10.4. Організація роботи буфетів

Буфети призначені для швидкого обслуговування споживачів об­меженим асортиментом холодних і гарячих напоїв, холодних страв і за­кусок, борошняних кондитерських виробів, а також гарячих страв не­складного приготування (сосиски, сардельки, яєчня).

За місцем розташування буфети підрозділяються на внутрішні -при ресторанах, кафе та зовнішні - при готелях, закладах культури і спортивних спорудах, на вокзалах, у залізничних вагонах. Буфети мо­жуть реалізовувати готову продукцію, яку отримують з інших підпри­ємств харчування, або виробляти її з мінімальними витратами (не­складного асортименту).

У буфетах при закладах культури, спортивних спорудах, готелях використовуються порцеляновий посуд, прибори з нержавіючої сталі, кольорові декоративні серветки. Меню складається з широкого асортименту бутербродів (не менше чотирьох), борошняних кондитер­ських виробів, морозива, солодких страв, фруктів, гарячих і холодних напоїв. Можуть бути і другі гарячі страви нескладного асортименту (сосиски, яєчня). Реалізуються також слабоалкогольні напої (шампан­ське, сухі вина).

У буфетах при залізничних вокзалах, автовокзалах, аеропортах використовуються прибори з нержавіючої сталі, посуд з порцеляни без художнього оздоблення, допускається одноразовий посуд. Приміщення буфету обладнане прямокутними або круглими високими столами для вживання їжі стоячи. Для обслуговування інвалідів, відвідувачів з дітьми додатково ставляться столи звичайної висоти. У цих буфетах реалізу­ється більш вузький асортимент продукції, ніж у попередніх.

Буфети на території промислових підприємств, навчальних закладів (шкіл, технікумів, інститутів). Основний тип меблів: столи обідні чотиримісні або високі круглі чи прямокутні. У меню буфетів пропонуються не тільки бутерброди, а й холодні страви (салати, віне­грети, оселедець, паштети та ін.), молоко і молочні продукти, другі страви, гарячі напої.

Для нормальної торговельно-виробничої діяльності буфетів не­обхідно правильно, відповідно до організації робочих місць, розташувати обладнання, забезпечити робоче місце інструментом, посудом.

Склад приміщень буфету визначається його потужністю, асор­тиментом продукції та санітарно-гігієнічними вимогами. Як правило, буфети мають два-три приміщення: залу, підсобне приміщення, мийну столового посуду.

У залі встановлюються прилавки-вітрини, підсобні столики або шафи для розміщення продукції, циферблатних ваг, апаратів для охо­лоджування соків, теплового обладнання (сосисковарки, кавоварки, НВЧ-печі), касових апаратів. Підсобне приміщення призначене для зберігання запасу продукції. У ньому розміщується холодильна шафа, стелаж. Обов'язковим є наявність раковин із підведенням холодної та гарячої води.

Внутрішні буфети розміщують безпосередньо у групі торго­вельних приміщень ресторану, кафе. Вони використовуються, як прави­ло, для відпускання офіціантам так званої буфетної продукції." алкоголь­них і безалкогольних напоїв, хліба, борошняних кондитерських виробів, цукерок, тютюнових виробів. Буфет складається з одного приміщення, оснащеного холодильними шафами, стелажами, підтоварниками. Продукцію відпускає буфетник за чеками офіціантів.

Буфети при проведенні нарад, конференцій влаштовуються для організації харчування у перервах між засіданнями. У вестибюлі та холах розставляються столи, як правило, біля стін. Спочатку кожний стіл на­кривають цупкою тканиною, потім бенкетними скатертинами, як для фуршету, - на 5 см вище від підлоги. Асортимент продукції буфету-столу може бути змішаним або спеціалізованим.

Столи зі змішаним асортиментом сервіруються кисломолочною продукцією (кефіром, сметаною, ряжанкою, сирковою масою з напов­нювачами), бутербродами (з рибою копченою, солоною, ковбасою, шинкою, бужениною, сиром), пиріжками зрізними фаршами, сосисками, борошняними кондитерськими виробами, соками, фруктами, гарячими напоями. У такому разі продукцію у пляшках, фужери, стакани роз­міщують у вигляді трикутника, основа якого паралельна стіні. Між зубцями цих трикутників ставляться блюда, лотки, вази з бутербродами, пиріжками, тістечками, на торцях столу - соки. На краю столу розміщу­ють купками закусочні тарілки, виделки. Можна використовувати й одноразовий посуд.

Чайні, кавові столи-буфети розташовують біля розеток для під­ключення термостатів, самоварів, чайників. Тут також ставляться чашки з блюдцями, цукорниці, вази з тістечками, цукерками, розетки з лимоном.

Якщо нарада, конференція проводиться протягом цілого дня, можна організувати буфет-стіл для реалізації гарячих сосисок, який оснащується сосисковаркою. Офіціант-буфетник відпускає сосиски з соліннями, салатами, приправами (майонезом, кетчупом, гірчицею).

Усі види продукції мають цінники. Для полегшення розрахунків ціни уніфікуються, регулюючись масою продукції. Додатково вста­новлюються столи для використаного посуду.

Обслуговування учасників наради відбувається таким чином: споживачі вибирають страви, напої, борошняні вироби і розраховуються з буфетником. Для прискорення процесу обслуговування підсобний робітник може порціювати напої, збирати використаний посуд, попов­нювати столи продукцією, яка користується попитом.