14.2. Вимоги до підприємств громадського харчування, що обслуговують туристів

Готельний комплекс, згідно з будівельними нормами, повинен мати підприємства громадського харчування різних типів.

Залежно від категорії готельного комплексу до його складу можуть входити такі типи підприємств громадського харчування: ресторан, кафе, бар, їдальня, закусочна, буфет, кафетерій. Наприклад, відповідно до Положення про державну атестацію і переатестацію готелів, мотелів, комплексів, туристичних баз і комплексів та підприємств громадського харчування України, що приймають та обслуговують туристів (рішення колегії Держкомтуризму № 2 від 26.11.93), п'ятизірковий готель повинен мати ресторан з різноманітними залами, у тому числі національної кухні, бар, окремі кабінети, нічний клуб, кафетерій для сніданку і легких закусок.

Підприємства харчування, які входять до складу готельного комп­лексу, можуть обслуговувати не тільки мешканців готелю, а й населення міста. Режим роботи підприємств установлюється з 7 до 24 години. Окремі підприємства класу "люкс", "вищий" працюють цілодобово. Організація обслуговування споживачів має деякі особливості. У залах підприємств харчування проводиться спеціальне обслуговування турис­тів, делегатів конференцій, нарад, симпозіумів. Обслуговування мешкан­ців готелю організовується на підприємствах громадського харчування, які входять до складу комплексу, в тому числі у буфетах, безпосередньо в номерах.

Підприємства громадського харчування, що обслуговують туристів та інших мешканців готельного комплексу, за рівнем обслуговування та розміром націнок поділяються на класи: "люкс", "вищий", "перший", "понижений". Крім того, обслуговування туристів можуть здійснювати підприємства громадського харчування, які не мають класу. Іноземні туристи обслуговуються на підприємствах класу "люкс", "вищий", "перший".

Обслуговування туристів та інших мешканців готельно-туристич­них комплексів проводиться на підприємствах громадського харчування, які відповідають вимогам особистої та протипожежної безпеки, вимогам до якості й обсягу послуг і нормам з устаткування, електробезпеки, санітарно-екологічним нормам і технологічному режиму в процесі виробництва продуктів (теплової обробки, сумісності продуктів, дотримання вимог нормативно-технічної документації - збірника рецеп­тур, технологічних карток тощо).

Чисельність та кваліфікаційний склад персоналу, який обслуговує, встановлюється за нормами, що відповідають рівню обслуговування, товарообороту й класу підприємства громадського харчування.

Асортимент страв, виробів залежить від категорії підприємства з урахуванням його спеціалізації, контингенту відвідувачів. Формений одяг, що видається працівникам підприємства громадського харчування, повинен відповідати стильовому оформленню зали й особливостям обслуговування.

Підприємство повинно мати вивіску з назвою, оголошення про години роботи, інформацію про надання класу підприємству, книгу від­гуків і пропозицій. Із харчуванням відвідувачам надаються додаткові послуги.

Згідно з Основними вимогами до підприємств громадського харчування в Україні, що обслуговують туристів, підприємства харчування класу "люкс" (ресторан, бар) повинні забезпечувати відвідувачам максимальний рівень комфорту. Ресторан може бути у готелі або роз­ташований в окремій будівлі, що має оригінальну архітектуру, вивіску світло-динамічного ефекту. Необхідна наявність окремого входу для персоналу. Навколишня територія має бути добре впорядкована, з під'їзними шляхами для автотранспорту.

У залах ресторану забороняється палити, крім барів, казино, ва­р'єте та спеціально обладнаних кімнат. Туалетні кімнати повинні бути розраховані для одночасного перебування 10 осіб з розрахунку 1,5 м на одного відвідувача, обладнані дзеркалами, електрорушниками, милом підвищеної якості, туалетним папером, озонаторами, санітарними при­ладами.

У гардеробі відвідувачам гарантується збереження верхнього одягу, а також інших цінностей. Вестибюль має бути озелененим, умеб­льований гарнітурними меблями, забезпечений телефонним зв'язком.

Торговельна зала повинна бути обладнана високоякісними меб­лями, мати високий рівень естетичного оформлення та комфортності. Відстань між столами має бути не менше 70 см, столи розраховані на різну кількість відвідувачів (2, 4, 6 осіб), прикрашені оранжуваннями з квітів, свічками тощо. У ресторані повинні бути бенкетні зали для при­йомів, презентацій і фуршетів, обладнані столами відповідної висоти і ширини. Проводиться кондиціювання повітря, витримується темпера­тура 18 - 20 °С у будь-яку пору року.

Столова білизна має бути вишуканою, вона може бути як ко­льоровою, так і білою (льон, шовк), відповідати загальному задуму сервіровки і тематичної направленості. Заміна білизни проводиться після кожного харчування. Як білизна, так і прибори (з мельхіору чи нержа­віючої сталі) повинні мати фірмовий знак або вензель. Посуд металевий, порцеляновий, а також зі скла не нижче 5-ї групи обробки.

В асортименті мають бути високохудожньо оформлені фірмові страви та кондитерські вироби, напої (не менше 2/3 загальної кількості). Деякі страви виготовляються в залі безпосередньо перед замовником. Необхідна постійна наявність харчового льоду.

Поряд із залами європейської кухні ресторан повинен мати залу національної кухні з використанням білизни та посуду тематичної на­правленості, національного колориту. Меню має бути у твердій обкла­динці українською, англійською, німецькою та французькою мовами, надруковане друкарським способом.

Режим роботи підприємств повинен бути майже цілодобовим (нічні клуби, нічні бари, гриль-бари, снек-бари). Сніданок подається з 7^ий до 11— години, використовується обслуговування за типом "шведський стіл", сніданок за бажанням туристів подається в номери без додаткової оплати.

Обслуговуючий персонал ресторанів, барів класу "люкс" - керів­ники, метрдотелі, офіціанти, бармени - зобов'язані мати високу підготов­ку і кваліфікацію, володіти двома-трьома іноземними мовами, мати елегантний вигляд, добрі манери.

Музичне обслуговування передбачає виступи оркестру, націо­нального вокально-інструментального ансамблю, вар'єте тощо. Підприємства громадського харчування повинні мати перелік додат­кових послуг, які задовольняли б усі бажання клієнта щодо умов об­слуговування. Туристи, котрі проживають у готелі мають, першочергове право на обслуговування в залах ресторану та барах.

У готельному комплексі до підприємств громадського харчування "вищого" класу (ресторан, бар, кафе) ставляться такі вимоги, як і до підприємств класу "люкс", за винятком того, що сортовий посуд зі скла в них використовується не нижче 4-ї групи художньої обробки. На підприємствах при готелі сніданок подається з 7⁰⁰ до 11⁰⁰ години. Можливе використання обслуговування за типом "шведський стіл". Відвідувачам пропонуються переважно страви фірмові та на замовлення, художньо оформлені. Для спеціалізованих підприємств цього класу і відповідних типів характерна наявність основних страв, виробів і напоїв в асортименті, харчового льоду.

До підприємств громадського харчування "першого" класу в го­тельному комплексі належать: ресторан, кафе загального типу та спе­ціалізоване, бар, буфет. Відповідно до Основних вимог до підприємств громадського харчування будівля оформлюється зовнішньою рекламою з різноманітних декоративно-оздоблювальних матеріалів, з використанням світло-динамічних установок. Друкована рекламна продукція повинна бути художньо оформлена.

На підприємствах харчування "першого" класу наявність націо­нальної зали - обов'язкова. Використовується металевий посуд і столові прибори з нержавіючої сталі, порцеляновий і сортовий посуд. Дозволяється використання майолікового посуду. Обов'язковою умовою є дотримання єдиного стилю сервіровки столів у кожній залі підпри­ємства. Замість скатерті як виняток допускається сервірування столів індивідуальною серветкою або національним рушником. Білизна зміню­ється по мірі її забруднення. Меблі повинні гармонійно поєднуватися з інтер'єром підприємства. Вечірнє обслуговування здійснюється за участю оркестру, можливе музичне оформлення стереофонічною апара­турою. Можлива наявність нічного бару.

Сніданок надається з 8⁰⁰ до 10⁰⁰ години. Обслуговування від­відувачів здійснюється офіціантами, барменами. Особлива увага при­діляється туристам-індивідуалам, а також групам туристів. З цією метою виділяються спеціальні місця для обслуговування. До меню включаються страви фірмові та на замовлення (загальною кількістю не менше поло­вини). Використовується харчовий лід. Меню друкується на машинці або комп'ютері українською та двома іноземними мовами.

Підприємства громадського харчування "першого пониженого" класу (ресторан, кафе загального типу, бар) мають особливості в органі­зації обслуговування споживачів. Для спеціалізованих підприємств цього класу і відповідних типів характерна наявність основних страв, виробів і напоїв в асортименті. Меню або прейскурант друкується на машинці або комп'ютері. Зовнішня реклама оформлюється недорогими декоративно-оздоблювальними матеріалами. Відвідувачам пропонуються, крім фірмо­вих страв і страв на замовлення, також страви масового приготування.

Обслуговування відвідувачів тут може здійснюватися офіціантами, а там, де продукція реалізується через барну стійку, обслуговування проводиться буфетниками або барменами без офіціантів. У ресторанах, кафе можуть поєднуватися різні методи і форми обслуговування:

• самообслуговування - відвідувач сам комплектує з роздавальні, прилавків холодні закуски, напої, десерти та інші вироби;

• обслуговування кухарем-роздавальником - при цьому гарячі страви можуть доводитись до готовності у присутності відвідувачів;

• комбінований метод обслуговування - закуски, десерти, напої та інші вироби споживачі самостійно добирають на роздавальні або барних стійках, а перші та другі страви подаються офіціантами.

Використовуються металевий посуд і столові прибори з нержа­віючої сталі, порцеляновий або майоліковий сортовий посуд. Столова білизна - скатерті, серветки, рушники для офіціантів. Замість скатерті допускається сервірування столів індивідуальною серветкою або на­ціональним рушником. Скатерті, серветки, рушники замінюються по мірі їх забруднення. Інтер'єр зали створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства. Для музичного оформлення використо­вується радіоапаратура.

На підприємствах громадського харчування, які не мають класу (кафе загального типу, спеціалізований бар, закусочна, їдальня, буфет), застосовується самообслуговування, обслуговування барменом або буфетником за барною та буфетною стійкою. Використовується метале­вий посуд і столові прибори з алюмінію, порцеляновий посуд. Допуска­ється фаянсовий, майоліковий посуд і штамповане скло. Столи можуть сервіруватися паперовими серветками. Музичне обслуговування про­водиться з використанням радіоапаратури. Зовнішня реклама оформ­люється недорогими декоративними матеріалами. Меню або прейску­рант друкується на машинці та вивішується у спеціальній рамці.