7.11. Організація роботи експедиції

На заготівельних підприємствах, у кондитерських і кулінарних це­хах великої потужності передбачається експедиція. В її функції входять: отримання замовлень на напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби від підприємств-доготівельних, магазинів кулінарних виробів і підприємств роздрібної торгівлі, складання узагальнених замовлень з окремих видів продукції та передача їх на виробництво, прийняття від виробничих цехів готової продукції, комплектування замовлень, паку­вання продукції в експедиційну тару, маркування, тимчасове зберігання, оформлення товарно-транспортних накладних і відправлення її замов­никам за встановленими маршрутами, обробляння тари.

До складу експедиції можуть входити такі відділення: прийняття замовлень, комплектації продукції відповідно до замовлень, коротко­часного зберігання з використанням холоду, мийна експедиційної тари, зберігання експедиційної тари, пакувальних матеріалів.

Керівництво всією роботою з організації доставляння напів­фабрикатів і виробів підприємствам-доготівельним здійснює диспет­черська служба чи працівники експедиції.

Замовлення на виготовлення продукції приймаються в письмовій формі чи за телефоном напередодні їх відправлення.

Для оперативного керівництва експедиційними процесами (прий­няття замовлень, складання узагальнених замовлень, графіків і маршру­тів доставляння та ін.) рекомендується вести таку документацію: журнал реєстрації замовлень, журнал обліку відпуску продукції, графіки та маршрути завозу напівфабрикатів підприємствам-доготівельним; журнал роботи автотранспорту.

Для доставляння напівфабрикатів і продукції використовується автотранспорт, у т. ч. спеціалізований, який повинен забезпечити при транспортуванні збереження початкової якості напівфабрикатів, їх кількості і зовнішнього вигляду, підтримання в різних кліматичних умовах необхідної температури і вологи, мати на борту маркування "Продуктова"; забезпечити безпечність вантажних робіт, відповідати санітарним вимогам до перевезення харчових продуктів, мати санітарний паспорт, виданий санітарно-епідеміологічною службою. У паспорті вка­зується: номер машини, прізвище, ім'я та по батькові відповідального за санітарний стан транспорту; наявність санітарного одягу.

Кількість автомашин, необхідних для перевезення напівфабри­катів, визначається залежно від обсягу одночасного доставляння продук­тів, відстані перевезення, вантажопідйомності і швидкості транспорту. Розрахунки проводяться за формулою

Де О_заг - загальна кількість напівфабрикатів, кулінарних і кон­дитерських виробів, які необхідно перевезти за день, кг, шт.;

т - вантажопідйомність автомашини, кг;

в- коефіцієнт використання вантажопідйомності, в = О/т (де О- маса напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів з урахуванням тари, яка перевозиться за один рейс, кг);

к - коефіцієнт виходу транспорту на лінію (приймається 0,8);

а - кількість перевезень.

7.12. Організація роботи мийної кухонного посуду

Мийна кухонного посуду розміщається поруч із гарячим цехом. Вона повинна мати природне освітлення, вологостійкі стіни та підлогу. У мийній встановлюються підтоварники для посуду, мийні ванни з двома відділами, стелажі для зберігання чистого посуду та інвентарю, спеціаль­на тара для залишків їжі. Приклад організації робочого місця наведено на рис. 20.

В інвентар мийної входять дерев'яні лопатки для видалення з котлів залишків страв і механічні щітки. У першому відділенні ванни посуд обмивається з використанням засобів для знежирення при темпе­ратурі води 45 - 50 °С, у другому - прополіскується водою темпера­турою 60 - 65 °С. Для цього використовуються гнучкі шланги з душови­ми насадками. Після прополіскування посуд складається на стелажі для просушування.

Деталі машин і апаратів, інвентар та інструменти після промивання з добавленням мийних засобів прополіскуються та стерилізуються.

Обладнання в цеху розміщують відповідно до вимог НОП.

Залишки страв збираються в герметичний посуд і виносяться в холодильну камеру. На підприємствах невеликої потужності (до 50 місць) мийна кухонного посуду може бути розміщена на площі гарячого цеху або суміжно з мийною столового посуду. В цьому випадку вона відділяється перегородкою висотою до 1,5 м.

Режим роботи мийної повинен бути узгоджений із розкладом роботи виробничих цехів. Кількість робітників встановлюється залежно від обсягу робіт, норм виробітку, з урахуванням сумісництва професій.