11.4. Обслуговування в місцях масового відпочинку

Короткочасний відпочинок у населення великих міст буває кожно­го дня (протягом тижня), а також у неділю й святкові дні. Місцем що­денного відпочинку можуть бути парки, сади, сквери, загальноміські зо­ни відпочинку. У неділю та святкові дні населення відпочиває на пляжах, виставках, у спортивних комплексах, загальноміських зонах відпочинку.

Час перебування населення у зонах відпочинку є важливим фактором, який визначає попит відпочиваючих на послуги підприємств громад­ського харчування.

У місцях масового відпочинку передбачається стаціонарна і сезон­на мережа кафе, закусочних, ресторанів. Головна увага приділяється вузькоспеціалізованим підприємствам швидкого обслуговування (пиріж­ковим, вареничним, сосисочним, шашличним, котлетним), дрібно­роздрібній мережі (кіоскам, лоткам для продажу пиріжків, булочок, бутербродів, напоїв і кондитерських виробів), які повинні мати місце для приймання їжі; стійкам під парасолькою з місцями для сидіння або без них. У літній сезон уся мережа працює в півтори зміни.

Для задоволення попиту відпочиваючих на продукцію громад­ського харчування в зонах масового відпочинку організовується також розносна торгівля й обслуговування через виїзні буфети, де використо­вується одноразовий посуд. Продукція викладається на столи і накрива­ється прозорою плівкою. Для обслуговування великої кількості людей за короткий час в антрактах у театрах і перед початком сеансів у кінотеат­рах застосовується метод комбінованого обслуговування. Організо­вується декілька буфетів, у тому числі з продажу кави, чаю, випічки, кон­дитерських виробів, бутербродів, морозива, соків, води. Одночасно у залі буфету на столах ставляться тістечка, бутерброди, випічка, фрукти, міне­ральна вода, соки, купи тарілок, фужери чи стакани. Споживачі беруть виставлену продукцію, а офіціанти у цей час відкривають для них пляш­ки з водою, соком і розраховуються. Під час вистави або сеансу залу го­тують до наступного потоку споживачів.

11.5. Обслуговування на залізничному транспорті

Специфіка обслуговування пасажирів залізничного транспорту ви­магає застосування форм, які забезпечують максимальне задоволення потреб у харчуванні при мінімальних затратах часу. Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті здійснюється на вокзалах, стан­ціях, перонах, у потягах.

На вокзалах, станціях, перонах пасажири обслуговуються в ресто­ранах, кафе, буфетах, а також на вузькоспеціалізованих підприємствах (у пельменних, сосисочних, котлетних, млинцевих), які працюють за ме­тодом самообслуговування. Для прискорення обслуговування в рестора­нах організовуються фуршетні, чайні столи і столи з попереднім пода­ванням комплексних обідів. Фуршетний стіл (довжиною 3 - 4 м) офі­ціант заздалегідь сервірує столовими приборами, ставить хліб, м'ясні, овочеві, рибні холодні страви, бутерброди, кисломолочні продукти. Пасажир вибирає страву, закуски, напої. Стіл обслуговується офіціантом, який і робить розрахунок.

На чайний стіл довжиною 2 - 3 м виставляються чайний посуд, тарілки, бутерброди, борошняні кондитерські вироби, цукор, цукерки, варення, а також електричний самовар на 8 - 10 л. Після вибору страв споживач розраховується з офіціантом.

Широко використовується також попередня підготовка столів до подавання комплексних обідів. Заздалегідь на столі ставляться закуски, хліб, солодкі страви, розкладаються столові прибори. Із прибуттям по­тягу офіціанти подають на стіл перші та гарячі другі страви, розрахо­вуються зі споживачами. При такій організації обслуговування пасажири витрачають на харчування 8 - 10 хв.

Для пасажирів з дітьми в обідніх залах ресторану і кафе встанов­люється декілька дитячих столиків. На прохання пасажира гарячі страви можуть бути доставлені працівником ресторану в кімнату матері та ди­тини. У ресторанах кожного дня готується молочна перша страва, буль­йон, різні каші, киселі.

У буфетах на вокзалах і станціях реалізуються, як правило, гарячі напої, холодні закуски нескладного приготування, бутерброди, борошня­ні вироби (булочки, пиріжки, ватрушки), фруктова та мінеральна вода, кисломолочні продукти, яйця варені, печиво і вафлі у дрібній розфасовці. На пероні в кіосках, на лотках пасажири можуть купити пиріжки з різними фаршами, булочки, бутерброди, а з пересувних мармітних візоч­ків - гарячі сосиски, сардельки, какао, каву.

Однією з додаткових форм обслуговування пасажирів є продаж на перонах, у залах очікування і вагонах потягів дорожніх наборів, до яких входять кулінарні й кондитерські вироби. Дорожні набори упаковуються в целофанові та поліетиленові пакети.

Організація харчування у потягах. При тривалості поїздки більше доби до складу потягу входить вагон-ресторан, менше доби -купе-буфет.

Обслуговування пасажирів проводиться безпосередньо в салонах вагонів-ресторанів. Крім того, продукція доставляється в купе вагонів потяга. Кожний вагон-ресторан має два салони, де встановлено 12 столів на 48 місць. Кухня обладнана плитою на рідкому паливі, холодильною шафою, універсальним приводом, роздавальня - шафою для хліба, кавоваркою, льодогенератором. Вагони-ресторани працюють, як пра­вило, з 9 до 22 год місцевого часу з двома перервами не більше 30 хв кожна. У звичайних потягах далекого прямування - один вагон-ресторан, у туристських - три. Залежно від призначення потяга і контингенту пасажирів комплектують рейсову бригаду. Вона складається з директора, завідувача виробництва, кухаря, двох кухонних робітників, мийника посуду, трьох офіціантів, у тому числі одного розносника.

До відкриття вагона-ресторану офіціанти роблять вологе при­бирання, застилають обідні столи скатертинами, а на столи з гігієнічним світлим покриттям кладуть полотняні індивідуальні серветки. При по­передньому сервіруванні ставлять чотири закусочні тарілки (відповідно до кожного місця), у центрі - чотири фужери (в ряд), судки зі спеціями і вазу з паперовими серветками.

Для приготування кулінарної продукції у вагонах-ресторанах ши­роко використовуються швидкозаморожені перші й другі страви, гар­ніри, а також м'ясні, рибні напівфабрикати, борщеві й супові заправи, готові соуси, сухі концентрати для перших і других страв, чищена суль­фітована картопля, чищені овочі.

У потягах організовується обслуговування пасажирів безпосеред­ньо у вагонах через офіціантів-розносників. Уранці розносники пропону­ють пасажирам кисломолочну продукцію, булочки, гарячі котлети, со­сиски або сардельки, ковбасу, шинку, кулінарні вироби. Одночасно вони отримують замовлення на доставку обідів. На зворотному шляху у вагон-ресторан офіціант-розносник збирає використаний посуд. Значно полег­шує працю офіціантів-розносників спеціальний триколісний візок.

Робота вагонів-ресторанів значною мірою залежить від правильної організації їх постачання продуктами. Постачання ведеться за місцем приписки рухомого складу і на проміжних станціях за попереднім замов­ленням телеграфом. До часу прибуття потягу робітник бази підвозить продукти у спеціальних контейнерах на візках до вагона-ресторану. Бази працюють цілодобово відповідно до графіку руху потягів. Там, де бази відсутні, постачання здійснює ресторан при залізничному вокзалі.

Купе-буфети обладнуються буфетною стійкою, шафою-вітриною, кавоваркою, сосисковаркою, виробничим столом, мийною ванною, холо­дильником. Через купе-буфети реалізується обмежений асортимент про­дукції, у тому числі бутерброди, кисломолочні вироби, гарячі сосиски (сардельки), безалкогольні напої, кава, фрукти, соки, хлібобулочні виро­би.