2

ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ СПОЖИВЧОЇ КООПЕРАЦІЇ

Ростовський в. С. Новікова о. В. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів

Навчальний посібник

Київ

2009

Рекомендовано Міністерством освіти і науки України

Як навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів

(Лист МОНУ № 1.4/18-Г-1776 від 11.07.08)

Рецензенти:

Бурбак А. Н. — кандидат технічних наук, доцент, проректор Полтавського інституту бізнеса;

Плахотін В. Я. — кандидат технічних наук, професор Полтавського університету споживчої кооперації України;

Капліна Т. В. — Кандидат технічних наук, доцент Полтавського університету споживчої кооперації України

Ростовський В. С, Новікова О. В.

Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. Навчальний посібник.— К.: «Ліра-К», 2009. — 574 с.

978-966-969-38-6-0.

Вперше пропонованому в Україні навчальному посібнику викладена комплексна технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. Описана технологія виготовлення і прикрашання борошняних конди­терських виробів, дана характеристика інвентарю, викладені склад та властивості сировини та допоміжних матеріалів для виробництва кон­дитерських виробів, технології їх приготування. Представлені відомості про дієтичні вироби і вироби дитячого асортименту. Дана характеристика харчових інфекцій і отруєнь, показана необхідність дотримання умов виробництва і зберігання, термінів придатності виробів, досліджена система стандартизації і сертифікації продукції, основні види контролю виробництва і якості готової продукції. Наведені вимоги до організації кондитерського цеху, безпеки та охорони праці.

Посібник призначений для студентів вищих навчальних закладів, також він буде корисний працівникам кондитерської промисловості і системи громадського харчування, широкому кругу читачів, які цікав­ляться виготовленням борошняних кондитерських виробів

ЗМІСТ

Вступ…………………………………………………….9

Розділ 1. ПОСУД І ПРИСТОСУВАННЯ,

ЯКІ ВИКОРИСТОВУВУЮТЬСЯ, ПРИ ПРИГОТУВАННІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ...................12

1. Дошки і качалки в кондитерському виробництві 12

2. Каструлі, тази, м'ясорубки 12

3. Дека і листи, які використовуються при виробництві кондвиробів 13

4. Різці і виїмки для тіста 14

5. Форми для випічки тіста 14

6. Відсаджувальні (кондитерські) мішки й трубочки ...15

1.7. Кондитерські гребінці та їх призначення 17

Контрольні питання 17

Розділ 2. ПІДГОТОВКА КОНДИТЕРСЬКОЇ СИРОВИНИ

ДО ВИРОБНИЦТВА 18

2.1. Борошно й крохмаль. їх використання

в кондитерському виробництві 18

2. Цукор, мед, патока, підсолоджуючі речовини 41

3. Яєчні продукти 47

4. Молочні продукти 49

5. Жири і масла 52

6. Горіхи і мак 55

7. Смакові і ароматичні речовини 56

8. Розпушувачі тіста, їх використання 63

9. Желеруючі речовини і загусники 65

2.10.Харчові барвники. Харчові лаки 69

Контрольні питання 73

Розділ 3. НАПІВФАБРИКАТИ ДЛЯ БОРОШНЯНИХ

КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ 75

1. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці продуктів 75

2. Заготівля фруктів і ягід для начинки і прикраси виробів 78

3. Начинки 105

4. Начинки з м'ясних продуктів 107

5. Начинки з рибних продуктів і раків 109

6. Начинки з круп'яних продуктів 110

7. Начинки з овочів, грибів, саго 111

8. Начинки з молочних продуктів 113

9. Начинки з фруктів 114

10. Начинки з різних продуктів 115

11. Праліне 115

Контрольні питання 115

Розділ 4. ЦУКРИСТІ ЗАГОТОВКИ

В КОНДИТЕРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ 117

1. Варіння цукрових сиропів 117

2. Паленка, розпад цукру 119

3. Сиропи для промочування 120

4. Помади, їх призначення 122

5. Цукровий сироп для глазурування (тираж) 127

6. Інвертний сироп (інверсія сахарози) 128

7. Глазур 128

8. Желе 130

9. Карамель 131

4.10.Кандір і грильяж 132

Контрольні питання 133

Розділ 5. КРЕМИ, ЇХ ПРИЗНАЧЕННЯ

В КОНДИТЕРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ......135

1. Санітарний режим приготування кремів ....136

2. Основні масляні креми.................................138

3. Ароматизовані масляні креми......................140

4. Білкові креми..................................................143

5. Основні заварні креми...................................145

6. Ароматизовані заварні креми .......................147

7. Основні вершкові креми 148

8. Ароматизовані вершкові креми 150

9. Сметанні і вершково-сметанні креми 152

5.10. Різні креми 152

Контрольні питання 154

Розділ 6. ОБРОБНІ НАПІВФАБРИКАТИ

ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ТІСТЕЧОК

І ТОРТІВ. СПОСОБИ ОБРОБКИ 155

1. Зміст і завдання обробки кондитерських виробів 155

2. Прикраси з крему 157

3. Прикраси з глазурі 165

4. Білкова рисувальна маса. Мереживо 166

5. Фруктова рисувальна маса 167

6. Борошняна рисувальна маса 168

7. Прикраси з желе 168

8. Прикраси з шоколаду 169

9. Прикраси з марципану 173

10. Прикраси з карамелі 180

11. Прикраси з|із|штрейзеля 182

12. Прикраси посилкою для торта 182

13. Прикраси фруктами і цукатами 184

14. Прикраси з цукрових мастик 184

Контрольні питання 192

Розділ 7. ЗАМІС ТІСТА І СПОСОБИ ЙОГО

РОЗПУШУВАННЯ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ 194

7.1. Класифікація тісга 194

7.2 Суть процесів, що відбуваються при замісі тіста 194

7.3. Способи розпушування тіста 207

Контрольні питання 209

Розділ 8. ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО І ВИРОБИ З НЬОГО 210

1. Процеси, що відбуваються при замісі і випічці дріжджового тіста 210

2. Дріжджове безопарне тісто 213

3. Дріжджове опарне тісто 215

1. Оброблення і випічка тіста 218

2. Вироби із звичайного безопарного дріжджового тіста .. 221

3. Вироби із здобного дріжджового безопарного тіста 234

4. Листкове дріжджове тісто і вироби з нього 243

5. Млинцеве тісто 248

6. Тісто для оладок 251

Контрольні питання 252

Розділ 9. БЕЗДРІЖДЖОВЕ ТІСТО І ВИРОБИ З НЬОГО .. 254

1. Здобне прісне тісто 254

2. Вафельне тісто 259

3. Пряникове тісто 262

4. Пісочне тісто 270

5. Заварне тісто 274

6. Прісне листкове тісто 276

7. Повітряне тісто 283

8. Легкогоріхове тісто 286

9. Мигдалеве тісто 286

10. Локшинне тісто 289

11. Бісквітне тісто з підігрівом 292

12. Бісквітне тісто без підігріву 296

13. Масляний бісквіт 298

Контрольні питання 302

Розділ 10. ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧОК

В КОНДИТЕРСЬКОМУ ЦЕХУ 304

1. Бісквітні тістечка 304

2. Заварні тістечка 310

3. Пісочні тістечка 313

4. Листкові тістечка 321

5. Мигдалеві тістечка 323

6. Крихтові тістечка 324

7. Повітряні тістечка 325

Контрольні питання 326

Розділ 11. ПРИГОТУВАННЯ ТОРТІВ, ОСОБЛИВОСТІ

ЇХ ВИРОБНИЦТВА 327

1. Композиція тортів 328

2. Макети тортів 330

3. Приготування бісквітних тортів 331

1. Приготування пісочних тортів 337

2. Приготування листкових тортів 340

11 6. Приготування мигдалевих тортів 342

117. Приготування легкогоріховихтортів 343

8. Приготування повітряних тортів 344

9. Транспортування і зберігання тортів і тістечок 346

Контрольні питання 350

Розділ 12. РІЗНОВИДИ БОРОШНЯНИХ

КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ 352

12.1. Борошняні кондитерські вироби з|із|черствого хліба

і сухарів 352

2. Хлібці 360

3. Сухарі 363

4. Крекер і галети 366

5. Східні солодощі 374

6. Виробництво дієтичних кондитерських виробів

і виробів дитячого харчування 377

Контрольні питання 384

Розділ 13. СТАНДАРТИЗАЦІЯ І КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ

ПРОДУКЦІЇ 385

13.1. Стандартизація, сертифікація і метродологія

при виробництві борошняних кондитерських виробів 385

2. Види контролю виробництва і якості кондитерської продукції 395

3. Методи і завдання|задачі|лабораторного контролю. Прийоми випробувань сировини і готових виробів ... 403

2. Відбір середніх проб 405

3. Дослідження готових кондитерських виробів 407

2. Зміна якості виробів при зберіганні. Умови зберігання. Терміни придатності виробів 408

Контрольні питання 414

Розділ 14. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ КОНДИТЕРА НА ПІДПРИЄМСТВАХ МАСОВОГО ХАРЧУВАННЯ 416

1. Організація роботи кондитерського цеху 416

2. Організація робочих місць у кондитерському цеху .... 418 Контрольні питання 427

Розділ 15. ОХОРОНА ПРАЦІ. ПРОТИПОЖЕЖНІ ЗАХОДИ. САНІТАРНІ ВИМОГИ В КОНДИТЕРСЬКОМУ ЦЕХУ 428

1. Охорона праці і безпека при експлуатації технологічного устаткування 428

2. Протипожежні заходи в цеху 432

3. Санітарія і гігієна. Вимоги до змісту кондитерського цеху. Мікробіологічний контроль 433

4. Санітарно — гігієнічний режим і контроль виробництва 440

5. Особиста гігієна працівників кондитерського цеху ... 445

6. Харчові інфекції і харчові отруєння 447

7. Дезинфекція, дезинсекція, дератизація 457

8. Технохімічний контроль виробництва кондитерських виробів 461

Контрольні питання 466

Список використаної і рекомендованої літератури 468

Додатки 469

ВСТУП

Серед підприємств громадського харчування важливе місце зай­мають кондитерські цехи. Вони грають помітну роль в організації відпочинку населення. Кондитерські борошняні вироби є не­від'ємною частиною національної кухні народів усіх країн. Вони вважаються ласощами і призначені для того, щоб своїм смаком, ароматом, виглядом дарувати радість людям у свята і в будні.

Якість тортів і тістечок повинна відповідати вимогам затвердже­ному в 1995 році міждержавному стандарту ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, что реализуется населенню. Общие технические условия», стандартам галузі (ОСТам), стандартам підприємства (СТП), технічним умовам (ТУ), Збірці ре­цептур і вироблятися за технологічними інструкціями і картами при дотриманні санітарних правил.

Перед підприємствами, що виготовляють кондитерські вироби, стоять дуже важливі завдання: збільшити частку продукції власно­го виробництва, що має підвищений попит, з урахуванням вимог раціонального харчування; широко використовувати нетрадиційну, місцеву сировину для зниження калорійності при зменшенні вмісту цукру і жиру, какао — продуктів; розробляти новий вигляд кондитерських виробів і раціональні технології їх приготування; впровадити в практику замінники масла какао — поверхнево-ак­тивні речовини. Розв'язання цих завдань багато в чому залежать від підприємств, що виготовляють борошняні кондитерські вироби, студентів технікумів, професійно — технічних училищ відповідної спеціальності, від професійної підготовки студентів технологічних факультетів вищих навчальних закладів.

Кондитерський цех займає особливе місце на підприємствах громадського харчування. Центральне місце в цеху належить кон­дитерам. Від кваліфікації, професійних навиків, освіти майстрів-кондитерів безпосередньо залежить якість виробів, що виготовля­ються.

Особливе місце в кондитерському виробництві належить тор­там. Торт — це не просто ласощі або десерт, торт — це символ будь-якого свята. Тому декоративне художнє оздоблення тортів і тістечок вимагає певних знань і практичних умінь у галузі образотворчої графіки. Майстер-кондитер повинен уміти вирішувати в своїй ро­боті творчі завдання, проявляти художнє мислення і образне уяв­лення.

Висококалорійні тістечка і торти повинні не тільки служити відмінним продуктом споживання, але і прикрашати стіл, додаючи йому привабливість, а іноді і парадність.

Знаходячи нові смакові властивості виробів, необхідно застосо­вувати різні поєднання вже використовуваних напівфабрикатів і сировини, а також новий вигляд напівфабрикатів. Важливу роль у подальшому поліпшенні якості тістечок і особливо тортів відіграє художність їх оформлення. Якщо раніше кремові торти в основно­му прикрашалися масляними трояндами, то тепер разом з ними і натомість використовуються зображення інших кольорів, виконані як з масляного крему, так і з цукрової мастики. Форма прикрашан­ня тортів стала оригінальнішою, вишуканішою в декоруванні. Особливої привабливості тортам додають мережива, виконані з білкової рисувальної маси. Великою популярністю у споживачів користуються фігурки, виконані з марципана.

Використовуючи матеріал даного навчального посібника відпо­відно до вимог програми підготовки кондитерів з виготовлення тортів і тістечок, учні зможуть досягти прекрасних результатів: ос­воїти прості види прикрас борошняних кондитерських виробів і пе­рейти до складніших, що допоможе їм добитися успіху в реалізації професійного покликання.

Сучасний майстер—кондитер сьогодні повинен не тільки знати технологію приготування і оформлення виробів, але також і систе­му стандартизації і сертифікації продукції, основні види контролю виробництва і якості готової продукції, а також умови зберігання, транспортування і упаковки виробів, правила охорони праці, санітарії і гігієни, основ дезинфекції, дератизації і дезинсекції, що і відображене в окремих розділах посібника.

У книзі також наведена класифікація борошняних кондитерсь­ких виробів і їх харчова цінність, дані характеристики використову­ваних сировини, напівфабрикатів, цукристих заготовок, особли­вості виготовлення тортів. Описана технологія виготовлення і прикрашання борошняних кондитерських виробів, дана характеристика інвентаря, представлені відомості про дієтичні вироби і ви­роби дитячого асортименту. Дана характеристика харчових інфекцій і отруєнь, показана необхідність дотримання умов вироб­ництва і зберігання, термінів придатності виробів.

Таким чином, у навчальному посібнику викладена комплексна технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. То­му даний посібник призначений для навчання кондитерів в таких освітніх установах, як технікуми, коледжі, студентів технологічних факультетів ВНЗ, що навчаються відповідно до програми курсу кондитерів, державних освітніх стандартів, з метою підвищення якості освіти, з міцною гарантією конкурентоспроможності і затре-буваності випускників на ринку праці в складний період перехідної економіки нашої країни. Книга буде корисна працівникам конди­терської промисловості і системи громадського харчування, а та­кож широкому колу читачів, які цікавляться виготовленням бо­рошняних кондитерських виробів.

В кінці посібника, в Додатку наведені таблиці співвідношення міри і маси деяких продуктів, норми взаємозамінюваності окремих видів сировини, а також санітарні правила умов і термінів зберіган­ня особливо швидкопсувних продуктів. Дані деякі види державних стандартів, використовуваних у кондитерській промисловості, а та­кож витяги із санітарних норм і правил в Україні.