її безпека вимагають дотримання санітарно-гігієнічного режиму і контролю виробництва відповідно до санітар­них правил і норм.

На всій території України мають постійно виконуватися в пов­ному обсязі вимоги санітарних правил. Ці правила включають за­гальні вимоги, вимоги до режиму виробництва, території, водопос­тачання, каналізації, освітлення, опалювання і вентиляції, до ви­робничих і допоміжних приміщень, устаїкупання, інвентарю, тари і їх санітарної обробки. Окремо сформульовані вимоги до підприємств малої потужності. Детально викладені вимоги до си­ровини, напівфабрикатів, підготовки сировини до виробництва і випуску готової продукції, а також до реалізації готового продукту, організації лабораторного контролю та ін.

Слід зазначити, що санітарні правила і норми розширюються на всі кондитерські підприємства незалежно від форми власності і відомчої належності.

Зупинимося стисло на деяких вимогах. Усі роботи, пов'язані з проектуванням нових і ремонтом діючих підприємств, повинні бу­ти узгоджені з органами і установами Держсанепіднагляду України, а введення в експлуатацію виробничих приміщень проводитися при обов'язковій участі представника Держсанепіднагляду. Територія підприємства повинна бути захищена, мати два в'їзди. Щільність забудови на території підприємства не має перевищувати 35 %.

Вільна територія за периметром повинна озеленятися кущами деревами, що не дають при цвітінні опушеного насіння. На тери­торії підприємства не дозволяється будувати житлові будинки, пункти з відгодівлі домашніх тварин і птахів. Між підприємствами і житловими будинками повинна дотримуватися санітарно-захисна зона 5-го класу (відстань між ними не менше 50 м).

Розміщення підприємств малої потужності повинне відповідати вимогам санітарних правил і норм та залежить від потужності підприємства.

Розміщення підприємств з виробництва кондитерських виробів без крему або з кремами при максимальній продуктивності від­повідно 500 кг на добу або до 500 кг щодоби вирішується тільки в окремо вартих будівлях.

Цехи з виготовлення кондитерських виробів без крему до 500 кг на добу, кондитерських виробів з кремом не більше 300 кг в добу можуть бути розміщені за узгодженням з органами Держса­непіднагляду в приміщеннях, прибудованих до житлових та інших будівель, а також убудованих в адміністративні, торгові та інші будівлі. При цьому основною умовою є відсутність шкідливих дій на мешканців (вібрації, шуму, пилу, газів, запаху та ін.).

Асортимент підприємства малої потужності повинен відповідати його можливостям. Він узгоджується з органами Держсанепіднагляду.

При розміщенні кондитерського підприємства на земельній ділянці передбачаються заходи для стоку атмосферних і талих вод (ухили, спрямовані від будівель до водостоків). Територія повинна бути освітлена відповідно до діючих норм, бути чистою і безпеч­ною. Прибирання території проводять щодня. У літній час всю те­риторію (проїжджу і зелену зони) слід регулярно поливати щоб уникнути запилення. У зимовий час необхідно систематично очи­щати проїзди і проходи від снігу та льоду і посипати піском.

Територія підприємства поділяється на виробничу і господарсь­ку зони. У господарській зоні, розташованій з підвітряної сторони відносно виробничої зони, на відстані не менше 25 м розташову­ються сміттєзбірники. Це повітронепроникні збірники з кришками (металеві контейнери), що щільно закриваються, призначені для збору і тимчасового зберігання сміття (не більше 2 діб). Не рідше одного разу у два дні проводиться очищення сміттєзбірників з по­дальшою обов'язковою їх обробкою і дезинфекцією розчином хлорного вапна або іншими засобами. Вивіз сміття проводиться спеціальним транспортером. При централізованому зборі сміття на підприємство доставляються чисті продезинфіковані сміттєзбірники.

Велике значення при виготовленні кондитерських виробів має водопостачання підприємств. Воно повинне приєднуватися до централізованої мережі водопроводу. За його відсутності водопос­тачання здійснюється від артезіанських свердловин.

Для технологічних, питних і господарчо-побутових потреб по­винна використовуватися вода, що відповідає за якістю вимогам ГОСТу «Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю». Для технологічних потреб (охолоджування компресорів, поливання те­риторії, підведення до змиваючих бочок і пісуарів у туалетах і т. п.) може використовуватися технічна вода. В цьому випадку на підприємстві передбачаються роздільні системи водопостачання: питного і технічного. Трубопроводи цих систем повинні бути заба­рвлені в різні кольори, і з'єднання між цими трубопроводами не до­пускаються.

Використання гарячої води із системи гарячого водопостачання для технологічних процесів, санітарної обробки устаткування і приміщень забороняється.

У виробничих приміщеннях слід передбачати підведення холод­ної і гарячої питної води, питні фонтанчики, питні бачки. Щодня вода повинна замінюватися. Температура питної води — 8...20 °С.

До раковин для миття рук підводиться холодна і гаряча вода із змішувачем, установлюються електросушильні для рук, виділя­ються мило або дезинфікуючий розчин, разові рушники.

Видалення виробничих і господарчо-побутових стічних вод здійснюється шляхом приєднання підприємства до загальноміської каналізації або ж організацією самостійної каналізації і очищення приміщення.

Освітлення приміщень включає штучне і природне. Бажано ви­користання в основному природного освітлення. При організації виготовлення виробів з кремом передбачається північно-західна орієнтація приміщень, пов'язаних з виготовленням крему та об­робкою тортів і тістечок.

Світильники не повинні розташовуватися безпосередньо над відкритими або такими, що відкриваються технологічними ємкос­тями, варильними казанами, кремозбивальними машинами, стола­ми для обробки кремових виробів.

У виробничих цехах та інших приміщеннях здійснюється прип­ливно-витяжна вентиляція.

Всі джерела значних виділень тепла повинні мати теплоізо­ляцію. Температура її поверхні не повинна перевищувати 45 °С.

Джерела виділення пилу забезпечуються аспіраційними прист­роями. Вміст нетоксичного пилу (борошняного, цукрового) в повітрі виробничих приміщень не повинен перевищувати 6 міліграм на 1 м³ повітря.

Мікроклімат приміщень має враховувати особливості техно­логічного процесу виробництва і відповідати санітарним нормам мікроклімату виробничих приміщень. Рівні шуму і вібрації не по­винні перевищувати визначених санітарними нормами значень.

«Санітарні норми проектування промислових підприємств» ви­магають виділення у виробничих цехах окремих приміщень, що випливають з особливого гігієнічного режиму (мийне, термічне відділення). Особливо ретельне розділення приміщень залежно від їх призначення потрібне на підприємствах, що виготовляють виро­би з кремом (незалежно від потужності). До них належать такі:

— складське приміщення для зберігання добового запасу сиро­вини, обладнане холодильними камерами для швидкопсувної сировини;

• приміщення розтарювання сировини і підготовка його до ви­робництва;

• яйцебитня, до складу якої входять три приміщення різного призначення: для зберігання і розпаковування яєць (з холодильною установкою); для миття і дезинфекції; для отриман­ня яєчної маси;

• приміщення зачистки масла;

• приміщення приготування крему (з холодильним устаткуван­ням);

• приміщення випічки бісквітів та інших напівфабрикатів;

• приміщення для вистаювання і різки бісквітів;

• приміщення для обробки і стерилізації відсадочних мішечків, наконечників, дрібного інвентарю;

• приміщення для обробки внутрішньоцехової тари і крупного інвентарю;

• приміщення для миття оборотної тари;

• приміщення для зберігання тари і паперу;

• експедиція кремових виробів з холодильним устаткуван­ням.

Усі приміщення повинні утримуватися в чистоті. Фарбування і побілку стель і стін потрібно проводити не рідше за два рази на рік. У міру забруднення промивається внутрішня засклена поверхня віконних рам, але не рідше як один раз на тиждень.

Безпека виготовлених виробів залежить від санітарного стану устаткування, інвентарю, тари, їх санітарної обробки, а також від виду сировини, з якої їх виготовляють.

Устаткування, апаратуру, все, шо стикається з продуктом, необхідно виготовляти з матеріалів, дозволених органами Держса-непіднагляду для використання в харчовій промисловості. Щоб за­хистити продукцію від впливу матеріалу устаткування, застосову­ються дозволені покриття. Обробні столи, виготовлені з дерева, по­винні бути покриті листовим металом. Застосування інвентарю з білої жерсті із слідами корозії при виготовленні борошняних кон­дитерських виробів заборонено. Застосування окремих матеріалів обмежене і допустиме в окремих випадках. Так, допускається засто­сування нелуджених мідних казанів для варива сиропів і різних кондитерських сумішей за умови дотримання ретельного очищен­ня їх (до дзеркального блиску) відразу після їх звільнення.

Внутрішня поверхня інвентарю, устаткування повинна бути гладкою і легко піддаватися миттю і дезинфекції.

При роботі устаткування повинна виключатися можливість по­падання в продукцію сторонніх предметів. З цією метою апаратура забезпечується сітками, магнітними пристроями. До початку зміни всі машини, апарати, інвентар перевіряються на чистоту, яка дося­гається ретельним очищенням, миттям і дезинфекцією. Встановле­на певна періодичність очищення устаткування, інвентарю і тари виробничих цехів (дільниць), що виготовляють вироби з кремом (торти, тістечка). При цьому використовуваний інвентар, посуд, внутрішньоцехова тара строго маркіруються за етапами техно­логічного процесу.

Строге виконання санітарних вимог до устаткування, інвента­рю, тари і їх санітарної обробки є гарантом того, що вони не можуть стати причиною забруднення харчових продуктів сторонніми пред­метами і мікрофлорою.

Харчова цінність і безпека виробів визначаються перш за все якістю сировини, що пбступає на виробництво, умовами її збері­гання і підготовки до виробництва.