Розділ 15 охорона праці. Протипожежні заходи. Санітарні вимоги в кондитерському цеху

15.1. Охорона праці і безпека при експлуатації технологічного устаткування

Охорона праці — це цілий комплекс заходів щодо техніки безпе­ки, виробничої санітарії і гігієни та протипожежної техніки.

Техніка безпеки вивчає технологічні процеси і устаткування зас­тосовується на виробництві, аналізує причини, що породжують не­щасні випадки і професійні захворювання, та розробляє конкретні заходи для їх попередження і усунення. Протипожежна техніка за­побігає і ліквідовує виниклі пожежі. Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовища і умов праці на організм людини та його працездатність.

Планування підприємства громадського харчування, розміри приміщень усіх виробничих цехів, у тому числі і кондитерського цеху, визначаються за діючими нормативними, що забезпечують безпечні і оптимальні умови роботи кондитерів. Важливу роль відіграє правильне і достатнє освітлення. Найбільш сприятливим для зору є природне освітлення. Співвідношення площі вікон до площі підлоги повинне бути 1:6, а найбільше відстань від вікон мо­же бути до 8 м. Штучне освітлення використовується в приміщен­нях, що не вимагають постійного спостереження за процесом (скла­ди, машинне відділення, експедиція). У цеху необхідне аварійне освітлення, що забезпечує мінімальне освітлення при аварії.

На великих підприємствах громадського харчування керівницт­во охороною праці покладається на заступника директора (якщо є посада головного інженера, то на нього), на решті підприємств — на директора. У кондитерських цехах керівництво охороною праці покладається також на начальника цеху.

Керівники зобов'язані організувати контроль за виконанням трудового законодавства, наказів та інструкцій вищестоящих ор­ганізацій. Спільно з профспілковою організацією вони розробля­ють план заходів щодо створення нормальних і безпечних умов праці, організовують інструктажі, виставки, лекції, показ діапози­тивів, плакатів по охороні праці і протипожежній техніці. Началь­ник цеху здійснює нагляд за справним станом експлуатованого ус­таткування, машин, огорож, за своєчасним виконанням планово-запобіжного ремонту устаткування, автотранспорту і за безпечним проведенням навантажувально-розвантажувальних робіт.

З прийнятими робітниками начальник цеху зобов'язаний про­вести ввідний інструктаж і стежити за своєчасним забезпеченням працівників доброякісним санспецодягом. Керівник має право припиняти роботу на окремих ділянках у тих випадках, коли вона небезпечна для здоров'я, і притягати винних до відповідальності. При нещасному випадку провадять розслідування і вживають захо­ди до усунення причин, що призвели до цих випадків, складають якти, якщо нещасний випадок викликав втрату працездатності не менше одного дня. В акті об'єктивно називаються причини нещас­них випадків і вказуються заходи щодо їх усунення.

Найважливішим заходом, спрямованим на попередження не­щасних випадків, є обов'язкове проведення виробничих інструк­тажів. Ввідний інструктаж проходять усі працівники, що вперше поступають на роботу, і ті, що направлені в цех для проходження виробничої практики. Інструктаж на робочому місці і повторний інструктаж проводяться для закріплення і перевірки знання правил та інструкцій з техніки безпеки і уміння практично застосовувати навики. Позаплановий інструктаж проводиться при зміні техно­логічного процесу, придбанні нового устаткування і т.д.

Усе устаткування, що працює на електричному струмі, заземля-ють, тобто металеві частини устаткування сполучають із заземлю­вачами, прокладеними в фунті. Завдяки цьому при включенні лю­дини в ланцюг через його тіло проходить струм, що не являє небез­пеки для життя. Перед рубильниками і машинами повинні бути гу­мові килимки і таблички: «Висока напруга — небезпечно для жит­тя». Небезпека ураження струмом збільшується при підвищеній температурі в приміщенні, у вологому і сирому повітрі.

Безпека роботи на механічному устаткуванні залежить від конструкції машин, наявності огорож, сигналізації і блокуючих пристроїв. Перед пуском машини необхідно переконатися, що в робочій камері і біля рухомих частин машини немає сторонніх предметів, привести в порядок робоче місце і спецодяг, перевірити наявність огорож біля рухомих частин машини; перевірити справність пускової апаратури і правильність збірки змінних час­тин машини; включити машину на холостому ходу і переконатися, що привідний вал обертається в напрямі, вказаному стрілкою.

Не слід перенавантажувати камеру машини продуктами, при проштовхуванні м'яса в м'ясорубку, овочів в овочерізку необхідно користуватися дерев'яним товкачем. При роботі на універсальному приводі знімання і установку змінних машин необхідно проводити тільки при вимкненому електродвигуні, після повної зупинки ма­шини, контролювати нагрів електродвигуна, не допускаючи пе­регріву понад 69°С. Під час роботи машини не дозволяється відхо­дити від неї на тривалий час. Для попередження травм рук при ро­боті на тістомісилці, захищаючий щиток повинен бути закритий. Змінні діжі кріпляться замковим механізмом, міцність кріплення перевіряється перед пуском. Накочують і скачують діжу тільки при верхньому положенні місильного важеля. Завантажують діжу після зупинки машини, перед перевезенням діжу закріплюють на каретці гвинтовим гальмом. Додають продукти в тістомісильну і збивальну машини при вимкненому двигуні.

Після закінчення роботи потрібно зупинити машину, вимкнути рубильник і лише після цього розбирати для очищення і промивки робочі частини.

Гранична маса перенесення вантажу для жінок і підлітків — 20 кг, для чоловіків старше 18 років — 50 кг. Для переміщення вантажу масою від 80 до 500 кг і більш вантажників забезпечують спеціаль­ними механічними пристосуваннями (тачками, візками) залежно від розміру вантажу, а для переміщення вантажів масою більше 500 кг — лебідками, блоками, домкратами та ін. Не дозволяється про­водити навантажувально-розвантажувальні роботи без належного освітлення.

Перенесення вантажу масою більше 50 кг допускається на відстань не більше 60 м або на висоту не більше 3 м по похилих сходнях. Підіймати вантаж на спину і знімати його із спини слід за допомогою іншого робітника.

Теплове устаткування застосовується в кондитерських цехах на вогняному, газовому або електричному обігріві. Кожен вид палива вимагає особливої обережності і дотримання правил техніки безпе­ки. Проте необхідно дотримуватися і загальних правил охорони праці. Не можна працювати на тепловому устаткуванні без справ­ної арматури. На циферблаті манометра повинна бути нанесена червона межа граничного робочого тиску. Запобіжний клапан і продувальний кран слід перевіряти щодня, манометр — один раз у 6 місяців. У кожного апарата вивішують інструкцію з техніки безпеки.

Топки вогняних плит і варочних казанів відокремлюють від цеху перегородкою. При розпалюванні плити або казана не дозволяєть­ся користуватися часом або бензином, охолоджувати топку або настил плити водою. Ручки топок і дверцят теплових шаф повинні бути добре ізольовані. У плитах, обладнаних водонагрівачами, не можна нагрівати воду більше 80°С. Кип'ятильники повинні бути наповнені водою і забезпечувати безперешкодне її надходження. Перевіряють, чи нормально діє поплавцевий клапан і чи відкри­вається вентиль на виході гарячої води.

Особливої обережності слід дотримуватися при роботі на газо­вому паливі. Газоповітряні суміші вибухонебезпечні, газ отруйний і може викликати отруєння. До обслуговування газової апаратури допускаються особи, які одержали посвідчення про проходження технічного мінімуму з його експлуатації. Перевірка проводиться щорічно.

Щоб уникнути витоку газу, не рідше за один раз на місяць пе­ревіряють герметизацію системи газових труб і апаратури. Пальни­ки запалюють від запальної свічки і стежать за повнотою згорання газу. Існує автоматика безпеки, що запобігає надходженню з паль­ників газу, що не горить.

При нещасному випадку необхідно потерпілому надати першу допомогу до прибуття лікаря. При отруєнні газом потерпілого ви­носять на повітря, звільняють від одягу, що утруднює дихання да­ють понюхати з ватки нашатирний спирт і не дозволяють заснути. При втраті свідомості тіло зігрівають грілками і застосовують штуч­не дихання.

Загальні правила техніки безпеки електричних плит і шаф ті ж, що і газових: не слід перегрівати конфорки і штучно їх охолод­жувати.

Перед початком роботи необхідно перевірити справність термо­регулятора і перемикачів. Терморегулятор автоматично підтримує задану температуру в шафі в межах від 100 до 350°С, що оберігає ус­таткування від перегріву. У електрокип'ятильниках при перепов­нюванні збірки кип'ятком електронагрівальні елементи автоматич­но вимикаються.

Електросковороди, що перекидаються, і електрожаровні перед перекиданням відключають від електромережі. У жаровні передба­чена автоматика регулювання температури за допомогою термо­метра, електроконтакту автомата захисту тенів від «сухого» ходу.

При враженні електричним струмом негайно вимикають струм за допомогою рубильника або гумовими рукавичками відводять дріт від потерпілого і викликають лікаря. При займанні одягу на місце, що горить, накидають будь-яку тканину або заливають во­дою. При опіку першого ступеня (почервоніння) на обпалене місце кладуть тампон з вати, змочений розчином марганцевокислого калію або спирту. При опіках другого і третього ступенів (пухирі, обвуглювання) потерпілого направляють до лікаря.

При отруєнні фреоном приймають чайну ложку двовуглекислої соди і запивають її склянкою води. Якщо фреон потрапив в очі, вводять краплі стерильного мінерального масла потім промивають очі слабким розчином борної кислоти.

При ударах потерпілому прикладають пухир з льодом або змоче­ний холодною водою рушник.

При пораненні необхідно не тільки зупинити кровотечу з рани, але і захистити її від забруднення. На рану накладають пов'язку, ко­ристуючись стерильним пакетом першої допомоги. При сильній кро­вотечі на ногу або руку накладають джут до припинення кровотечі.