7.13. Організація роботи роздавалень

Роздавальня є завершальною ланкою технологічного процесу ви­робництва та реалізації кулінарної продукції. Тут проводиться порціювання страв і закусок, їх оформлення та відпуск. Правильні місцезна­ходження роздавалень, організація їх роботи, раціональний взаємо­зв'язок із виробничими й допоміжними приміщеннями впливають на ви­трати часу для відпуску страв споживачам і швидкість їх обслугову­вання, збільшують пропускну спроможність підприємства, підвищують культуру обслуговування.

Результативність праці робітників роздавалень, їх пропускна спро­можність залежать від раціональності розміщення обладнання, наявності відповідного інструменту, розташування предметів праці на робочих місцях, професійних навичок кухарів-роздавальників.

Залежно від об'ємно-планувального вирішення, взаємозв'язку ви­робничо-торговельних приміщень роздавальна лінія може бути частиною гарячого цеху і мати прямий зв'язок із залою або розміщуватися безпо­середньо в залі й відокремлюватися від гарячого цеху перегородкою.

У першому випадку відстань між роздавальною лінією та лінією обладнання в гарячому цеху повинна бути не менше 1,5 м. Такий варіант роздавальної лінії характерний для ресторанів і кафе з обслуговуванням офіціантами, спеціалізованих підприємств і підприємств самообслуго­вування при реалізації комплексних обідів із використанням механізо­ваних ліній роздавалень.

В іншому випадку відстань від перегородки до роздавальної лінії повинна бути не менше 1 м. Цей варіант розміщення застосовується, як правило, при методі самообслуговування з використанням спеціалі­зованих ліній роздавалень.

У випадках, коли роздавальні та виробничі цехи розміщені на різ­них поверхах, необхідно забезпечити чіткий взаємозв'язок між роздавальнею, виробничими цехами, мийною з допомогою вантажних ліфтів або підйомників.

У ресторанах і на підприємствах невеликої потужності відпуск продукції проводиться здебільшого її виробниками. Це підвищує особис­ту відповідальність кожного кухаря. На великих підприємствах, особли­во при нерівномірному потоці відвідувачів, відпуск страв проводять ку­харі, які в даний час не зайняті приготуванням страв, або кухарі-роздавальники.

Залежно від потужності підприємства, планування зали, інтенсив­ності потоків контингенту, що обслуговується, методів і форм обслуго­вування на підприємствах громадського харчування передбачаються такі роздавальні: спеціалізовані, універсальні, комбіновані, механізовані лінії комплектації та реалізації страв.

Спеціалізовані роздавальні оснащуються прилавками, які при­значені для реалізації окремих видів страв і закусок, а також іншої про­дукції. Спеціалізовані прилавки розміщуються у відповідній послідов­ності в лінію. Реалізація продукції здійснюється двома і більше кухарями-роздавальниками. На рис. 21 наведено варіант компонування лінії прилавків самообслуговування (ЛПС).

Відповідно до вимог НОП з лівої сторони від роздавальника вста­новлюється візок з вижимним пристроєм для тарілок так, щоб було зруч­но брати тарілки лівою рукою, не повертаючись і не нахиляючись. Марміт для перших страв повинен знаходитися праворуч від роз­давальника або перед ним. При відпусканні других страв зліва від роз­давальника розташовується вижимний пристрій для тарілок, а перед роздавальником - марміт для основної страви й гарніру. Пересувний підігрівальний пристрій з функціональними ємностями встановлюється зліва від роздавальника.

Залежно від потужності підприємства та пропускної спроможності зали кількість окремих прилавків в ЛПС може бути збільшено. Для від­пуску страв використовують такий інвентар: гарнірні та соусні ложки, лопатки, ложки для цукру, жирів, сметани, щипці для риби.

Візок для підносів і приборів встановлюється на початку ЛПС. Відвідувачі рухаються вздовж установленого бар'єру, отримують від роздавальника замовлені перші й другі страви, самостійно вибирають холодні страви, напої. Реалізацію готових напоїв можна здійснювати через автомати або термостати. При такій організації найбільш ефек­тивним є самообслуговування з наступним розрахунком.

Універсальна роздавальня передбачає відпуск одним роздаваль­ником різних видів кулінарної продукції. У громадському харчуванні використовуються універсальні роздавальні типу ЛПС-Г, ЛПС-Д, ЛРКО. Їх доцільно встановлювати на підприємствах, які обслуговують незначну кількість відвідувачів і мають рівномірний їх потік.

До універсальних належить і роздавальня для ресторанів типу СРТЕСМ, яка встановлюється в гарячому цеху. В ній передбачено де­кілька робочих місць для відпуску страв. Крім теплового обладнання, в її комплект входить шафа для підігрівання тарілок.

Комбіновані роздавальні - це варіант роздавалень різного типу. Вони встановлюються переважно на підприємствах, де здійснюється реалізація страв за меню з вільним вибором, а також комплексних обідів.

Лінії роздавалень, незалежно від їх типу, повинні забезпечити від­пуск продукції з урахуванням максимального завантаження зали. Наяв­ність розриву між пропускною спроможністю роздавалень і виробничою потужністю доготівельних цехів веде до створення черг на роздавальні та низької ефективності використання зали. Пропускна спроможність зали визначається часом обслуговування одного відвідувача, який у се­редньому становить 23 с. Таким чином, пропускна спроможність розда­вальні дорівнює 2,5 люд./хв.

Оптимальна кількість роздавалень і чисельність роздавальників розраховується залежно від кількості страв, які реалізуються в години максимального завантаження зали, і пропускної спроможності роздава­лень.

На підприємствах громадського харчування використовується декілька механізованих роздавалень, які відрізняються конструктивними особливостями. Принцип комплектування обідів на всіх лініях базується на розподілі процесу комплектації обідів і страв на окремі трудові опе­рації, що дозволяє виключити непродуктивні трудові рухи робітників, забезпечити більш раціональне використання їх робочого часу, скоро­тити час обслуговування відвідувачів.

Залежно від потужності підприємства та характеру потоку відвіду­вачів можуть застосовуватися механізовані лінії неперервної та періодич­ної дії.

На підприємствах, які обслуговують неперервний потік відві­дувачів, доцільно встановлювати роздавальні лінії типу ЛККО "Потік" і МЛКО "Прогрес". Ці лінії призначені для комплектування й відпуску комплексних обідів одного виду.

Лінія ЛККО "Потік" має чотири модифікації. Вона складається з пересувного обладнання та секційного стрічкового транспортера для комплектування обідів з плавним регулюванням швидкості переміщення стрічки. Рух стрічки при наближенні підносу до краю транспортера зупи­няється автоматично.

Роздавальне обладнання розміщується на площі гарячого цеху. Транспортер комплектації має вихід у залу. Робочі місця кухарів-роздавальників допускається розташовувати як з одного боку транспортера, так і з обох (рис. 22).

Лінія МЛКО "Прогрес" є різновидом лінії ЛККО "Потік" і складається з дволанцюгового горизонтального замкнутого транспорте­ра. Особливістю конструктивного рішення цієї лінії є те, що підноси зі скомплектованими обідами встановлюються на спеціальних піддонах транспортера. Переміщуючись по замкнутій траєкторії, піддони постійно знаходяться в горизонтальному положенні. Підноси з обідами, які не зняли в залі, повертаються у відділення комплектації або гарячий цех. Продуктивність лінії МЛКО "Прогрес" залежить від ритму руху конвеє­ра і становить від 500 до 800 обідів за год. Обслуговується ця лінія 4-6 кухарями-роздавальниками. До механізованих ліній неперервної дії для відпуску скомплектованих обідів належать механізовані прилавки само­обслуговування МПСО, а також механізовані роздавальні лінії типу "Темп" та "Імпульс".

Обслуговування періодичних потоків споживачів проводиться в декілька етапів, що викликає необхідність нетривалого зберігання скомп­лектованих обідів до їх відпуску у спеціальних секціях з підігрівом для накопичування. Для цього використовуються механізовані конвеєрні лінії з накопичувачами типу ЛКНО "Ефект" і "Слов'янка".

Лінія ЛКНО "Ефект" використовується для комплектування, накопичення та видачі двох і більше варіантів комплексних обідів одна­кової вартості. Вона випускається серійно у трьох модифікаціях: ЛКНО-1 (на 100 місць у залі), ЛКНО-2 (на 150 місць), ЛКНО-3 (на 200 місць).

До складу лінії входить: конвеєр комплектації, пересувне розда­вальне обладнання, стійка-накопичувач. Стійка-накопичувач виготовле­на у вигляді секції з 4 ярусами на 16 підносів. Під кожний піднос на по­лицях вмонтовано по 2 електронагрівачі.

Усі операції з комплектування обідів здійснюються вручну. Тому продуктивність праці кухарів-роздавальників залежить від раціональної організації їх праці.

Ритмічна робота роздавальні залежить також від своєчасного по­стачання продукції до місця реалізації. Для цього в бригаді виділяється спеціальний робітник з числа кухарів або мийників посуду.

При реалізації скомплектованих обідів відвідувачам прийом їжі відбувається без знімання тарілок зі стравами з підноса. Використаний посуд відноситься разом із підносом на транспортер, який подає його у мийну.

Для механізації обліку реалізованих обідів використовується систе­ма СУРКО, до складу якої входять блок розрахунку, турнікети, пульт приймання замовлень на наступний день.