2.2. Цукор. Мед. Патока. Підсолоджуючі речовини

Цукор — це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрового очерету і цукрового буряка.

Цукор — пісок у перерахунку на суху речовину містить не мен­ше 99, 75% сахарози (згідно з ГОСТ 21 — 94), не більше 0,05% редукованих речовин, не більше 0,02% золи. Вологість цукрового піску не повинна бути більшою 0,14%, зафарбленість в одиницях Штам-мера — не більше 1. Цукровий пісок повинен бути однорідним за величиною кристалів, мати солодкий смак, без будь-яких сто­ронніх присмаків і запахів, які не повинні відчуватися в сухому продукті, ні в його водному розчині, бути сипким, не липким, су­хим на дотик, без грудок непробіленого цукру, злиплих кристалів і сторонніх домішок. У воді цукор повинен розчинятися повністю, даючи прозорий і безбарвний розчин. Розчинність цукру змінюєть­ся залежно від температури. У 1л холодної води можна розчинити не більше 2 кг цукру, а в 1л кип'ятку — до 5 кг. Якщо на 1л води до­дати 1 кг цукру, то температура кипіння такого розчину підвищить­ся до 101,9°С, отже, чим більше міститиметься цукру у воді, тим температура кипіння розчину буде вища. Цими показниками ко­ристуються для визначення щільності цукрового сиропу.

Вимірюють температуру цукрового сиропу під час його кипіння термометром, що має ділення до 200°С. Щільність або кількість цукру, що міститься в розчині, можна визначити також ареометром або цукрометром. За відсутності вимірювальних приладів щільність цукрового розчину визначають органолептично.

При органолептичному способі підсолоджену і солодку воду визначають на смак, сироп — за клейкістю краплі розчину. Якщо в розчині міститься 70 — 80% цукру, то крапля охолодженого розчи­ну при стисканні між пальцями і подальшому їх роз'єднанні розтя­гується, утворюючи як би нитку. При подальшому вариві розчину пробу беруть таким чином: чайну ложку цукрового розчину опуска­ють у холодну воду, узята проба повинна перетворитися на м'яку грудочку (кулька); при продовженні варива розчину проба буде твердою, ламкою кулькою, що не прилипає до зубів; при подальшо­му уварюванні цукровий сироп перетворюється на палений цукор.

Цукор додає виробам відповідну структуру, смак і хорошу здатність намокати. Будучи висококалорійним продуктом (близько 400 ккал. у 100 г) і легко засвоєним продуктом, цукор відчутно підвищує харчову цінність виробів. Він має також і технологічне призначення — використовується як водовід'ємний засіб, тобто знижує водопоглинальну здатність муки.

Підвищення дозування цукру в тісті без додавання води приво­дить до розрідження тіста унаслідок дегідратуючої дії цукру, при ць­ому кількість колоїднопов'язаної води зменшуватиметься, а вміст води у вигляді цукрового сиропу збільшуватися.

Для виготовлення ряду напівфабрикатів (вафель, білкового кре­му, мастики, рисувальної маси) замість цукрового піску використо­вується цукрова пудра, що одержують подрібненням цукрового піску. На 1т пудри витрачається 1003 кг цукрового піску. Пудра по­винна бути дрібного помелу і перед вживанням просіваюватися че­рез сито для усунення крупніших частинок. Цукрова пудра при тривалому зберіганні злежується, утворюючи грудки, які важко дробити, тому не слід робити великих запасів її.

Мішки з пудрою рекомендується зберігати стійма, в один ряд — це зменшує її злежування. Пудра доставляється на підприємство в готовому вигляді або готується безпосередньо на самому підпри­ємстві. Для цього використовуються спеціальні машини — дезін­тегратори, молоткасті мікромлини і меланжери.

Цукор зберігають окремо від різкопахучих продуктів, які можуть вплинути на його органолептичні показники.

Мішки з цукром на складах треба укладати на піддони, покриті чистим брезентом, мішковиною або папером.

Упакований цукор повинен зберігатися при температурі не вище 40°С та відносної вологи повітря не вище 70 % на рівні поверхні ря­ду упакованого цукру.

Мед — натуральний продукт переробки бджолами квіткового нектару. Мед вирізняється високими живильними якостями, приєм­ним смаком і ароматом. Кожному виду меду властиві свої консис­тенція, колір і аромат. Липовий і конюшиновий мед має світле заба­рвлення, а гречаний, квітковий мед — темну. Кращими для викорис­тання в кондитерському виробництві є липовий і акацієвий меди.

На підприємство мед поступає в дерев'яних бочках, флягах з нержавіючої сталі, алюмінію, щільних дерев'яних ящиках тощо.

Мед солодший цукру. Вологість його 18%. Він складається з глюкози — 36 %, фруктози — 37% і сахарози — 2%, а також містить ароматичні, білкові і мінеральні речовини, декстрин. З вітамінів (міліграм на 100 г) містить: С — 2, В_б — 0,10, В₉ — 15 (мкг), в нез­начній кількості — В₂ і В,. З мікроелементів: залізо — 800, йод — 2,0, фтор — 100 (мкг). Органічних кислот — 1,2%. Промисловість випускає штучний мед, що складається з різної кількості глюкози і сахарози.

Мед використовують для виготовлення пряників і медових пи­рогів (медяник). Завдяки приємному аромату його вживають для ароматизації сиропів і в національних кондитерських виробах (пах-лава). Мед повинен бути густої консистенції, без сторонніх запахів і смаків. При тривалому зберіганні він кристалізується. Мед, що викристалізувався, перед використанням розчиняють і доводять до первинного стану на водяній бані при температурі 50—60°С.

Перед використанням мед нагрівають до 40—50°С, після чого проціджують через сито з чарунками розміром 2 мм. Мед гігрос­копічний, тому його зберігають у сухих прохолодних приміщеннях при температурі не вище 20°С не більше двох років, захищеному від сонячних променів; при появі ознак цвілі негайно нагрівають на водяній бані при температурі 80 — 90°С.

Патока є густою, тягучою, прозорою, безбарвною або солодкою ясно-жовтою рідиною, одержаною з картопляного, кукурудзяного, пшеничного або житнього крохмалю зцукренням його при кип'яченні з розбавленими мінеральними кислотами. У виробництві тістечок і тортів використовується карамелева патока вищого пер­шого сорту. При виготовленні помади, желе і карамелі для тістечок і тортів патока виконує роль антикристалізатора, але при надмірній її кількості поверхня напівфабрикатів зволожується (відмокає) унаслідок підвищеної гідроскопічності. Патока, введена в тісто, затримує зачерствлення готових виробів. Не допускається вміст у патоці механічних домішок, вільних мінеральних кислот, домішок миш'яку і солей важких металів. Для перевезення і зберігання пато­ки застосовують дерев'яні або металеві бочки і цистерни. При зали­шенні бочок під сонячними променями зменшується в'язкість па­токи, під дощем може відбутися заброжування патоки у зв'язку з підвищеною вологістю деревини бочки. Зберігати патоку слід при температурі 8-12°С в закритому складському приміщенні. Термін зберігання її — 1 рік з моменту виготовлення. Перед використан­ням її нагрівають до 40—50°С. для зменшення в'язкості і проціджу­ють через сито з чарунками 2 мм.

У харчовій промисловості і кондитерстві широко використову­ються речовини, що мають солодкий смак — підсолоджуючі речо­вини (підсолоджувачі, Swecttener). За строгим визначенням, до цього розділу харчових добавок потрапляють речовини нецукрової природи, які надають харчовим продуктам солодкого смаку. Основ­на солодка речовина, використовувана людиною, — сахароза.

Останнім часом з урахуванням вимог науки про харчування, розширенням виробництва низькокалорійних продуктів, а також продуктів для людей, котрі страждають рядом захворювань, в пер­шу чергу, хворих діабетом, розширюється випуск замінників саха­рози як природного походження (у нативному або модифікованому вигляді), так і синтетичних. У харчовій промисловості зростає ви­користання підсолоджуючих продуктів з крохмалю: патоки, глюкозо-фруктозних сиропів, глюкози.

При виборі підсолоджувала для продуктів з тривалим строком зберігання необхідно звертати увагу на його стабільність при зберіганні. Як правило, при тривалому зберіганні інтенсивні підсо­лоджувані поступово розкладаються на складові, нешкідливі для людини, але не солодкі.

Дозування інтенсивних підсолоджувачів та цукрозамінників розраховують, виходячи з орієнтированих коефіцієнтів солодкості, а потім уточнюють за результатами дегустації. Заміна цукру підсо-лоджуєчем може бути як повною, так і частковою.

Підсолоджувачі потрапляють на підприємства в порошкоподіб­ному, гранульованому, рідкому стані, або в таблетках, в тарі, яка придатна для зберігання харчових продуктів.

Підсолоджувачі на підприємствах використовуються в розчине­ному стані.

Термін зберігання підсолоджувачів — 5 і більше років. Водні роз­чини слід використовувати протягом року, а водний розчин аспар-тама — протягом 3—4 місяців.

Профіль смаку підсолоджувачів не завжди повністю співпа­дає з профілем смаку цукру. Солодкість може наступати пізніше або раніше, зберігатися довше або зникнути одразу, мати інший відтінок смаку. Для наближення профілю солодкості смаку до профілю цукру використовують комбіновані суміші підсолод­жувачів.

СЛАД — серія комбінованих сумішей інтенсивних підсолоджу­вачів. Коефіцієнт солодкості 100 або 220. Профіль смаку СЛАДу близький до профілю смаку цукру. Не викликає бродіння. Підсолоджувач СЛАД 100 та СЛАД 220Ц можуть витримувати тривалу термообробку, в тому числі при випіканні.

СЛАД 100 — коефіцієнт солодкості цього підсолоджувала по відношенню до цукру К_сл = 100.

Склад: сахаринат натрію (Е954), цикламат натрію (Е952).

Дозування підсолоджувача можна розрахувати, розділивши кількість цукру, яку потрібно замінити, на 100. Подальше дозуван­ня уточнюється за результатами дегустації.

СЛАД 220Ц — коефіцієнт солодкості цього підсолоджувача по відношенню до цукру К_сл = 220.

Склад: сахаринат натрію (Е954), цикламат натрію (Е952).

Дозування підсолоджувача можна розрахувати, розділивши кількість цукру, яку потрібно замінити, на 220. Подальше дозуван­ня уточнюється за результатами дегустації.

СЛАД 220 — коефіцієнт солодкості цього підсолоджувача по відношенню до цукру К_сл = 220.

Склад: аспартам (Е 951), сахаринат натрію (Е 954).

Дозування підсолоджувача можна розрахувати, розділивши кількість цукру, яку потрібно замінити, на 220. Подальше дозуван­ня уточнюється за результатами дегустації.

Спосіб застосування:

Слад вносять у вигляді водного розчину або невеликої кількості самого підсолоджуючого продукту. Легко розчиняється при пе­ремішуванні. Для запобігання можливій втраті солодкості бажано скоротити вплив на продукт з використанням СЛАДу 220 завище­них температур. У сирні вироби підсолоджувач можна вносити в сухому вигляді при перемішуванні так, як і цукор. Рекомендується вносити підсолоджувач поетапно: спочатку перемішати приблизно з 1/10 частиною сиру, потім отриману суміш додати до сиру, що за­лишився і знову перемішати.

Строк зберігання 2 роки в сухому прохолодному місці.

Сахаринат натрію (сахарин). Синтетична солодка речовина, найстаріший та відомий підсолоджувач, один з найдешевших і найстабільніших. Коефіцієнт солодкості 300—550. Стабільний незасвоюваний підсолоджувач. Добре розчинний у воді. Має невели­кий післясмак, а у великих концентраціях гірчить.

Зовнішній вигляд — білий кристалічний порошок.

Дозування підсолоджувача можна розрахувати, розділивши кількість цукру, яку необхідно замінити, на коефіцієнт солодкості. Подальше дозування уточнюється за результатами дегустації.

Спосіб застосування: сахаринат натрію вносять у продукт у виг­ляді розчину у воді або невеликої кількості самого підсолоджуючо­го продукту.

Солодовий екстракт — водна витяжка з ячмінного солоду. Суміш, що складається з моно- і олігосахаридів (глюкоза, фрукто­за, мальтоза, сахароза ), білків, мінеральних речовин, ферментів. Вміст сахарози досягає 5%. Використовують у кондитерській про­мисловості, при приготуванні продуктів дитячого харчування.

Лактоза — молочний цукор. Використовують для виробництва спеціальних кондитерських виробів. Отримують з молочної сиро­ватки. Коефіцієнт солодкості — 0,16. Білий кристалічний порошок без запаху. Не гідроскопічний, розчинність у воді значно гірша, ніж у сахарози.

Цикламати — натрієва, калієва і кальцієва солі (Е952). Білий кристалічний порошок без запаху. Сполука з приємним смаком, без присмаку гіркоти, стабільна при випічці, добре розчинна у воді. Солодкість у 30—50 разів вища, ніж у сахарози. У ряді країн засто­совуються в кондитерській промисловості.

Аспартам. Останнім часом як підсолоджувач використовується також дипептид (сполука, молекула якої складається з двох за­лишків амінокислот) аспартам. До складу аспартаму входять за­лишки аспарагінової і фенілаланинової амінокислот. Він зручний для підсолоджування харчових продуктів (кремів, морозива), які не вимагають теплової обробки. У продуктах, які піддаються тепловій обробці, тривалому зберіганню, його застосування недоцільне через зниження ступеня солодкості готового продукту. Коефіцієнт солод­кості — 200. Сторонній присмак відсутній.