7.2. Структура виробництва. Загальні вимоги до виробничих приміщень

На підприємствах громадського харчування технологічний процес виробництва кулінарної продукції можна поділити на дві стадії: механіч­не обробляння продуктів, яке включає операції з приготування напів­фабрикатів, і теплове обробляння, при якому напівфабрикати доводяться до готовності.

Для приготування кулінарної продукції на підприємствах громад­ського харчування виділяються спеціальні виробничі приміщення -заготівельні, доготівельні та допоміжні.

Основною ланкою підприємства є цех - відокремлена складова частина, де здійснюється випуск продукції відповідно до виробничої програми. Залежно від потужності цеху в ньому можуть бути виробничі відділення, технологічні та потокові лінії, які включають спеціалізовані та універсальні робочі місця.

Виробнича ланка - це частина підприємства чи цеху, визначена відповідно до вимог технологічного проектування та наукової організації праці і характеризується закінченим виробничим циклом.

Потокова лінія - система робочих місць, які розташовані відпо­відно до ходу технологічного процесу з випуску напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів.

Робоче місце - відведена площа приміщення, що укомплектована засобами та предметами праці для виконання відповідних операцій, окремих стадій виробничого процесу.

Виробнича структура підприємства громадського харчування розглядається як комплекс цехів і приміщень, що знаходяться в техно­логічному взаємозв'язку, характеризуються відповідними співвідно­шеннями та розміщенням. На рис. 3, 4, 5 наведено схеми виробничої структури підприємств громадського харчування.

Цехову структуру доречно застосовувати на великих підпри­ємствах громадськогр харчування. Вона дозволяє впроваджувати спеціа­лізацію не тільки окремих дільниць виробництва, а й робітників, які ви­конують відповідні операції з випуску кулінарної продукції. При цьому можливе більш раціональне використання праці кваліфікованих працівників, створюються передумови для впровадження досягнень науково-технічного прогресу. У нових умовах господарювання такі цехи можуть працювати на госпрозрахунку, застосовувати науково обґрун­товані норми виробітку, прогресивні форми організації та оплати праці.

Безцехова структура виробництва застосовується на тих під­приємствах, де немає можливості для створення окремих цехів. Харак­терним для цих підприємств є повний виробничий цикл випуску про­дукції. На них не передбачаються окремі лінії обробляння сировини та приготування напівфабрикатів, а створюються універсальні робочі місця. При безцеховій структурі виробництва відсутня чітка диференціація цехів, вони мають умовну назву. Така структура доречна при комплекс­ному постачанні підприємств напівфабрикатами різного ступеня приго­тування.

При безцеховій структурі виробництва створюються можливості для більш широкого сумісництва професій, застосування колективної матеріальної відповідальності, об'єктивної оцінки трудового внеску кож­ного працівника в кінцевий результат.

Взаємозв'язок виробничих приміщень, розміщення обладнання повинні бути послідовними та чітко відповідати технологічному процесу. Дотримання цих правил дозволяє виключити зіткнення потоків сировини та готової продукції, організувати працю робітників на науко­вій основі.

Організація праці на виробництві має будуватися на дотриманні внутрішнього розпорядку, трудової та технологічної дисципліни. Підбір кваліфікованого складу бригад і розташування робітників необхідно здійснювати з урахуванням асортименту продукції, складності й трудо­місткості виробничого процесу.

Змістовність праці та психофізичні вимоги до її умов у цехах повинні бути враховані на стадії технологічного проектування на основі наукової організації праці та формування трудових процесів за рахунок сумісництва професій, раціональної організації робочих місць, застосу­вання передових прийомів і методів праці, дотримання режимів праці та відпочинку.

Згідно з будівельними нормами, виробничі приміщення на підпри­ємствах громадського харчування необхідно розташовувати в наземних поверхах будівлі. Висота приміщень повинна бути не менше 3,3 м. Кольорове оздоблення поверхні стін виробничих приміщень і техноло­гічного обладнання має відповідати санітарним нормам.

Інтер'єр повинен враховувати вимоги безпеки праці, проти по­жежної безпеки. Підлога має бути вологонепроникною, з нахилом до трапу не менше 0,015 м. її викладають метлахським кахлем або роблять мозаїчну стяжку. Двері виробничих приміщень повинні бути двостул­ковими з шириною не менше 1,4 м і висотою 2,3 м.

Розташування технологічного обладнання має відповідати ходу технологічного процесу й забезпечувати раціональний рух сировини, напівфабрикатів і готової продукції. При плануванні робочого місця необхідно чітко дотримуватися санітарно-технічних норм і правил, вимог безпеки праці тощо.

Санітарно-гігієнічні умови, освітлення, температура, швидкість руху повітря у робочій зоні встановлюються відповідно до санітарних норм проектування підприємств "Штучне освітлення. Норми проекту­вання", а також "Опалення, вентиляція і кондиціювання повітря".

Умови комфорту у приміщеннях створюються за рахунок осна­щення припливно-витяжною вентиляцією. З метою підтримання в цехах оптимального мікроклімату доцільно використовувати автоматичні установки для кондиціювання повітря.

Норми освітлення виробничих цехів штучним світлом встановлю­ються з урахуванням застосування люмінесцентних ламп.

На підприємствах громадського харчування здебільшого застосо­вуються централізовані системи опалення з примусовою циркуляцією теплоносія. Для нагрівальних приладів централізованого опалення засто­совуються чавунні секційні радіатори чи конвектори.

Підприємства громадського харчування обладнуються системою холодного господарсько-питного та гарячого водопостачання, яке здійс­нюється централізовано від водопостачальних мереж.