Запитання для самоперевірки

1. Як підготувати залу до обслуговування? 2. Які види сервірування столів ви знаєте?

3. Які загальні правила подавання страв і напоїв?

4. Назвіть види прийомів і бенкетів.

5. Які правила сервірування бенкетних столів? 6. У чому полягають особливості бенкет-чаю?

7.Які види дипломатичних прийомів ви знаєте?

8.Як організовано роботу внутрішніх буфетів?

9.Як класифікуються бари?

10. Як правильно організувати працю барменів?

Розділ 11. Спеціальні форми обслуговування

11.1. Обслуговування свят, весіль

Підприємства громадського харчування можуть проводити тема­тичні заходи, присвячені певній темі або даті, відповідно до якої оформ­люються зали, розробляється меню, сервіруються столи, підготовлюється музичне супроводження. Про проведення заходу населення сповіщається заздалегідь через радіо, пресу, телебачення, розповсюджують запрошен­ня з адресою ресторану, програмою свята.

Перед обслуговуванням метрдотель ознайомлює офіціантів з по­рядком роботи, особливостями сервірування столів, меню, а також з асортиментом страв і напоїв, які можуть бути додатково запропоновані гостям. Сервірування столів і розкладання холодних закусок, напоїв, фруктів повинно бути завершене не пізніше ніж за 30 хв до збору гостей.

Метрдотель або офіціант зустрічає гостей біля входу до зали, вітає зі святом і допомагає знайти місце за столом. На додаткові замовлення офіціанти виписують рахунки і пред'являють їх по закінченні обслуго­вування.

Обслуговування новорічних вечорів. У цей вечір зала повинна виглядати святково, нарядно. В ній встановлюється новорічна ялинка; передбачаються світлові ефекти; організовується продаж карнавальних масок, сувенірів, кульок, серпантину, квітів. Під час новорічного свята проводиться лотерея, розігруються призи за краще виконання танців і пісень. Як призи переможцям можуть бути вручені сувеніри, кулінарні та кондитерські вироби. До уваги гостей пропонується естрадна програма.

Столи сервіруються кращим посудом і столовими приборами. Сервірування складається, як правило, з двох тарілок - закусочної та пиріжкової, двох-трьох приборів - закусочного і столового, фужеру, бокалу для шампанського, чарок для вина й горілки. На закусочну тарілку кладеться серветка. Столи прикрашаються штучними ялинками або ялинковими гілками, квітами у вазах. Холодні закуски, напої, фрукти ставляться на столи заздалегідь. Обслуговування у новорічну ніч тривале за часом: починається о 23 год 31 грудня, а закінчується о 5 - 6 год ранку 1 січня. З урахуванням цього складається меню, яке включає різноманіт­ні закуски, одну-дві гарячі страви, фрукти, гарячі напої. У меню обов'яз­кове шампанське, мінеральна і фруктова вода. Крім страв, напоїв, фруктів, кондитерських виробів, включених до меню, передбачається по­давання деяких закусок і гарячих порційних страв, а також фруктів і кондитерських виробів на замовлення гостей і згідно з додатковим меню.

Біля входу до зали гостей зустрічає метрдотель у парадній формі. Після того як гості займуть свої місця, починається обслуговування. Офіціанти наливають напої, розкладають страви. За декілька хвилин до півночі офіціанти підготовляють пляшки з шампанським (знімають фольгу і металеву скобу). Можливе подавання шампанського вже на­литим у бокали (на допоміжному столику).

Після тостів і поздоровлень офіціанти продовжують обслуговуван­ня - розкладають закуски, наливають напої, стежать за порядком на сто­лах. Через 40 - 50 хв подаються гарячі закуски, а потім гарячі страви. Після їх споживання офіціанти прибирають використаний посуд і при­бори й готуються до подавання десерту. На столах до цього часу залиша­ються тільки напої, фрукти. За бажанням гостей закуски можуть залиша­тися. Обслуговування завершується подаванням кави (чаю). Інтервали між подаванням гарячих закусок і страв, десерту і гарячих напоїв зале­жать від бажань гостей, але краще подавати страви одночасно на всі столи.

Обслуговування весіль. Для обслуговування весіль призначені найкращі підприємства, де є спеціальні чи бенкетні зали, а також аван­зали.

Для весільних бенкетів повинні бути спеціально оформлені обкла­динки для меню, а також бланки-запрошення для гостей. Обкладинка для весільного меню невеликого формату, як правило, білого кольору із написом золотистого кольору "Весільне". У папку вкладається меню без позначення вартості страв. Порядок оформлення замовлення на весіль­ний бенкет такий, як і на інші. Додатково у замовника з'ясовуються:

• особливості обслуговування з урахуванням національних тради­цій;

• будуть молоді зустрічати гостей чи приїдуть на час запрошення гостей до столу;

• коли потрібно подавати шампанське, скільки разів і як (шляхом обнесення, розливу на столах);

• де виділити місце для подарунків і квітів;

• час подавання гарячих страв і час перерв, у тому числі для танців;

• чи потрібно організовувати стіл для чаю.

Для організації весільного бенкету бажана наявність двох суміж­них приміщень: в одному накривається бенкетний стіл, друге вико­ристовується для зустрічі гостей, а пізніше - для танців. За наявності тільки одного приміщення бенкетний стіл ставиться так, щоб при вході в залу було місце для зустрічі, збору гостей і танців, розміщення оркестру.

Приготування до проведення й обслуговування весільного бенкету такі, як і при бенкеті за столом з частковим обслуговуванням офіціан­тами. Кількість офіціантів визначається з розрахунку один офіціант на 9-12 запрошених. Цей бенкет може бути і з повним обслуговуванням офіціантами.

Особливістю весільного бенкету є його тривалість - 5 - 6 год. Тому в меню рекомендується включати в широкому асортименті холодні закуски, фрукти, кондитерські вироби. Гарячі страви включаються одного-двох найменувань. Для забезпечення більш широкого асор­тименту страв доцільно передбачати на кожного учасника бенкету закус­ки та салати по Уг або 'Л порції.

Загальна довжина бенкетних столів визначається з розрахунку 60 - 80 см на одного гостя й 1 м на кожного з молодих. Столи ставляться в одну лінію, якщо гостей до 24 осіб, або буквами Т, П, Ш при більшій кількості учасників. Ширина бенкетного столу 1,2 — 1,5 м у разі роз­міщення гостей по обидва боки столу і 0,7 м - по один бік. При роз­ставлянні меблів передбачаються проходи для офіціантів і гостей шири­ною не менше 1,2 - 1,5 м, а також проходи між лініями столів не менше 1,2 м; відстань від спинки крісла (стільця) до краю столу повинна бути 0,5 - 0,6 м.

Для молодого та молодої відводяться почесні місця (посередині або біля торця столу). З них і починається сервірування. Перед їхніми приборами ставляться фужери для води й бокали для шампанського, які можуть бути іншої форми, ніж для всіх; по-іншому складаються і сервет­ки. До приборів, розташованих праворуч від тарілок, кладеться по буке­тику квітів. Місце перед приборами молодих прикрашається гірляндою з живих квітів.

Весільний торт, який подарували молодим, ставиться перед їхніми приборами (до запрошення гостей до столу). Але краще його подати, ко­ли гості з'їдять гарячу страву. Для розрізування торта подаються при­бори, які кладуться біля нього ручками до молодої. За звичаєм молода розрізає торт і пригощає ним гостей. На столі перед молодими не ста­виться ані закусок, ані напоїв.

Блюда із закусками ставляться під кутом до осі столу, паралельно одне до одного в один або два ряди залежно від ширини столу та кілько­сті закусок. Блюда з однією і тією самою закускою повинні повторюва­тися через чотири-п'ять місць. По осі столу через рівні інтервали вста­новлюються і вази з фруктами. Закуски в салатницях ставляться ближче до середини столу; закуски в посуді з низькими бортами і блюдах - ближче до предметів сервірування; ікорниці, салатниці ставляться на пиріжкові або закусочні тарілки. Для зберігання якості й привабливого зовнішнього вигляду холодні закуски не слід ставити на стіл раніше ніж за 30 - 40 хв до початку бенкету.

Стіл не рекомендується перевантажувати. Для цього доцільно (за узгодженням із замовником) частину закусок і напоїв залишити на кухні та в буфеті або на підсобному столику і подавати в процесі обслугову­вання.

Якщо гостей зустрічають молоді, то шампанське гостям подається одразу після того, як вони привітають і вручать молодим квіти й пода­рунки. Шампанське офіціанти розливають на підсобному столику, напов­нюючи бокали на 2/3. Якщо молоді приїжджають на час запрошення гостей до столу, то гостей зустрічають їхні батьки або довірені особи. У цьому випадку до моменту прибуття молодих (за домовленістю з організаторами весілля) офіціанти підготовлюють на підносах бокали, наповнюють їх шампанським і подають після того, як молоді при­вітаються з гостями.

Шампанське може бути поданим і безпосередньо за весільним сто­лом. Існує два способи подавання. У першому випадку обслуговують два офіціанти. Один тримає піднос з бокалами, які наповнені шампанським, другий розставляє їх перед кожним гостем. У другому випадку бокали ставляться на стіл при сервіруванні і наповнюються перед запрошенням гостей до столу. Бокали молодих та їхніх батьків наповнюються, як тільки гості сядуть за стіл. Першими займають місця за столом молодята. Молода повинна сидіти праворуч від молодого. Батьки молодої займають місце ліворуч від молодого, а батьки молодого - праворуч від молодої.

З моменту запрошення за стіл офіціанти знаходяться у залі, зустрі­чають гостей, допомагають їм сісти за стіл, наливають напої, розкла­дають закуски, замінюють тарілки, прибори та ін. Особлива увага при­діляється молодому подружжю. Страви, напої, фрукти тощо їм подає спеціально призначений офіціант. Через 1,5-2 год після початку бенке­ту оголошується перерва на 30 - 40 хв. У цей час гості танцюють, а офіціанти впорядковують стіл і готуються до подавання наступної страви. Однак закуски на весільному столі можуть залишатися до кінця свята. Залежно від тривалості бенкету оголошується декілька перерв.

Завершується бенкет подаванням гарячих напоїв та борошняних кондитерських виробів, які можуть бути подані за чайними столиками, підготовленими у бенкетній залі або в суміжному з нею приміщенні.