13.5. Дослідження готових кондитерських виробів

Тістечка і торти контролюють за органолептичними показника­ми, їх масою і вологістю. Іноді визначають кількість складових час­тин у тих видах виробів, де легко їх відокремити. Для цього зважу­ють середню пробу, відокремлюють від неї складові частини і зва­жують їх. За різницею в масі знаходять масу складових частин зраз­ка, яку виражають у відсотках.

Визначення якості кондитерських виробів за органолептичними показниками проводиться за виглядом, кольором і запахом. Розрізають виріб на чотири частини (вздовж і упоперек), визначають його вигляд на розрізі. Смак визначають, пробуючи виріб ціл­ком, а потім окремо основу, крем або помаду.

Масу одного виробу встановлюють зважуванням, не менше 50 шт. виробів цього виду, відзначаючи відхилення від установленої маси. Допускаються наступні відхилення: для тістечок — 5 г, для тортів, кексів і ромової баби масою до 500 г — 5%, масою до 800 г — 3, біль­ше 800 г — 2%. Для пиріжків допускаються такі відхилення від уста­новленої маси у бік зменшення маси 75—100 гне більше 2,5%, 50 г — не більше 3%.

Вологість готових виробів визначають тим же методом, що і во­логість борошна, і порівнюють отриманий результат зі встановле­ною для даного виробу нормою вологості, яка вказана в «Збірнику рецептур блюд і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування». Відхилення допускаються не більше ніж 3%.

Результати аналізу кондитерських виробів відмічаються в жур­налі, а підприємству видається заповнений бланк. Показники аналізованого виробу порівнюються з даними рецептури у збірни­ку рецептур, і дається висновок про якість виробу. Позитивну оцінку одержують вироби, у яких зовнішні дані, смак, колір і запах відповідають установленим, а фізико-хімічні показники мають відхилення в межах допустимих норм.

13.6. Зміна якості виробів при зберіганні. Умови зберігання. Терміни придатності виробів

Борошняні кондитерські вироби відрізняються великим різно­маніттям, незважаючи на те, що використовується одна і та ж ос­новна сировина — пшеничне борошно (в окремих випадках житнє, вівсяне, кукурудзяне) і цукор-пісок. Це пов'язано з використанням багатьох видів допоміжної сировини з великою різноманітністю хімічного складу і властивостей.

В ході технологічного процесу обробки рецептурних сумішей сировини спостерігається зміна хімічного складу, й одержані напівфабрикати і товарна продукція набувають нових властивос­тей, при яких вироби при зберіганні або поглинають вологу, або втрачають її і висихають. При цьому змінюється не тільки структу­ра виробів, але погіршуються смакові і ароматичні якості. Якщо у виробі міститься жир, то при зберіганні з'являються ознаки його псування і згіркнення, з'являється сальний смак. Згіркнення жирів затримується при нижчих температурах. Вміст вологи, жиру й інших видів сировини в борошняних кондитерських пиробах коли­вається в широких межах, тому інтенсивність якісних »мін виробів при зберіганні різна.

Печиво разом з іншими борошняними виробами вражасться бо­рошняними шкідниками, наприклад борошняною міллю. При підвищеній відносній вологості повітря унаслідок гігроскопічності печива вологість його збільшується. Якщо вміст вологи перевищує 15 %, печиво може запліснявіти.

При зберіганні цукрового печива втрачається свіжість аромату, збільшується крихкість, знижується набряклість. Збільшується твердість затяжного печива при зберіганні і не змінюється набря­клість .

Проте терміни зберігання кожного виду виробу визначені не тільки з урахуванням його складу, але і з урахуванням вигляду та якості упаковки, властивостей матеріалу, в який був загорнутий виріб, і умов зберігання. Для кожного виду виробу встановлені оп­тимальні умови зберігання: оптимальна температура, оптимальна відносна вологість повітря. Діючі ГОСТи і ОСТи визначають терміни зберігання виробів за рекомендованих умов зберігання.

Найбільші терміни зберігання встановлені для галет: для прос­тих галет (з низьким вмістом жиру) і упакованих герметично — 2 роки; простих вагових галет з|із|борошна 1-го, 2-го гатунків і обби­вального шеничного борошна — 6 місяців, для покращуваних фа­сованих галет, зокрема герметично упакованих, — 6 місяців. Для дієтичних галет з підвищеним вмістом жиру значно понижені терміни: для вагових — до 3 тижнів; для фасованих — 1,5 місяця.

Зазначені терміни зберігання можуть бути витримані тільки при використанні під склади добре провітрюваних, сухих, чистих приміщень, не заражених шкідниками хлібних запасів, при темпе­ратурі (18 ± 3)°С і відносній вологості повітря не більше 75%. На складі не повинно бути сторонніх запахів, тому не допускається зберігати галети, як і інші борошняні кондитерські вироби, разом з продуктами, що мають специфічний запах.

Ширший інтервал температур допускається при зберіганні галет спеціального призначення.

Для крекерів, що відрізняються вищим вмістом жиру, встанов­лені менші терміни зберігання, ніж для галет. При вмісті жиру не більше 14,3% термін зберігання крекерів не перевищує 3 місяців. Залежно від виду використовуваного жиру (маргарин, кулінарний жир, вершкове масло, рослинна олія) терміни зберігання станов-

лять 2... 1 місяць, а у разі обробки поверхні олією (дезодорована рафінована соняшникова, бавовняна, соєва, кокосова) термін зберігання знижується до 15 діб. Це пояснюється тим, що відбува­ються зміни в складі жирів і пов'язаних з ним смакових якостей. Вимоги до умов зберігання крекерів ідентичні умовам для зберіган­ня галет, але допускаються дещо вищі температури при зберіганні (19±3)°С.

Ширший температурний інтервал допускається при зберіганні печива (18 ± 5)°С. При дотриманні при зберіганні відносної воло­гості повітря не більше 75 % і вказаній вище температурі терміни зберігання печива з дня виготовлення допускаються від 3 місяців до 15 діб залежно, головним чином, від вмісту жиру: 3 місяці — для цукрового і затяжного печива; для здобного печива із вмістом жиру не більше 10% — 45 діб; для здобного печива із вмістом жиру 10...20% — 30 діб, при вмісті жиру понад 20% термін зберігання здобного печива — 15 діб. Оскільки жири легко окислюються і цей процес посилюється не тільки з підвищенням температури, наяв­ністю кисню, але і під впливом сонячних променів, та дія на печиво прямого сонячного світла повинна бути виключена.

Умови зберігання пряникових виробів (пряники, буханці) повинні бути тими ж самими, що і для печива. Найбільш поширений дефект при зберіганні пряників — їх висихання. До цього дефекту схильні більшою мірою сирцеві і меншою — заварні пряники. Але при ви­сокій відносній вологості повітря пряники можуть зволожуватися і пліснявіти. Мінімальний термін зберігання мають сирцеві і заварні пряники типу м'ятних у літній час — не більше 10 діб. У зимовий час цей термін збільшується до 15 діб. Для заварних пряників терміни зберігання більші: 20 діб у літній і 30 діб — у зимовий час. Заварні пряники, буханці, що містять до 11 % жиру, повинні зберігатися відповідно 20 і 15 діб. Сирцеві неглазуровані пряники (окрім м'ятних) і буханці зберігають свої якості протягом 20 діб.

Залежно від рецептури, виду начинки, якості упаковки за несп­риятливих умов зберігання вафлів відбувається погіршення їх сма­кових та інших органолептичних ознак. При поглинанні вологи з повітря вафлі втрачають сухість і якість їх значно погіршується. Вафлі з жировими начинками досить швидко набувають при зберіганні неприємного присмаку зіпсованого жиру. У складах для зберігання вафлів рекомендується підтримувати меншу відносну вологість повітря (65...70%) при температурі (18 ± 3)°С порівняно з умовами зберігання печива, пряників і ряду інших виробів.

Терміни зберігання вафель в основному визначаються видом на­чинки (жирова, праліне, фруктова) і видом використовуваного жи­ру. Найбільший термін зберігання мають вафлі без начинки — З місяці; вафлі з жировою, праліне і типу праліне начинкою — 2 місяці з дня виготовлення. Вафлі з фруктовими і помадними на­чинками мають термін зберігання відповідно І місяць і 25 діб. Як­що при використанні жирових начинок використовують тільки вершкове масло, термін зберігання вафель знижується до 15 діб.

Дуже жорсткі вимоги пред'являються до умов і термінів зберігання кексів, рулетів бісквітних, ромових баб і особливо тортів та тістечок. За рекомендованих умов зберігання кексів (температу­ра (18 + 3) °С і відносної вологості повітря не більше 75 %) терміни зберігання становлять від 2 (кекси, що виготовляються на дріжджах) до 12 діб (кекси, що виготовляються на дріжджах, але в полімерній упаковці). На кекси, що виготовляються на хімічних розпушувачах, а також без розпушувачів (дріжджі, хімічні розпушу­вачі), встановлений термін зберігання 7 діб.

Рулети бісквітні мають різні терміни зберігання залежно від ви­ду начинки і використовуваного жиру. Так, термін зберігання ру­летів з кремом з часу виготовлення не перевищує 36 г, а із сиром — 24 г. При цьому на бандеролях штучних рулетів і коробках указу­ються дата і година виготовлення. Для штучних загорнених рулетів з фруктовою начинкою, маком і начинкою на кондитерському жирі термін зберігання — 7 діб, для рулетів вагових з тими ж видами на­чинок і жиру термін зберігання скорочений до 5 діб.

Рулети з кремом і сиром повинні зберігатися в холодильних ша­фах і камерах при температурі (4 ± 2) °С. Рулети з іншими видами начинок повинні зберігатися при температурі 6... 18 °С і відносній вологості повітря 70...75% без різких коливань. Підвищені терміни зберігання мають кекси і рулети, що містять у рецептурі консерван­ти і вологоутримувачі, добавки та піддані герметичній упаковці в середовищі інертного газу.

Ромові баби повинні реалізовуватися в торговій мережі в день виготовлення, оскільки при високій вологості, наявності цукру і білкових речовин вони легко піддаються мікробіологічному псу­ванню: заброджують, прокисають, пліснявнюють.

Це відноситься також до тортів і тістечок. Особливу небезпеку являють вироби з кремами, особливо молочними (заварними). У кремах легко розвивається мікроорганізм типу золотистого стафілокока. Це створює особливу небезпеку для споживача. Вказані мікроорганізми не розвиваються в кремі при включенні як солі сорбінової кислоти (сорбат калію). У вершкових кремах виявляєть­ся консервуюча дія цукру. Вміст сахарози в рідкій фазі крему не по­винен бути менше 60 %. Дія цукру полягає в тому, що він підвищує осмотичний тиск у середовищі і тим самим запобігає розвитку мікроорганізмів. Тому вміст цукру в рідкій фазі є основним показ­ником стійкості виробів з кремом при зберіганні. Вміст цукру у вод­ній фазі знаходиться в зворотній залежності з вологістю крему. З під­вищенням вологості крему вміст цукру у водній фазі знижується.

Торти і тістечка не витримують тривалого зберігання і далекого транспортування. їх виготовляють повсюдно, в пекарнях, на підприємствах громадського харчування, ресторанах і кафе. І вони повинні реалізуватися в місцях виготовлення.

Часто виготовляють вироби за власними рецептурами тож важ­ливо, щоб приділялася увага безпеці. Для цього повинно бути вико­ристано безпечну сировину і дотримані оптимальні вологість ви­робів і вміст цукру в рідкій фазі. На будь-якому підприємстві шля­хом розрахунків і аналізів вони можуть бути визначені. Технічні умови строго регламентують терміни і умови зберігання цієї групи виробів.

Торти і тістечка з кремовою і фруктовою обробкою повинні зберігатися в холодильних шафах і камерах при температурі (4 ± 2) °С. За відсутності вказаних умов реалізація тортів і тістечок у тор­говельній мережі не допускається. Торти і тістечка без обробки кре­мом після випічки, торти і тістечка з жировими і праліновими об­робними напівфабрикатами повинні зберігатися при температурі не вище за 18°С і відносної вологості повітря 70... 75 %. Шоколад­но-вафельні торти повинні зберігатися при температурі (18±3)°С. Терміни зберігання тортів і тістечок за вказаних умов з часу закінчення виготовлення становлять від 6 год. до ЗО діб і більш. Мінімальний термін зберігання прийнятний для виробів із завар­ним кремом і з вершками (6 діб). Із сирним кремом термін зберігання становить 1 добу. Термін зберігання тістечок «Картоп­ля», виробів з вершковим кремом, що містить консервант, за відсутності холодильника — 36 год. За наявності холодильника він збільшується до 5 діб. Шоколадно-вафельні торти з різними оброб­ними напівфабрикатами мають, можуть зберігатися 30 діб і більше. Термін зберігання тортів і тістечок у разі їх виготовлення на комп­лексно-автоматизованих лініях або на автоматах збільшується до 1... 10 діб. Якщо у складі торта є різні обробні напівфабрикати, термін зберігання встановлюється за терміном зберігання обробно­го напівфабрикату, що має найменший термін зберігання.

Терміни зберігання тортів і тістечок можуть бути значно збіль­шені шляхом заморожування виробів. Заморожувати можна торти і тістечка, виготовлені на основі різних випечених напівфабрикатів (пісочного, бісквітного, листкового, крихкого, мигдалево-горіхо­вого, повітряного), комбіновані з прошарком і обробкою всіма ви­дами кремів на основі вершкового масла і фруктових напівфабри­катів. Винятком є вироби, оброблені помадою і желе.

Обов'язковою умовою є відповідність тортів і тістечок, що підлягають заморожуванню, діючим санітарним вимогам до режи­му виробництва, зберігання і реалізації тістечок та тортів з кремом. За фізико-хімічними і органолептичними показниками вироби по­винні відповідати ТУ, сировина і допоміжні матеріали — вимогам стандартів і ТУ. Перед глибоким заморожуванням проводиться бактеріологічний аналіз виробів. Заморожують вироби в холодиль­них камерах при температурі не вище мінус 20 °С. Торти повинні бути заздалегідь упаковані в коробки, а тістечка — в лотки і мати супровід — ярлик, в якому указують найменування виробів, дату і годину виготовлення. Коробки встановлюють на вагонетки стов­пчиками. Лотки з тістечками укладають в металеві лотки з метале­вими кришками, розташовують їх до 15 лотків один в інший або зберігають у вагонетках.

Термін зберігання виробів при температурі не вище мінус 18°С не більше 3 тижнів.

Перед відправкою в торговельну мережу проводиться дефрос­тація тортів і тістечок в камері при температурі О...6°С (камера деф­ростації). Тривалість дефростації тортів становить 12 год., тістечок — 4... 5 год. Дата і година закінчення дефростації вважається датою і годиною виготовлення тортів і тістечок. Після дефростації термін зберігання виробів при температурі не вище 6°С і не нижче 0°С становить 36 год. На коробках з тортами повинна бути маркіровка з докладною інформацією для споживача (товарний знак або най­менування підприємства-виготівника, найменування виробу, маса нетто, дата і година виготовлення, ціна, ОСТ ).

У лотках з тістечками повинна бути етикетка з аналогічною інформацією. Крім того, вказується зміна або бригада, що вигото­вила продукцію.

Якість продукції, її безпека залежать також від якості її транс­портування в торговельну мережу. Транспортування кожного виду продукції зумовлене відповідними стандартами, при цьому зважа­ють на специфіку продукту, виду упаковки.

Загальні вимоги зводяться до таких. Транспортування повинне проводитися в чистих, сухих, не заражених шкідниками хлібних за­пасів, критих автомашинах або возах, транспортом всіх видів з дот­риманням санітарних правил. При перевезенні, вантаженні і ви­вантаженні продукція повинна бути убезпечена від атмосферних опадів. Не допускається використання транспортних засобів, в яких перевозилися отруйні або пахучі вантажі, а також перевезення спільно з іншими продуктами зі специфічним запахом.

Транспортування, вантаження і вивантаження ряду виробів (ру­летів, тортів, тістечок) повинні проводитися з великою обе­режністю, без ударів і різких струсів.

Дотримання оптимальних умов зберігання і транспортування допомагають зберегти ті споживчі якості, які формуються в ході технологічного процесу і за які споживач цінує продукт.