10.2. Правила подавання страв і напоїв

Зустріч та обслуговування споживачів починаються з вести­бюлю, де їх зустрічає швейцар, потім гардеробник і далі метрдотель біля входу до зали.

Метрдотель повинен провести споживача до столу і допомогти зайняти місце, подати меню. Подавати меню може також бригадир офіціантів (офіціант).

Під час приймання замовлення офіціант інформує споживачів про особливості даного підприємства, звертає їх увагу на фірмові страви та напої. Для постійних споживачів можна зробити акцент лише на нові страви.

На робочому місці офіціанта в залі встановлюється сервант (шафа) або підсобний столик.

Подавання страв. У практиці обслуговування застосовуються три основні методи подавання страв: шляхом обнесення, або французький; з допомогою підсобного (приставного) столу-англійський; з використан­ням елементів самообслуговування-російський. Указані методи можуть застосовуватися як при традиційному обслуговуванні, так і під час про­ведення святкових заходів.

При подаванні страв шляхом обнесення офіціант кладе на долоню лівої руки ручник або серветку, на яку ставить порційне блюдо зі стра­вою та приборами для розкладання (прибори кладуться на блюдо біля продуктів або на них). Подає страви зліва, при цьому лівою рукою може злегка спиратися на стіл, утримуючи край блюда над краєм тарілки споживача. Перекладає страви правою рукою, користуючись приборами для розкладання.

Розглянутий метод подавання допускає самообслуговування, коли споживачу надається можливість самостійно перекласти страву на тарілку.

Під час подавання страв шляхом обнесення перед споживачем попередньо встановлюється відповідна тарілка (закусочна, мілка або глибока столова, десертна).

Обслуговування з допомогою приставного столу має свої особ­ливості. Приставний стіл, який використовується для порціювання, підігрівання, охолодження і нетривалого зберігання страв, встановлю­ється так, щоб споживачі мали можливість спостерігати за діями офіціанта. Стіл може бути пересувним або стаціонарним. Подаються тарілки з порційними стравами праворуч від споживача правою рукою.

Російський метод порівняно з попереднім більшою мірою перед­бачає елементи самообслуговування. Холодні та гарячі страви у багато-порційному посуді ставляться безпосередньо на обідній стіл, який завчасно сервірується відповідними предметами. Споживачі переклада­ють продукцію самостійно, а офіціант повинен надавати їм у цьому допомогу.

Крім трьох указаних методів, існує ще подавання страв порціями на тарілках. Цей найпростіший метод подавання полягає в тому, що офіціант отримує тарілки зі стравами на роздавальні, приносить у залу і ставить на обідній стіл.

Поряд з традиційними методами подавання страв останнім часом набули широкого поширення нові прогресивні прийоми.

Подавання страв з візка-марміта полягає у тому, що офіціант за­здалегідь отримує з гарячого цеху одне найменування супу і декілька других страв у спеціальному посуді, ставить їх на марміт, який під­ключається у залі до джерела енергії. Цей метод використовується для подавання страв при масовому обслуговуванні споживачів у денний період.

Подавання напоїв. Напої, як і страви, також можна подавати шляхом обнесення. Напої наливаються відвідувачам з правого боку правою рукою. Відкорковану пляшку з напоєм офіціант ставить на до­лоню лівої руки, яка покрита ручником, та підтримує пляшку пальцями. Потім обслуговує відвідувачів згідно з етикетом. Зупинившись позаду першого гостя, офіціант бере пляшку у праву руку посередині так, щоб було видно етикетку. Пляшка демонструється гостю, пропонується йому напій і, отримавши згоду, напій наливається у чарку або фужер. Вільну ліву руку з ручником краще відвести назад, за спину.

Після того як напій буде налито у чарку, офіціант протирає шийку пляшки ручником, переходить до обслуговування наступного гостя. Пляшка при цьому знаходиться у правій руці або на долоні лівої.

Коли наливається напій, пляшка не повинна торкатися вінця чарки. По мірі наповнення чарки шийка пляшки трохи піднімається над чаркою та повертається за годинниковою стрілкою навколо осі. Це попереджує можливе попадання крапель напою з шийки пляшки на скатертину.

Не слід наповнювати чарки, фужери по вінця. Перш ніж налити напій, необхідно спитати у споживача дозвіл. Не рекомендується на­ливати у чарку, яка стоїть за високим фужером. Вона переставляється у зручне місце і наповнюється.

Якщо при обслуговуванні напої пропонуються у чарках, вони наливаються на підсобному столику, ставляться на піднос, накритий серветкою, і подаються з лівого боку лівою рукою.

Прибирання використаного посуду. Використані тарілки й при­бори знімаються зі столу правою рукою з правого боку. Перша тарілка з приборами береться у ліву руку, щоб її дно лежало на ребрі долоні та прямому вказівному пальці, а борт тарілки упирався в основу великого пальця. Великий палець при цьому кладеться зверху тарілки, праворуч по її борту, забезпечуючи їй стійкість і рівновагу.

Друга тарілка ставиться на пальці - середній, безіменний та мі­зинець, підсувається під першу менше ніж наполовину. При цьому борти другої (нижньої) тарілки упираються у долоню, а вказівний палець - у дно першої (верхньої) тарілки, забезпечуючи обом тарілкам стійке положення.

Третю тарілку ставлять на першу, четверту й усі наступні - на попередню верхню тарілку купкою. Прибори з кожної верхньої тарілки перекладаються на нижню: виделки та ложки кладуться ручками праворуч, а ножі - ручками до себе, леза ножів повинні знаходитися під виделками й ложками. Залишки їжі з кожної наступної тарілки зчищаються на нижню виделкою, ложкою чи ножем.

Зібравши зі столу використаний посуд, офіціант бере підготовлені чисті тарілки, кладе на них прибори і ставить споживачеві з правого боку. При цьому він стежить, щоб ніж лежав праворуч, виделка -ліворуч, лезо ножа було схрещене із зубцями виделки. Ручки приборів повинні знаходитися на борту тарілки, а не лежати у ній. Поставивши тарілку на стіл перед споживачем, офіціант не перекладає прибори на скатертину, це зробить гість. При подаванні тарілки з одним прибором він перекладає його з тарілки на стіл.