11.3. Обслуговування в готелі

При міських готелях завжди є ресторани і буфети, а у готелях при аеропортах, залізничних, морських, річкових вокзалах - кафе, закусочні чи буфети.

Нормами передбачено, що в міських готелях кількість місць у ре­сторанах, кафе повинна відповідати місткості готелю, а кількість місць у буфетах становить не менше 10%. Але залежно від місця знаходження готелю й ступеня забезпечення мешканців населеного пункту підприєм­ствами громадського харчування кількість місць у ресторанах, кафе, бу­фетах при готелі може бути зменшена в разі певного техніко-економічного обґрунтування.

Підприємства харчування при готелях розпочинають свою роботу не пізніше 8 години ранку за місцевим часом. У кожному конкретному випадку вирішується питання про необхідність відкриття в ранкові го­дини ресторану повністю чи частково (однієї зали чи декількох столи­ків). Якщо у готелі декілька буфетів, то години роботи встановлюються індивідуально, а перерви не повинні співпадати.

У ресторані при готелі у ранкові години пропонується скомп­лектований сніданок або неширокий асортимент страв нескладного при­готування для вільного вибору. На сніданок пропонуються кисломолочні продукти (кефір, сметана), яйця, масло, ковбаса, сир, буженина, шинка . порціями, салати, соки, яєчня, омлет, сосиски, каша, риба смажена, ви­пічка, гарячі напої. Кожного дня пропонується один варіант скомплек­тованого сніданку; страви, які входять до його складу, протягом тижня не повинні повторюватися.

Порядок обслуговування у ресторанах при готелях такий, як і в інших ресторанах.

Поверхові буфети розпочинають роботу, як правило, з 7 години ранку, а закінчують о 22 - 23 годині з перервою на обід.

Для кожного буфету встановлюється асортимент страв, товарів і напоїв, які підлягають реалізації.

Буфети розміщуються у невеликих приміщеннях, тому можливості для приготування їжі та реалізації продукції в них обмежені. Працюють вони за методом самообслуговування.

До складу приміщень буфету входять зала, підсобна комора і мийна столового посуду. Поверхові буфети обладнуються стійкою з експрес-кавоваркою, охолоджувальною вітриною, пристінною вітриною для викладки товарів. У залі встановлюються столи зі стільцями або високі столи. Підсобні приміщення обладнуються електроплиткою, електрокип'ятильником, холодильною шафою. Штат робітників склада­ється з буфетників, прибиральниць (вони ж миють посуд), а в окремих випадках - і кухарів. Продукція власного виробництва відпускається з кухні у буфети за заборним листом, товари з комори - за накладними.

У великих готелях поверхові буфети (кафетерії) обладнані лініями самообслуговування, в які входять охолоджувальний прилавок (для хо­лодних страв, кисломолочної продукції, соків) і прилавок для відпуску гарячих других страв. Перед вузлом розрахунку встановлюється самовар, фарфоровий чайник із заваркою і кондитерські вироби.

Обслуговування в номерах ведеться на замовлення мешканців го­телю за додаткову плату. Зазвичай вона не перевищує 15% суми рахунка. Конкретний розмір (%) додаткової плати визначається торговельними організаціями.

Приймання замовлень на обслуговування у номерах може про­водитися:

• у поверхових буфетах або спеціальних приміщеннях, де вста­новлюється телефон або обладнується сигналізація для виклику в номер чергового офіціанта;

• безпосередньо в ресторані через чергового адміністратора (по телефону);

• у спеціальних диспетчерських пунктах для обслуговування в номерах.

Вибір форми прийняття замовлень залежить від місцевих умов (кількості місць, розташування номерів, зв'язку з поверхами).

На поверхах готелю виділяються спеціальні приміщення для офіці­антів, кожне з яких обладнується шафою чи сервантом для зберігання запасу посуду, столових приборів, серветок, а також виробничим столом, невеликим електрокип'ятильником, настільною електроплиткою (для варіння яєць, приготування яєчні), холодильною шафою для зберігання мінеральної та фруктової води, кисломолочної продукції у дрібній роз­фасовці, ванною для миття посуду зі скла.

У невеликих готелях замовлення на обслуговування у номерах приймаються безпосередньо у ресторані; у ресторанах великих готелей є спеціальні диспетчерські пункти, де чергують офіціанти. У такому ви­падку посуд і прибори для сервірування підбираються із сервізної, холодні закуски, гарячі й солодкі страви та гарячі напої подаються з кухні, а мінеральну й фруктову воду, фрукти, кондитерські вироби та інші товари - із буфету ресторану.

Перед початком роботи черговий або старший офіціант знайомить­ся з книгою попередніх замовлень, де вказано, в який номер, до якого часу, на скільки осіб, які страви і напої потрібно принести.

За викликом по телефону або через сигналізацію черговий офіціант приходить у номер, пропонує меню, надає допомогу у виборі страв і напоїв, уточнює час початку обслуговування, приймає замовлення. Потім передає замовлення на кухню або у буфет ресторану, повідомляючи про час готовності. Починаючи обслуговування, офіціант приносить (або привозить на візку) у номер посуд, прибори, скатертину, серветки, міне­ральну і фруктову воду, фрукти. Якщо на поверсі є службове при­міщення для офіціантів, то все це комплектується там. У номері офіціант накриває стіл (обідній, письмовий або журнальний) скатертиною і сервірує його. Потім приносить страви у послідовності, яка прийнята при обслуговуванні у ресторані. За бажанням замовника офіціант розкладає на тарілки страви, наливає напої чи повертається у встановлений час або за викликом для розрахунку та прибирання посуду.

Гарячі страви і напої у номери доставляються в закритому посуді (мисках, чайниках, глечиках), а холодні закуски, хліб, фрукти накрива­ють серветкою.

Велику групу споживачів у номері обслуговують два офіціанти. При цьому один підбирає предмети сервірування, отримує та доставляє замовлення, другий сервірує стіл і обслуговує гостей.