Розділ 3. Науково-технічний прогрес у громадському харчуванні

3.1. Сутність науково-технічного прогресу

На сучасному етапі розвитку економіки необхідно здійснити низку заходів, направлених на інтенсифікацію виробництва шляхом впровад­ження досягнень науково-технічного прогресу.

Науково-технічний прогрес розглядається як процес безперервного розвитку науки, створення і впровадження високоефективної техніки, прогресивної технології, наукової організації праці, раціональних мето­дів виробництва.

У цілому в галузях народного господарства впровадження науко­во-технічного прогресу повинно бути спрямоване на:

• технічну реконструкцію і на цій основі якісне переоснащення матеріально-технічної бази виробництва;

• поновлення виробничої бази шляхом впровадження передової техніки, прогресивних технологій, гнучких виробництв, які дають змогу перейти до виготовлення нової продукції;

• здійснення комплексної механізації та автоматизації вироб­ництва з переходом до цехів і підприємств-автоматів, систем автоматизо­ваного управління виробництвом;

• радикальне покращання використання сировини на всіх стадіях виробничого циклу - від добування (вирощування) й комплексного пере­робляння до виготовлення й використання кінцевої продукції;

• значне скорочення матеріало- й енергоємності;

• впровадження ресурсозберігаючих технологій як додаткового джерела сировини й матеріалів;

• виробництво якісної конкурентоспроможної продукції, що відповідає досягненням науки, техніко-економічним, екологічним, естетичним та іншим споживчим вимогам;

• ефективне використання основних фондів, збільшення випуску продукції з кожної одиниці обладнання чи метра виробничої площі;

• удосконалення інноваційного процесу, який складається з комп­лексу послідовно пов'язаних наукових, проектно-конструкторських, тех­нологічних і виробничо-господарських робіт зі створення та освоєння нових видів продукції, нової техніки і технології;

• ефективне використання науково-технічного потенціалу, пере­творення науки на безпосередньо виробничу силу;

• високі вимоги до загальної та професійної спеціальної освіти, що пов'язано з удосконаленням діючої системи підготовки та підвищення кваліфікації фахівців.

Науково-технічний прогрес повинен забезпечити всебічну інтенси­фікацію виробництва, переорієнтування підприємств на використання якісних факторів економічного росту, перехід до економіки високої ор­ганізації та досконалого господарського механізму.

3.2. Основні напрями науково-технічного прогресу в громадському харчуванні

Специфічні особливості організації виготовлення кулінарної про­дукції та обслуговування населення, низький рівень механізації вироб­ництва та значна частка ручної праці зумовили наступні основні напрями науково-технічного прогресу в громадському харчуванні:

створення комплексної системи обслуговування населення передбачає розвиток інфраструктури в межах окремого регіону (району). Основою формування комплексної системи обслуговування є стан мате­ріально-технічної бази, яка розвивається з урахуванням системи роз­селення та перспективи розвитку населених пунктів; загальної чисель­ності населення; розвитку аграрно-промислового комплексу; рекомен­дованих нормативів розвитку мережі закладів громадського харчування загальнодоступних і тих, які здійснюють обслуговування за місцем ро­боти, навчання; наявності підприємств харчової промисловості, заготі­вельно-переробних господарств, які є джерелами продуктового постачан­ня громадського харчування.

У період створення комплексних систем обслуговування населення необхідно вирішити такі завдання:

• розробити раціональні схеми розташування підприємств гро­мадського харчування регіону з максимальним використанням діючої мережі;

• забезпечити ефективне використання діючої мережі підпри­ємств усіх форм власності;

• створити багатофункціональні підприємства, які поєднують в собі декілька вузькоспеціалізованих підприємств;

• організувати сезонні та пересувні підприємства для обслуго­вування розосереджених контингентів, будівництво підприємств із ви­користанням полегшених збірних конструкцій і модульних елементів;

• встановити інтеграційні зв'язки з підрозділами агропромисло­вого комплексу, заготівельно-переробними підприємствами споживчої кооперації;

• розширити виготовлення та реалізацію кулінарної продукції через відділи і магазини кулінарних виробів, роздрібну торговельну мережу, впровадження попередніх замовлень, доставляння замовлень додому.

Індустріалізація громадського харчування є ключовим напрямом науково-технічного прогресу і здійснюється шляхом впровадження прогресивних форм організації виробництва, використання високо­ефективної техніки та ресурсозберігаючих технологій. Вона передбачає концентрацію окремих виробничих функцій обробляння сировини, виготовлення напівфабрикатів і децентралізацію функцій доведення до готовності й реалізації кулінарної продукції.

У процесі впровадження індустріальних методів виробництва досягаються: високий рівень концентрації та спеціалізації виробництва основних видів кулінарної продукції; виготовлення нових видів напів­фабрикатів і кулінарних виробів; впровадження нових систем машин і апаратів та створення автоматизованого управління й контролю за виробництвом кулінарної продукції, підвищення організаційної та тех­нологічної гнучкості виробничої діяльності.

Впровадження індустріальних методів виробництва в громад­ському харчуванні споживчої кооперації має ряд особливостей, які істотно впливають на цей процес. До них належать: значна територіальна роз'єднаність мережі; відсутність належної інтеграції з підприємствами харчової промисловості; низький рівень концентрації та спеціалізації виробництва; відсутність високоефективної техніки й засобів механізації праці; недостатнє оснащення холодильним обладнанням; мала наявність спеціалізованого транспорту; погане шляхове сполучення.

Індустріалізація громадського харчування може здійснюватися в альтернативних варіантах з урахуванням місцевих особливостей, які поєднують в собі використання галузевого та відомчого потенціалу;

створення кулінарних комплексів на базі діючих об'єднань і комбінатів громадського харчування шляхом інтенсифікації виробни­цтва, реконструкції та технічного переоснащення. Структура такого комплексу включає: складську групу приміщень; заготівельний блок; мережу доготівельних і роздаткових підприємств, магазинів і відділів кулінарних виробів, допоміжних служб. Формування кулінарного комп­лексу можливе при ефективному використанні власного техніко-економічного потенціалу громадського харчування конкретного регіону та його більш раціональному використанні як за часом, так і за потуж­ністю.

Альтернативним напрямом індустріалізації громадського харчу­вання є галузева й внутрішньосистемна концентрація, спеціалізація та інтеграція виробництва кулінарної продукції. Створений на цій основі кулінарний комплекс буде поєднувати централізоване виробництво напівфабрикатів різного ступеня готовності на відомчих підприємствах харчової промисловості з організацією виробництва та реалізацією кулі­нарної продукції на доготівельних підприємствах громадського харчу­вання. Така модель індустріалізації громадського харчування дасть мож­ливість значно знизити витрати виробництва, більш раціонально викори­стовувати виробничі й торговельні приміщення, технологічне облад­нання та транспортні засоби;

впровадження прогресивних технологій виробництва. Однією з функцій громадського харчування є виробництво кулінарної продукції, прогресивність якої значною мірою залежить від впровадження нових ресурсозберігаючих технологій. Технологія розглядається як засіб пере­робляння продуктової сировини, у результаті чого змінюються її якісні та споживні властивості. Традиційним технологіям виробництва кулінар­ної продукції притаманні високий рівень ручної праці, не досить раціональне використання ресурсів. Такі технології здебільшого є праце-і витратомісткими й малоефективними, стримують впровадження нової техніки, використання нетрадиційних і нових видів сировини.

Прогресивні технології повинні базуватися на досягненнях науки про збалансованість раціонів і рецептур, раціональному використанні продуктової сировини за рахунок скорочення жиро-, цукромісткості, калорійності й маси страв і виробів.

Сучасна технологія виробництва кулінарної продукції повинна передбачати:

• розробляння науково обґрунтованих раціонів харчування для основних контингентів і груп населення з урахуванням професійних, ві­кових і національних особливостей;

• перегляд діючих нормативно-технічних документів, у тому числі збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів;

• впровадження в практику роботи підприємств громадського харчування плодоовочевої консервованої продукції, напівфабрикатів високого ступеня готовності;

• формування нових рекомендацій для переходу на "раціональне" харчування окремих контингентів;

• концентрацію первинної стадії механічного обробляння сирови­ни на відомчих заготівельних підприємствах і підприємствах харчової промисловості;

• перехід на ресурсозберігаючі, мало- та безвідхідні технології;

• забезпечення потреби в дієтичному, лікувально-профілактич­ному, ощадливому харчуванні й створення для цього оптимальних умов виробництва та споживання;

• удосконалення системи оцінки якості продукції за рахунок впровадження експрес-методів, спеціальних приладів з об'єктивної оцінки вмісту шкідливих речовин (нітрити, нітрати, радіоактивні речо­вини тощо);

• впровадження нових технологій і продуктів на основі комбіно­ваних компонентів (риба - овочі, м'ясо - овочі, сир - овочі та ін.);

• розширення асортименту й обсягу виробництва заморожених напівфабрикатів із плодів, фруктів, овочів, інших видів сировини, а також готових страв і виробів;

впровадження прогресивних форм і методів обслуговування населення. У громадському харчуванні застосовуються такі методи об­слуговування: обслуговування офіціантами, самообслуговування, ком­біноване обслуговування.

На вдосконалення системи обслуговування в громадському хар­чуванні деякою мірою впливають стримуючі фактори, до яких можна віднести: відсутність належної маркетингової роботи; недостатнє вивчен­ня попиту споживачів; мала ефективність рекламних засобів; не­достатньо висока якість продукції та культури обслуговування; незначне використання технічних засобів на основних етапах обслуговування населення.

Впровадження прогресивних методів обслуговування повинно бути спрямоване на:

• удосконалення діючих форм самообслуговування з урахуванням впровадження нових технічних засобів;

• розширення безготівкових форм розрахунку, перехід організо­ваного контингенту на харчування за абонементами, у кредит, з викори­станням пластикових карток;

• створення багатофункціональних підприємств на умовах комбі­нування вузькоспеціалізованих підприємств;

• удосконалення методів маркетингової роботи, вивчення спо­живчого попиту, впровадження ефективних рекламних засобів;

• розширення обсягу обов'язкових послуг та додаткових платних послуг;

• збільшення питомої ваги обсягу реалізації кулінарної продукції "на винос" через основні типи підприємств харчування та роздрібної тор­гівлі;

• створення при кулінарних комплексах спеціальних підрозділів сервісу для приймання замовлень, їх виконання та доставки додому, надання додаткових послуг;

• формування нових типів вузькоспеціалізованих підприємств на модульній основі з використанням автоматів для виробництва й реалізації стабільного асортименту кулінарної продукції;

технічне переоснащення підприємств громадського харчування має на меті інтенсифікацію виробничо-торговельної діяльності і здійс­нюється в процесі реконструкції, комплексної раціоналізації й модер­нізації.

Технічним переоснащенням є комплекс заходів, мета й завдання яких - забезпечити планомірний ріст техніко-технологічного рівня дію­чих підприємств шляхом впровадження високопродуктивної техніки, а саме: менш енергоємного обладнання з використанням надвисокочас­тотного, інфрачервоного, індукційного нагріву; прогресивної технології; раціональних методів і форм організації виробництва, праці й управління.