Контрольні питання

1. Які Би знаєте різновид виробів з черствого хліба і сухарів?

2. Які види хлібців Вам відомі?

3. Опишіть приготування виробу «Хлібціросійські».

4. Які види сухарів Ви знаєте ?

5. Що таке крекер ?Які вимоги пред'являються до якості цього виробу?

6. Що таке галети? На які види поділяються вони?

1. Як готують крекер і галети?Які існують способи приготування тіста для цих видів виробів?

7. Для чого тісто при виробництві галет і крекеру вилежують? Яка його тривалість?

8. Які терміни зберігання передбачені для крекеру?

10. Які терміни зберігання передбачені для галет ?

11. Які види виробів групи «Східні солодощі?»

12. Яким чином готують «Пахлавулисткову?»

13. Опишіть технологію приготування «Кяти Карабахської».

14. Які вироби належать до дієтичної групи і групи продуктів ди­тячого харчування ? Які їм пред'являються вимоги?

15. Які відомі Вам кондитерські вироби належать до групи ліку­вально-профілактичного призначення? Чим збагачені ці вироби?

16. Які цукрозаміннювачі застосовуються при виготовленні про­дуктів для діабетиків? Розкажіть про один з них.

Розділ 13 стандартизація 1 контроль якості продукції

13.1. Стандартизація, сертифікація і метрологія при виробництві борошняних кондитерських виробів

Стандартизація, сертифікація та метрологія відіграють важливу роль в організації виготовлення борошняних кондитерських ви­робів високої якості та подальшої реалізації готової продукції.

У виконанні народногосподарських завдань, підвищенні ефек­тивності масового виробництва і поліпшенні якості продукції стан­дартизація має суттєве значення, адже вона акумулює найновіші досягнення науки і техніки, органічно поєднує фундаментальні та прикладні галузі науки, сприяє швидкому впровадженню наукових досягнень у практику, допомагає визначити найбільш економічні та перспективні напрямки розвитку науково-технічного прогресу і економіки країни.

За сучасним уявленням під стандартизацією розуміють діяль­ність, яка включає в себе розв'язання важливих завдань, у галузях науки, техніки і економіки. Це — вибір оптимальних рішень, які розраховані не тільки на теперішній рівень науки і техніки, а й на перспективу їх розвитку.

Сьогодні різко зростає роль стандартизації як важливої ланки у системі управління технічним рівнем якості продукції — від науко­вих розробок і до експлуатації та утилізації виробів.

Останнім часом однією з ключових проблем науково-технічного та економічного розвитку країн є проблема якості продукції (про­цесів, робіт послуг). Це проблема не тільки споживча чи технічна, але й економічна, соціальна й політична.

Сучасний рівень розвитку економіки України, потреба у корінних змінах матеріальних і соціальних умов життя народу вису­вають на перший план проблему якості. Поліпшення якості товарів (процесів, робіт, послуг) можливе тільки на основі стандартизації. Управляти та підвищувати її можливо тільки на основі стандартів та іншої нормативно-законодавчої документації. Стандарти встанов­люють вимоги до якості та надійності методів контролю і випробо­вувань продукції, створюють необхідну єдність, без якої неможли­вий подальший розвиток технічного рівня.

Основними факторами, які безпосередньо впливають на по­дальший розвиток національної системи стандартизації, метрології та сертифікації, є багатовекторна зовнішня політика, яка спрямо­вана на інтеграцію України в Європейського Союзу, вступ до Світо­вої організації торгівлі (\\ТО), співробітництво з країнами СНД та іншими країнами світу. Внутрішня політика держави покликана сприяти піднесенню вітчизняного виробництва, захисту прав ук­раїнських громадян на споживання продукції, безпечної для життя, здоров'я та довкілля. Подальший розвиток національних систем стандартизації, метрології та сертифікації визначається стра­тегічним курсом України на інтеграцію до світової економіки.

З 1 березня 1998 р. набула чинності Угода про партнерство та співробітництво між Україною та Європейським Союзом, цілий ряд статей якої передбачають зближення української системи технічного регулювання з європейською. Такий розвиток технічно­го регулювання відповідав політичному курсу України на інтег­рацію до європейських та трансатлантичних структур, приєднання до Генеральної угоди з тарифів і торгівлі (САТТ) та вступу до \\ТО.

Саме з метою зближення системи національного технічного ре­гулювання з європейською Держстандарт України ініціював прий­няття Постанови Кабінету Міністрів України від 19.03.97 р. № 244 «Про заходи щодо поетапного впровадження в Україні вимог ди­ректив Європейського Союзу, санітарних, екологічних, ветеринар­них, фітосанітарних норм та міжнародних і європейських стан­дартів». Постанова являє собою розгорнутий план зближення ук­раїнського законодавства, норм і правил, що визначають вимоги до продукції, з міжнародними і європейськими та передбачає розроб­ку 25 Законів України, а також підготовку 14 галузевих програм оновлення нормативної бази з урахуванням міжнародних та євро­пейських стандартів.

З метою гармонізації процедур стандартизації і сертифікації з міжнародними та європейськими, створення умов рівної конку­ренції, підвищення ефективності механізму контролю на внутріш­ньому ринку розроблено: проект Закону України «Про відповідальність виробника і постачальника за випуск та реалізацію дефектної продукції»; проект Закону України «Про порядок утилізації та ви­везення небезпечної продукції»; проект Закону України «Про мар­кування продукції знаком відповідності», які стануть законодавчою основою високоефективного механізму нагляду і контролю на спо­живчому ринку України.

На початку 1998 р. набув чинності Закон України «Про якість і безпеку харчової продукції та продовольчої сировини». У зазначе­ному Законі вперше чітко визначено перелік і порядок видачі доку­ментів, що підтверджують належну якість і безпеку продукції, вста­новлено правові засади забезпечення якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини для здоров'я населення, відре­гульовано відносини між органами виконавчої влади, виробника­ми, продавцями (постачальниками) і споживачами під час розроб­ки, виробництва, ввезення на митну територію України, закупівлі, постачання, зберігання, транспортування, реалізації, використан­ня, споживання, утилізації харчових продуктів та продовольчої си­ровини, а також надання послуг у сфері громадського харчування. Законом визначена мета державного регулювання, основні засади державної політики щодо забезпечення якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини, вимоги щодо попередження ввезення, виготовлення, реалізації, використання неякісних, не­безпечних або фальсифікованих харчових продуктів, продовольчої сировини та супутніх товарів, а також види діяльності спеціально уповноважених органів виконавчої влади щодо цього. Право ук­раїнських громадян на споживання якісної та безпечної продукції, охорону навколишнього середовища, підтримку вітчизняного то­варовиробника гарантується ст. 42, 43, 50 Конституції України.

Нормативні документи зі стандартизації розподіляють за такими категоріями:

• міжнародні стандарти;

• державні стандарти України (ДСТУ);

• галузеві стандарти України (ГСТУ);

• стандарти науково-технічних та інженерних товариств і спілок України (СТТУ);

• технічні умови України (ТУУ);

• стандарти підприємств (СТП).

До міжнародних стандартів, які з кожним роком знаходять все більше поширення в Україні, можна віднести стандарти ISO серії 9000,10000,14000,19000 та SА 8000.

Стандарти ISO серії 9000 були розроблені технічним комітетом ISO/ТК 176 у результаті узагальнення накопиченого національного досвіду різних країн щодо розроблення, впровадження та функціонування систем якості. Вони не стосуються конкретного сектора промисловості або економіки і являють собою настанови з управління якістю та загальні вимоги щодо забезпечення якості ви­робів і побудови елементів якості.

Стандарти ISO серії 10000 та 19000 містять правила проведення процедури сертифікації, а також вимоги до експертів, які здійсню­ють перевірку системи якості міжнародних стандартів ISO серії 9000 і 10000.

Стандарти ISO серії 14000 є базовими, тобто вони можуть засто­совуватись як у процесі виробництва, так і організаціями, що нада­ють послуги в масовому і одиничному виробництві. Перевага стан­дартів ISO серії 14000 полягає в тому, що вони створені для всіх сфер діяльності шляхом подання міжнародної системи або методів визначення захищеності навколишнього середовища, контролю інформації щодо страхування, коректного, зрозумілого для спожи­вача і для повторного використання продуктів, а також інформації для запобігання торговим бар'єрам.

Державні стандарти затверджує Державний комітет України з питань технічного регулювання та споживчої політики (Держспоживстандарт України). Як державні стандарти України використо­вуються також державні стандарти колишнього Союзу (міждер­жавні стандарти), передбачені угодою про проведення країнами СНД погодженої політики в сфері стандартизації, метрології та сер­тифікації.

Обов'язкові вимоги державних стандартів підлягають безумов­ному виконанню на всій території України. Рекомендовані вимоги ДСТУ підлягають безумовному додержанню, якщо:

• це передбачено чинним законодавством;

• вимоги включено до договорів на розроблення, виготовлення та поставку продукції;

• виробником (постачальником) продукції документально заявлено про відповідність продукції цим стандартам.

Галузеві стандарти розробляють на продукцію за відсутності державних стандартів України чи у разі необхідності встановлення вимог, які перевищують або доповнюють вимоги державних стан­дартів.

Стандарти науково-технічних та Інженерних товариств і спілок

розробляють у разі необхідності поширення результатів фундамен­тальних та прикладних досліджень, одержаних в окремих галузях знань чи сферах професійних інтересів.

Технічні умови (ТУ) — розробляють для встановлення вимог, що регулюють відносини між постачальником (розробником, вироб­ником) продукції, для якої відсутні державні чи галузеві стандарти або в разі необхідності конкретизації вимог зазначених документів.

Стандарти підприємства розробляють на продукцію (процеси, послуги), які виробляють і застосовують (здійснюють, надають) ли­ше на конкретному підприємстві.

Відповідно до специфіки об'єкта стандартизації, складу та змісту вимог, установлених до нього, для різних категорій норма­тивних документів із стандартизації розробляють стандарти: осно­воположні, на продукцію, послуги, на процеси, методів контролю (випробувань, вимірювань, аналізу).

Основоположні стандарти встановлюють організаційно-мето­дичні та загальнотехнічні положення для певної галузі стандарти­зації, а також терміни і визначення, загальнотехнічні вимоги і пра­вила, норми, що забезпечують упорядкованість, сумісність, взаємозв'язок та взаємоузгодженість різних видів технічної та ви­робничої діяльності під час розроблення, виготовлення, транспор­тування та утилізації продукції, охорону навколишнього природно­го середовища.

На продукцію і послуги розробляються:

— стандарти загальних технічних умов, які повинні мати загальні вимоги до груп однорідної продукції, послуг;

- стандарти технічних вимог, які мають містити вимоги до конк­ретної продукції, послуги (групи конкретної продукції, послуг).

Стандарти на процеси встановлюють вимоги до методів (спо­собів, прийомів, режимів, норм) виконання різного роду робіт у технологічних процесах розроблення, виготовлення, зберігання, транспортування, експлуатації, ремонту і утилізації продукції (пос­луг), що забезпечують їх технічну єдність і оптимальність.

Стандарти на методи контролю (випробовувань, вимірювань, аналізу) встановлюють послідовність робіт, операцій, способи (правила, режими, норми) і технічні засоби їх виконання для різних видів та об'єктів контролю продукції, процесів, послуг.

Перелік стандартів, використовуваних у кондитерській промис­ловості України, наведені в додатку (4).

У системі громадського харчування сертифікується не сам то­вар, а послуга громадського харчування, яка є результатом діяль­ності підприємства або окремого підприємця.

Якість послуги при виготовленні кондитерських виробів має за­довольняти вимоги споживача та відповідати ГОСТам, ОСТам, ТУ на виготовлювані вироби. Крім того повинні дотримуватися санітарні правила та норми на виготовлення хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів.

Класифікація послуг громадського харчування визначає послуги з виготовлення кулінарних і кондитерських виробів. Підприємство обов'язково повинне мати вивіску із вказівкою його типу, фірмової назви, юридичної особи (місцезнаходження, режиму роботи).

Послуги з виготовлення кондитерських виробів складаються при приготуванні тортів, тістечок і іншої продукції за замовлен­нями споживачів.

Послуги з реалізації кондитерських виробів можуть виконува­тися через магазини, відділи кулінарії, а також поза підприємством.

Послуги громадського харчування і їх надання повинні бути без­печними для життя й здоров'я споживача. Особливі вимоги пред'являються до використовуваної сировини й напівфабрикатів, умов виробництва й реалізації готових виробів.

Стандарт галузі пред'являє особливі вимоги до виробничого персоналу — рівня професійної підготовки й кваліфікації, здатності організовувати господарську діяльність, до знання галузевих доку­ментів з функціонування підприємства.

Виробничий персонал підприємства повинен мати спеціальну підготовку, щоб забезпечити випуск продукції, безпечної для життєдіяльності людини. Вони повинні відповідати тарифно-ква­ліфікаційним характеристикам, дотримуватись посадової інструк­ції, вимог санітарії й особистої гігієни, пройти інструктаж з охоро­ни праці й техніки безпеки при виробництві продукції.

Стандарт галузі являє собою вимоги до кондитера. Обов'язко­вою умовою є наявність початкової або середньої професійної освіти, знання рецептур і технології виготовлення борошняних кондитерських виробів, товарознавчої характеристики сировини, різних харчових добавок (ароматизаторів, барвників та ін.), дотри­мання санітарно-гігієнічних умов виробництва. Кондитер повинен знати прийоми високохудожньої обробки фігурних тортів, володіти органолептичними методами оцінки якості сировини, напівфабри­катів і готової продукції, вміти користуватися збірниками рецептур, стандартами підприємства й технологічних кнрт при виготов­ленні борошняних кондитерських виробів.

Працівник галузі повинен знати принципи роботи й експлуа­тації технологічного устаткування, строки й умови зберігання, пи­тання транспортування й реалізації готових виробів.

Нині в Україні вводиться обов'язкова програма з впровадження системи штрихового кодування в торгівлі й других сферах. Це скла­дає умови для отримання споживачем необхідної та точної інфор­мації щодо отриманим товаром згідно з положенням ЗУ «Про за­хист прав споживачив». Виробниче підприємство має право вико­ристовувати штрих код тільки після його реєстрації. Торговельні мережі не мають права приймати товар на реалізацію без штрихкоду.

Споживач потребує в найбільш повної інформації про пропо­нований товар. У зв'язку з цим необхідно розширити за допомогою стандартизації кількість усіх стандартів за допомогою сертифікації.

Сертифікація — процедура, за допомогою якої третя сторона дає письмову гарантію, що продукція, процес чи послуга відповідають конкретному стандарту чи іншому нормативному документу.

Державну систему сертифікації створює Держспоживстандарт України — національний орган України із сертифікації, який здійснює та координує роботу щодо забезпечення її функціонуван­ня, а саме:

• визначає основні принципи, структуру та правила системи сертифікації в Україні;

• затверджує переліки продукції, що підлягає обов'язковій сер­тифікації, та визначає терміни її запровадження;

• призначає органи із сертифікації продукції;

• акредитує органи із сертифікації та випробувальні лабораторії (центри), атестує експертів-аудиторів;

• встановлює правила визнання сертифікатів інших країн;

• розглядає спірні питання з випробувань і додержання правил сертифікації продукції;

• веде Реєстр державної системи сертифікації;

• організовує інформаційне забезпечення з питань сертифіка­ції.

Національна Система сертифікації УкрСЕПРО започаткована практично з моменту проголошення незалежності України з метою захисту внутрішнього ринку від надходження неякісних, небезпеч­них товарів, а вітчизняного виробника — від недобросовісної кон­куренції на вітчизняному ринку внаслідок надання односторонніх переваг для імпортерів.

Науково-методичним та інформаційним центром у системі УкрСЕПРО є Український науково-дослідний і навчальний центр проблем стандартизації, сертифікації та інформатики (УкрНДНІД), який виконує такі основні функції:

• здійснює розроблення та вдосконалення організаційно-мето­дичних документів Системи УкрСЕПРО;

• готує проекти законодавчих актів у галузі сертифікації;

• проводить аналіз можливостей підприємств і організацій що­до виконання ними функцій випробувальних лабораторій та ор­ганів із сертифікації, здійснює експертизу документів, що подають­ся для акредитації, готує пропозиції Держспожив стандарту Ук­раїни щодо їх акредитації в Системі УкрСЕПРО;

• готує пропозиції з номенклатури продукції, що підлягає обов'язковій сертифікації;

• надає методичну допомогу органам із сертифікації та випробувальним лабораторіям щодо підготовки їх до акредитації, а також підприємствам і організаціям у підготовці до сертифікації продукції та систем якості;

• здійснює інформаційне забезпечення та надає інформаційні послуги в галузі сертифікації.

Свідченням відповідності міжнародним вимогам Системи Укр­СЕПРО є укладання угод щодо взаємного визнання результатів робіт із сертифікації з 32 країнами торговими партнерами України.

Інтеграція економіки України до європейських структур вимагає подальшої гармонізації методів і практики вітчизняної сертифікації з прийнятими в Європейському Союзі та переходу до більш доско­налих організаційних та методичних форм підтвердження відповідності продукції І послуг вимогам нормативних документів.

З метою розвитку добровільної сертифікації в Україні, подаль­шої гармонізації з європейськими правилами та процедурами оцінки відповідності, поетапного впровадження модульного підхо­ду оцінки відповідності з урахуванням Директиви Європейського Союзу від 22.07.93 р. № 93/465/ЕЕС Держспоживстандарт України своїм наказом від 10.01.99 р. № 2 затвердив «Порядок впроваджен­ня модульного підходу оцінки відповідності з врахуванням Дирек­тив Європейського Союзу» (зареєстровано в Мінюсті України 11.02.99 р. за № 95/3388). Цей документ призначено для застосу­вання до продукції, що не підлягає обов'язковій сертифікації в Ук­раїні відповідно до чинного законодавства.

За заявкою виробника чи постачальника роботи з оцінки від­повідності згідно із зазначеним «Порядком...» можуть здійснювати органи з добровільної сертифікації, зареєстровані відповідно до ДСТУ 3416-96, органи із сертифікації, акредитовані в Системі Укр-СЕПРО, чи органи з добровільної сертифікації, акредитовані на відповідність ДСТУ ЕН 45011-98, ДСТУ ЕН 45012-98.

Система сертифікації послуг в Україні відноситься і до гро­мадського харчування. Особливості сертифікації послуг (продукції) полягає у взаємодії виконавця та споживача.

Основним принципом сертифікації послуг (продукції) є обов'яз­ковість та добровільність, умова третьої сторони, акредитація ор­ганів із сертифікації, видача сертифікатів відповідності, гігієнічно­го та інших.

До матеріальних видів послуг сертифікації належить приготу­вання борошняних кондитерських виробів. До сертифікації ма­теріальних видів послуг входять атестація професійної майстер­ності виконавця послуги та інспекційний контроль (для малих підприємств), атестація процесу представлення послуги та вибірко­ва перевірка результатів послуги, сертифікація систем якості обслу­говування та інспекційний контроль.

Сертифікаційні перевірки послуг виконують експерти аудитори, зареєстровані в Державному реєстрі системи сертифікації ГОСТ. Перевірки проводяться на місці виробництва послуги.

Для реалізації послуги (виробу) необхідна наявність гігієнічного висновку (сертифіката) на продукцію, на підставі якого видається сертифікат відповідності на продукцію.

Гігієнічний висновок на продукцію видається органами й уста­новами Санітарно-епідеміологічної служби України на етапі узгод­ження нормативної документації й постановки продукції на вироб­ництво.

Гігієнічний сертифікат видається на підставі результатів гігієнічної оцінки продукції й експертизи нормативної документації, що визначає вимоги до продукції, її виробництву й застосуванню. Гігієнічна оцінка продукції визначає можливість її несприятливого впливу на здоров'я людини, умов застосування, а також формування вимог до процесів виробництва, зберігання, транспортування.

Далі на продукцію оформляється сертифікат відповідності. Цей документ видається за правилами сертифікації, що підтверджує відповідність продукції, послуг установленим вимогам норматив­них документів.

Згідно з ДСТУ 2681, метрологія — це наука про вимірювання, методи, засоби забезпечення їх єдності та способи досягнення виз­наченої точності.

Метрологія як наука охоплює певне коло проблем:

• створення загальної теорії вимірювань;

• утворення одиниць фізичних величин і систем одиниць;

• створення зразкових засобів вимірювання;

• визначення фізичних констант і фізико-хімічних властивостей речовин та отримання стандартних зразків цих властивостей;

• розробка стандартних методів і засобів випробувань та контролю;

• розробка основ забезпечення єдності вимірювань. Сучасне виробництво характеризується високою точністю і складністю технологічних процесів, великою різноманітністю ви­користовуваних матеріалів і технічних засобів, контроль яких здійснюється за допомогою вимірювальної техніки. Вимірювальна техніка є невід'ємною частиною матеріального виробництва. Без системи вимірювань, яка дає змогу контролювати технологічні процеси, оцінювати властивості та якість продукції, неможливо існування жодної галузі техніки. Вимірювання відіграють вирі­шальну роль у розвитку нових напрямів науки і техніки, оборони, у створенні технологій, поліпшенні якості та конкурентоспромож­ності продовольчої продукції, інших видів діяльності людини.

Метрологія органічно пов'язана зі стандартизацією. Цей зв'язок виявляється в стандартизації одиниць вимірювань, системи дер­жавних еталонів, засобів вимірювань і методів перевірок, в ство­ренні стандартних зразків властивостей та складу речовин. У свою чергу, стандартизація спирається на метрологію, яка забезпечує правильність і порівнювання результатів випробувань матеріалів і виробів, а також запозичує з метрології методи визначення та конт­ролю якості. Сучасна стандартизація неможлива без метрологічно­го забезпечення виробництва: методів і засобів вимірювання, технічних характеристик продукції та технології виробництва то­що. Стандартизація слугує нормативно-правовою основою всіх видів метрологічної діяльності, що дає змогу досягти додержання метрологічних правил, вимог, норм і забезпечити єдність вимірю­вання в країні.

Роль метрології в народному господарстві постійно підвищуєть­ся. Обсяг використовуваних засобів вимірювань і контролю швид­ко зростає. Насиченість сучасного виробництва засобами вимірювань досягла дуже високого рівня. Ефективність і якість суспільної праці, рівень виробництва та якість продукції залежать від стану контрольно-вимірювальної техніки, а також від організації й ефек­тивності технічної метрології.

Удосконалення метрології нерозривно пов'язано з комплексни­ми заходами із забезпечення якості продукції і розвитком стандар­тизації.

При приготуванні борошняних кондитерських виробів вико­ристовують різні ваговимірювальні прилади, метричні інструменти тощо. Ваги і вагові дозатори є основними засобами кількісного обліку продукції.

Уся діяльність у кондитерській промисловості побудована на до­держанні метрологічних характеристик засобів вимірювань не тіль­ки ваговимірювальних і метричних приладів, але й холодильного та іншого обладнання, яке впливає на якість товарів та пов'язане з розрахунком за покупку. Якість товарів визначається показниками стандартів, в яких вказуються метрологічні вимоги, норми та пара­метри до кожного виду товару.

За порушення при зважуванні та вимірюванні, використанні несправних ваг, нестандартних гир та інших інструментів викона­вець (керівник виробничого підприємства, майстер — виконавець) несе юридичну відповідальність. При реалізації продовольчих то­варів обважування, обмірювання, зміна (підвищення) роздрібної ціни, зміна гатунку продукції, обрахування споживачів тощо пов'язано з додержуванням НД і метрологічних одиниць фізичних величин. Усі ці порушення тягнуть за собою юридичну відпо­відальність згідно зі ст. 155 «Обман споживача» Карного кодексу України.